Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация
Культивируют в Юго-Восточном
Китае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других странах.
Родина - Южный Китай, Северный Вьетнам.
Характеристика и
происхождение:
Первыми узнали бадьян китайцы -
еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу
завоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда,
которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность -
редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники,
коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы, отчего цены еще
возрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через
Монголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название - сибирский анис. Родиной
бадьяна считают Юго-Восточную Азию. В этих странах распространен безалкогольный
напиток, отлично утоляющий жажду - бадьяновая вода. Сегодня бадьян выращивают
во Вьетнаме и Камбодже, а также в Абхазии.
Молотый бадьян - очень пахучий
крупнозернистый порошок, частично желто-коричневый, частично
красновато-бордовый. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис,
но без приторного оттенка.
Бадьян выращивают из семечек в
питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог -
это его любимое место произрастания. Бадьян вырастает в достаточно высокое
дерево, которое через пять лет зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными
цветами. После того как цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в форме
звезды. Их сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку,
получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена,
которые в молотом виде используют как пряность.
Применение:
В кондитерские изделия бадьян
закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдавать
свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только
бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого
обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этом
случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра.
В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. В
Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда - печенье, пироги,
кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и
увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в
течение трех лет и не засахаривается. Крайне редко у нас готовят с бадьяном
блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае,
Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять
его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В
этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус
мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят
подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и
чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки,
настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но в
бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не
делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого
"ядовитый". Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и
Средней Азии - это бадьян дикий. Запах его очень сильный и неприятный, а
эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.
Высушенные плоды, размолотые в
порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности
бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для
печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и
яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой,
имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда
из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий
чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности,
при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в
фармацевтической и косметической промышленности.
Содержание полезных веществ:
Сырье содержит смолы, танин,
сахара, 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является
анетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый,
вкус приятный.
Ваниль, vanilla
Вид:
Ваниль -
Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.
Лиана с очень длинным, высоко
взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные
воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные;
цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти
продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую
одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым
местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод -
цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.
Произрастает во влажных
тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во
многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров
Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют
искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков
дает плоды.
Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от
10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на
ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки
светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль
низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления
или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может
годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет
ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном
качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают
аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее
вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо
дешевле или нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт.
Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее
Мадага.
В международной торговле
различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка.
Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная,
хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее
ценятся бурбонская и цейлонская.
Цена на ваниль всегда оставалась
высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет
появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой
смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют
искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели
одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и
во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной
пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых
стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта
обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного
вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем
использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано
vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного
ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво
указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких
рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и
внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить
немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам -
так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать,
весьма успешно.
Выращивание:
Ваниль получают из двух видов
растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько
культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров,
второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили -
вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне
драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при
оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается
медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до
20, иногда - до 50 лет.
Опыляют ваниль пчелки рода
Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью
возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление
ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день
более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день -
желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы
больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные
стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми,
когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый
ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после
чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через
сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и
десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет
прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль
начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать
пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия
сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на
них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в
пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства.
Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции
крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |