Дипломная работа: Питание и туризм: разработка туров для гурманов
Таким образом,
казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени
была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню.
Первым зерном,
ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный
злак, было просо — могар и кудза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии
в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами
в южных районах Казахстана.
После того, как
в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов
стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница,
рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства.
Но вплоть до 60—70-х
годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней
трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством
России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась
классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности
продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные
изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX
— началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального
стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных
национальных блюдах.
Конечно, было
бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только
под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII—XIX
вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков,
таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной
культурой /36/
Эти заимствования
касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием
масла) и более сложных мясо мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления
отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире
использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и
организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей
в начале и в конце обеда.
Из русской кухни
в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля,
моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование
яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали
традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования,
ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных
особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.
Другой характерной
особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких,
печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают
лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно
грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются
в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом—в углях, а в
современной кухне — в духовке).
Национальным видом
мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину
и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни
национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд
связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей,
на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская
туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет-ет, бельдеме и др /38/
Современный казахский
стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно
разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу,
овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что
из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного
обеда.
Выше мы рассмотрели
культурно-исторические условия, определяющие специфику питания казахского народа,
а ниже предлагается ознакомление с природными и другими условиями, которые тоже
имеют большое влияние на национальную кухню.
Кочевое и полукочевое
скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру казахского народа,
что, это нашло отражение на ассортименте казахской кухни. С развитием садоводства
и земледелия в Казахстане значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании.
Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением
пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Казахстана,
где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква,
широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для
лепешек и к зерновым блюдам.
В
целом в современной казахской кухне очень сильно заметна сезонность рациона. Летом
преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо мучная и мясо зерновая. В разных
частях нашей необъятной родины имеются хоть и не существенные различия в питании.
Региональные различия в питании населения можно четко проследить, если рассматривать
их в зависимости от следующих групп факторов. Казахстан имеет огромную площадь территории,
и население его проживает крайне неравномерно. Природные же условия областей составляющих
республики настолько отличны друг от друга, что они наложили отпечаток и на систему
питания.
Северный
Казахстан
– край целины, находится в лесной, лесостепной и степной природных зонах, и во многом
схож по своим характеристикам с западно-сибирской равниной. Здесь больше чем на
остальной территории страны развито злаковое растениеводство, а именно выращивание
твердых сортов пшеницы, недаром этой край – житница Казахстана, что определило наличие
в меню этого региона большого количества мучных изделий. Близость и тесное общение
с русским народом и другими славянскими народами, нашло отражение на обеденном столе
северян: в меню очень часто входят национальные блюда немецкой, русской, украинской,
белорусской, польских кухонь. В этой части страны больше чем в других, население
употребляет в пищу большое количество картофеля, различных злаковых, ягод, даров
леса и меда. Например, в Северо-восточном Казахстане обилие лесов и наличие лучших
пасек по всей республике, позволяет жителям наслаждаться прекрасными продуктами
отменного вкуса.
Центральный
и Восточный Казахстан рацион питания в прошлом имел исключительный характер кухни кочевников,
сегодня же он представляет собой современную модификацию этой кухни с добавлением
в нее новых видов продуктов, которые в прошлом были недоступны коренным казахам.
Сегодня основные мясные и молочные блюда дополнены различными овощами, фруктами
консервами и т.д.
Западный
Казахстан
имеет несколько отличную от других регионов кухню, что объясняется наличием здесь
внутренних морей и озер. Кроме использования мяса конины в рацион питания входят
различные виды рыб, икра (Атырау, Актау), а также употребление в пищу продуктов
из мяса и молока верблюдов, поскольку регион находится в пустынной и полупустынных
зонах. Например, до трагической катастрофы высыхания Аральского моря местное население
преимущественно занималось рыболовством и в пищу употребляли знаменитого Аральского
сазана. На берегу Каспийского моря люди издревле потребляли столь ценную черную
икру, что имеет и сегодня.
Южный
и Юго-Восточный Казахстан. Благоприятный климат и наличие трудовых ресурсов уже давно позволили
развитию в этом регионе поливного земледелия, а именно: выращивание риса, что конечно
же сказалось на кулинарных традициях и обычаях. В данном регионе кухня отличается
тем, что она имеет очень много схожего с традиционной узбекской, уйгурской кухнями,
а популярными и типичными блюдами здесь являются плов, лагман и др. Казахское
традиционное застолье
4.2
Разработка тура для гурманов «Дастархан тур»
Изучив
и проанализировав современное состояние туристской индустрии питания, специфику
организации кулинарного туризма в мире и в некоторых странах в частности, выявив
кулинарно-рекреационные ресурсы необходимые для организации такого рода туров, изучив
гастрономические традиции, сложившиеся в Казахстане, автором был разработан следующий
маршрут кулинарного тура. Он будет начинаться в городе Алматы, известного не только
своими красивыми ландшафтами и живописными окрестностями, но и славными кулинарными
традициями. В рамках тура планируется обзорная экскурсия по Алматы, посещение лучших
ресторанов города, посещение вино водочного завода, страусиной фермы и многое другое.
Вы посетите национальный парк «Алтын Эмель», где вы сможете поохотиться на козерогов,
и далее вам будет организован пикник на свежем воздухе и приготовление пищи из отстрелянной
дичи. Далее программа тура предусматривает посещение села Кегень в Алматинской области,
где функционирует этнографический музей – деревня, с дегустацией здесь национальных
блюд казахской кухни, участием в конных состязаниях и народных играх. Следующим,
завершающим этапом программы тура будет посещение одного из красивейших озер Казахстана,
озера Алаколь, организация рыбной ловли, инструктаж, обучение приготовлению фирменной
ухи с дальнейшей ее дегустацией. В конце возвращение в Алматы, принятие участия
в прощальном феерическом ужине и посадка на рейс самолета, который доставит вас
домой.
Ниже
предлагается тур для гурманов, разработанный автором, который рекомендуется проводить
в Алматинском регионе.
Вид туризма: кулинарный или гастрономический
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 |