Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация
Кайенский перец ("чили").
Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец
чили.
Перец чили - самый маленький
член семейства капсикума. Родиной из тропической Америки, чили популярны со
времен доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов и
размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают
красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не
зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем
зеленые.
Перец чили (мирч) - отличается
от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным
лечебным действием на организм.
Характеристика и
происхождение:
Родина чили - тропическая
Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его
культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы,
которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали
его "индианским". В настоящее время острый перец выращивают в
большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и
Таиланде. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки
приобретают более густые оттенки, от тёмно - до оранжево-красного. Обычно перцы
сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки,
идут в помол. Так возникает кайенский перец, названный по имени города Кайенна
в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и
сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным
образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как
в стручках, так и в молотом виде.
Порошок чили - темно-красного
цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его -
сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей - из порошка
чили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может
быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В
лучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного
цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и
степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина - масла,
содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза,
поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и вырезать
середину с семенами.
Мексиканские повара и повара с
американского юго-запада предпочитают делать собственный порошок чили. Чтобы
порошок чили был свежим, храните его в морозильнике.
Как правило, красные перцы
острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Представляете,
знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус! Самое
острое в чили - семечки и пластинках внутри, удалите их ложкой или острым ножом
и острота чили будет более сладкой, нежели пламенной. Вещество, придающее перцу
чили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится как
раз в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите семена и
пластины, по при этом будьте осторожны - эфирные масла, выделяющиеся при
чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, перед
приготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте руки
по окончании работы.
Применение:
При употреблении в умеренном
количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает
аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чем
мельче чили, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чили, которые вы
используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьте
сколько нужно. Порошок чили делается из сортов чили, выращиваемых на Востоке.
Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и
получающимся специям больше аромата.
В качестве овощей для салата
используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и
сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в
гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления
рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу,
хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно.
Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет
цвет, чернеет и горкнет.
В бедных странах, например, в
Индии, перцы чили - незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как это
дешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди,
которые часто едят чили, например в Мексике и Восточной Индии, привыкают к
остроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно!
Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызвать
внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.
Существует огромное количество
сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и
интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью
становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные
чили. Перцы чили заметно различаются но вкусу - от мягких до обжигающих.
Основное правило - чем меньше стручок, тем он более жгучий. Мелкий тайский
чили, "Хабанеро" и "Шотландский берет" обжигающе остры;
"Халапеньо" и "Серрано" - чуть менее.
ХАБАНЕРО (Scotch
Bonnet или Habanero)
Это самый острый, самый зверский
из всех чили. Морщинистый у кругловатый перец обладает фруктовым вкусом.
Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.
ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye)
Тонкий остроугольный перчик
обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для
использования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.
СЕРРАНО (Serrano)
Маленький острый перец в форме
пули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.
ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno)
Курносый красный или зеленый
чили, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром,
популярен в мексиканской кулинарии.
ПОБЛАНО (Poblano)
Крупные чили средней остроты.
Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить
их копченый вкус.
АНАХЕЙМ (Anaheim)
Длинные крупные чили с мягким
свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично для фарширования и
запекания. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в
состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными,
овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
Содержание полезных веществ:
Жгучий вкус перцу придает
алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин,
капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.
Чили нормализует активность
нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию. Активизирует пищеварение,
повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты
различной этимологии. Оказывает лечебное действие при доброкачественных
опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклероз
сосудов всего организма. Эта пряность придает пище остроту. Добавляется по
вкусу.
В продажу в основном поступает
молотый красный перец (жгучий, среднежгучий и слабожгучий), расфасованный от 15
г до 3-5 кг. Влажность стандартного продукта - не более 10%, зольность - до 9%,
содержание ферропримесей - 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с
сита № 095 - не более 2%, проход через сито № 045 - не менее 80% молотого
перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с
посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям. Молотый красный перец
используется чаще всего для мясных и овощных блюд, а также в сочетании с рисом.
В целом виде - это незаменимая пряность для различных солений и маринадов.
Кориандр, coriander
Упоминание о семенах кориандра (Мата)
встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при
раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне
смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от
порчи.
Родиной кориандра некоторые
исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня
в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и
Южной Америке - прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что временное
название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris -
"клоп" и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в
России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр,
немецкое Кoriander, итальянское coriandolo, французское coriandre,
португальское coentro и испанское coriandro. Однолетнее травянистое растение
семейства сельдерейных (Coriandrum sativum). Эта ценная пряновкусовая культура
известна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее -
Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древних
текстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.
Виды:
В кулинарии используются молодые
листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две
совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.
Вкус и аромат:
У листьев своеобразный
горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким,
древесины, пряным запахом.
Кулинарное использование:
Листья кинзы - прекрасный
компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным
блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому
что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для
ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас,
кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень
популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используют
кориандр и для ароматизации алкогольных напитков - джина и ликеров.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
