Дипломная работа: Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"
Технологии, применяемые при
производстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов и
минеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы – источник легко
усваиваемого растительного белка: всего 100-150 г хлебцев содержат примерно 18
г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белках
растительного происхождения. Один из самых распространенных процессов
приготовления хлебцев – экструзия, когда под воздействием температуры и
высокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такой
обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины
группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют
своего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки.
Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче,
чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, в
частности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие,
выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.
Бараночные изделия
появились в России в конце XVII – XVIII в. Это национальный русский продукт.
По сравнению с хлебом
приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т
в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки
составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у
населения устойчивым спросом.
Бараночные изделия делятся
на три вида:
1)
баранки весовые – из муки высшего, 1-го
и 2-го сортов;
2)
сушки весовые - из муки высшего, 1-го и
2-го сортов;
3)
бублики весовые и штучные – из муки
1-го сорта.
К последней группе относят
также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к
технологии изготовления бараночных изделий.
Способ изготовления баранок
и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого
сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по
размерам и влажности заготовок продукта.
Ассортимент бараночных
изделий включает в себя:
-
баранки весовые (простые, сахарные,
горчичные, сахарные с маком «Киевские», лимонные, ванильные и розовые,
сдобные);
-
сушки весовые (простые, с маком,
розовые и лимонные, ванильные);
-
бублики («Украинские» весовые,
«Украинские» штучные массой по 100 и 50 г., разные, в том числе с маком и
тмином, штучные массой по 100 и 50г.).
Кроме того, существуют
другие виды, например сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные,
шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые,
миндальные.
В ассортимент бараночных
изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов
насчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочки
вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собой
изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28
см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая,
соленая, ванильная.
Таким образом, новейшие
методы производства бараночных и сухарных изделий позволяют сохранить
наибольшее количество антиоксидантов и продляют срок хранения изделий.
Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как
общего назначения, так и диетического. По сравнению с хлебом приготовление
бараночных изделий более трудоемкий процесс. Бараночные изделия включают в себя
более пятидесяти видов, среди которых выделяют такие подгруппы как сушки,
баранки и бублики. Производят бараночные изделия из пшеничной муки высшего,
первого и второго сортов. Наиболее популярными стали изделия из 2-го сорта.
1.4 Требования к качеству бараночных изделий
Благодаря своему составу,
бараночные изделия могут храниться достаточно продолжительное время, при
соблюдении всех необходимых температурных и влажностных норм.
При экспертизе бараночных
изделий определяют органолептические и физико – химические показатели.
Органолептические
показатели. Общими показателями качества
для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность,
цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма
изделий должна быть круглой и только и только у Ванильных, Лимонных баранок и
сушек – овальной.
С боков изделий допускается
не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной лепки еще и слипы, то
есть заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть
глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов –
равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускается незначительная
шероховатость и наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности
изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние
бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в
котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. запах-
приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей.
Вкус- нормальный,
свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки
должны быть хрупкими или ломкими, а сушки- хрупкими. Влажность бараночных
изделий различна.
Физико–химические
показатели.
Влажность баранок – 14-19%
в зависимости от вида, сушек – от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могут
долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении
теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую
пшеничную закваску – притвор.
Бублики имеют более высокую
влажность – от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для
употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От
баранок и сушек отличаются более крупным размером, способом приготовления
теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.
Влажность сушек – 8-12 %.
Кислотность сушек и баранок – не более 30, бубликов – не более 3,50. Набухаемость
баранок и сушек – это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60
оС в течение 5 минут. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем
в 2,5 раза, а сушек в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются
организмом.
Показатели безопасности. По показателям безопасности бараночные изделия должны
соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы (мг/кг, не более):
свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды
контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий – 137-50;
стронций – 90-30.
Не допускаются к приемке и
реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или
загрязненную поверхность, не свойственные вкус и запах, хруст от минеральных
примесей, следы непромеса.
Хранить бараночные изделия
необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре не выше 25 оС и относительной влажности
воздуха 65-75 %.
Сроки реализации для
бараночных изделий со дня изготовления: бубликов- 16 часов, баранок – 25 суток,
сушек – 45 суток. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые
пакеты, - 15 суток.
Следовательно, при
экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико-химические
показатели. Органолептические – это внешний вид, вкус и запах, цвет, хрупкость.
Если первые можно визуально констатировать, то физико-химические необходимо
проводить в лаборатории. Данные, полученные от проведения анализа, сравнивают с
требованиями ГОСТ и выносят результаты о соответствии требованиям к качеству.
Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран
показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему
распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит
сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта
является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт – это система
мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия
и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до
потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 3 приводится схема,
где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.
Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран
показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему
распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит
сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта
является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт – это система
мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия
и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до
потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 1.5.1. приводится
схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.
Существуют и более протяженные каналы распределения. С
точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее
получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки
зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.
Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос,
сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка
и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют
интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить
наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек,
чтобы обеспечить максимальный охват рынка.
Существуют и более протяженные каналы распределения. С
точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее
получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки
зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |