Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация

В нашей стране это растение было введено в культуру в 30-х годах прошлого столетия. В начале нынешнего века Россия поставляла за границу около 4000 тонн его плодов.

Выращивание:

Семена аниса долго прорастают, а растения в первую половину вегетации медленно развиваются, поэтому участки должны быть чистыми от сорняков. Для посева культуры наиболее пригодны черноземы, хорошие урожаи получают на темно-серых лесных почвах. Тяжелые глинистые и солонцеватые почвы непригодны. Лучшими предшественниками служат: озимые, идущие по удобренным парам, пропашные и зернобобовые культуры. Анис не высевают после проса и кориандра, засоряющих поля падалицей.

После уборки предшественника проводят двукратное лущение стерни и вспашку на глубину 25-27 см. Весной зябь боронуют в два следа и культивируют с одновременным боронованием. Перед севом и после него почву прикатывают.

Под вспашку вносят органические и минеральные удобрения. На выщелоченных черноземах и темно-серых лесных почвах применяют азот, фосфор, калий из расчета по 60 кг/га д. в., на обыкновенных черноземах дозу фосфора увеличивают в полтора раза. При посеве в рядки вносят гранулированный суперфосфат - 50-70 кг/га.

Анис высевают одновременно с ранними зерновыми широкорядным способом (ширина междурядий 45 см, норма высева 10-12 кг/га). На чистых полях сеют сплошным рядковым посевом (ширина междурядий 15 см, норма высева 18-22 кг/га). Семена при помощи свекловичных или зерновых сеялок заделывают на глубину 2-3 см, а при подсыхании почвы - до 5 см. Предварительно их подвергают воздушно-тепловому обогреву для повышения всхожести.

До появления всходов с образованием ростков длиной не более 2 мм и после всходов в фазе трех-четырех настоящих листьев поле боронуют поперек рядков. По мере необходимости проводят культивацию междурядий и прополку в рядках.

Против однолетних сорняков используют гербицид трефлан и его аналоги. Вносят их до посева под предпосевную культивацию или до всходов под боронование в дозе 6-8 кг/га, расход рабочей жидкости 200 - 300 л/га. Во время вегетации анис подкармливают аммиачной селитрой - 80-100 кг/га.

Анис повреждается клопами, тлей и кориандровым семяедом; поражается бактериозом, мучнистой росой и ржавчиной. От вредителей и болезней семена перед посевом протравливают 80% -м ТМТД (4 кг/т).

Уборку товарного аниса начинают, когда семена приобретают зеленовато-серую окраску, что соответствует восковой спелости. Полностью созревшие семена легко осыпаются, поэтому запаздывать с уборкой нельзя. Скошенные растения на три - пять дней оставляют в валках. Последние подбирают и обмолачивают рисоуборочным комбайном СКПР-4. Прямое комбайнирование применяют на изреженных и низкорослых посевах, когда семена на зонтиках первого порядка достигают полной спелости. Семена упаковывают в мешки и хранят на складах. Урожайность аниса составляет 0,8-1,2 т/га. Из плодов способом гидродистилляции вырабатывают эфирное масло.

Растет хорошо на рыхлых почвах, богатых черноземом. Глинистые и песчаные почвы для него не подходят. Требователен к подкормкам, любит навоз, минеральные удобрения. Размножается семенами, которые высевают ранней весной. Почва должна быть достаточно теплой и влажной. После всходов рыхлят, поливают и подкармливают.

Для домашнего пользования анис снимают на зелень до начала цветения. Обрезают стебельки с листочками и высушивают в хорошо проветриваемом помещении, часто вороша, или подвешивают, связав в небольшие пучки. Прямое попадание солнца нежелательно. На семена анис убирают, когда стволы растений пожелтеют, а плоды верхних зонтиков побуреют. Растения срезают, связывают в пучки и вывешивают дозревать на несколько дней в тени, где хорошо проветривается. Температура должна быть достаточно высокой, но не выше 35°. Затем семена обмолачивают и очищают от примесей. При обработке к каждой веточке нужно относиться внимательно, проверяя на наличие насекомых в плодах. Анис часто повреждается клопами, тлей, кориандровым семяедом и т.д.

Применение:

В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови - , а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.

Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.

Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т.д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.

Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.

Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.

Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.

Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20% белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.

Содержание полезных веществ:

В плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.

В состав эфирного масла входят анетол - 80-90%, метилхавикол - 10%, а также фелландрен, пинен, дипентен, камфен, ацеталь-дегид, анискептон, протеин. В эндосперме семянок содержатся жирное масло до 28%, белковые вещества - 17-19%.

С древнейших времен знали лечебные свойства аниса и использовали их в народной медицине.

Плоды аниса содержат 2-3% эфирного масла, в состав которого входит анетол (80-90%), метилхавикол (10%). Именно они создают типичный аромат аниса. Кроме того, плоды аниса содержат 4-23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3-5% Сахаров, некоторые кислоты и другие полезные вещества.

В вместилищах надплодника найдено эфирное масло - 2-4%, главным компонентом которого является анетол (80 - 90%). В состав масла входят также метилхавикол (около 10%), анисовый альдегид, анисовая кислота, анисовый кетон.

Интересно, что у анисового масла есть заменитель, признанный фармакопеей как абсолютно эквивалентный. Это эфирное масло из плодов бадья - на - дерева, растущего в Юго-Восточной Азии. Масло из плодов того и другого растения по запаху и составу неразличимо. А ведь бадьян и анис - совсем не родственники: в самом деле, что общего между прозрачными зонтиками и экзотичным семейством магнолиевых.

Бадьян, star anise

Вид:

Бадьян (Anisumstellatum). По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых - Illidaceae. – Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.

Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные. Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные обратнояйцевидные, внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм шириной. Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. Звездочка бывает 6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600 - 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9