Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация
Содержание полезных веществ:
Семена содержат 3,5-8% эфирного
масла, богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся
лимонен, терпи неол, борнеол, их сложные эфиры и цинеол.
Содержание влаги в кардамоне
должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы - до 10%, недоразвитых
плодов - не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями, - не более
0,5%.
Реализуют кардамон в целом виде
в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в
стеклянных пробирках по 10 г. В общественное питание он поступает расфасованным
по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также
молотый кардамон.
Вкус и запах кардамона пряные,
ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, марципану,
медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и
блюдам из фруктов.
Любители этой пряности добавляют
в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в
производстве известных ликеров "Кирасо", "Шартрез" и "Ангостура".
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый,
соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу,
рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной
бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон
можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав
известной пряности "кэрри".
Тмин, caraway
Вид:
Тмин обыкновенный - Carum carvi
L.
Семейство зонтичные - Apiaceae
Lindl (Umbelliferae Juss)
Тмин обыкновенный - двулетнее,
реже однолетнее или многолетнее растение с мясистым веретенообразным корнем
высотой 25-70 см. Стебель одиночный, бороздчатый, голый, внутри полый, в
верхней части разветвленный. На первом году жизни образует только розетку
прикорневых листьев, а на втором - появляется стебель. Листья продолговатые,
дважды или трижды перистые, крупные, на длинных черешках. Цветки мелкие, белые
или розовые, пятилепестные, собраны на верхушке стебля и разветвленные в
сложные зонтики без оберточек. Плод - продолговато-яйцевидная двусемянка длиной
3 - 5 см, распадается на 2 полуплодика с сильным ароматом и пряным вкусом.
Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.
Характеристика и
происхождение:
Семена этого дикорастущего
травянистого растения вида Саrит Carvi найдены еще в раскопках Месопотамии. Они
имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий
укропный запах. Название тмина на большинстве европейских языков связано с
ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское,
испанское и французское carvi, а так-ке шотландское carvi, норвежское karve,
означает "кумин", а не гмин". Аналогично немецкое Ktimmel (как и
шведское kummin и финское kumind) от латинского cuminum было, так же по ошибке,
принято для тмина - растения, более привычного для Германии. И даже английское
caraway и португальское alcaravia, скорее всего, навеяны арабским alkarawya,
восходящим опять же к греческому karon, к нему восходит и латинское родовое
название irum. А вот происхождение самого греческого слова karon скрывается в
глубине веков, хотя многие ученые считают, что оно связано с Карией - древней
областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена
известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на
тмин, русском переводе Книги Исайи [28: 25-27] кумин (видимо, "для
простоты") называют "тмином", а на Руси растение когда-то
называли "кёминъ", или "кименъ". Даже Даль в своем словаре,
описывает тмин как "растение, коего пряное семя идет в приправы печенъя",
приводит его другие русские названия кмин и кимин, но связанные с кумином.
Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе
название comino tedesco - немецкий кумин", явное свидетельство того, что,
в отличие от куша, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней
и немецкими рецептами.
Родиной тмина считают Евразию, а
культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным
климатом - Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной
Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта гмина считается Голландия,
где вывели лучшие его сорта - неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в
Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий
тмин употребляли гораздо раньше.
Цветет в первой половине лета,
плоды созревают в июле-августе.
Произрастает в европейской части
России, в Украине, Беларуси, в Крыму, на Кавказе, в Западной и Восточной
Сибири, на Дальнем Востоке. Растет на лугах, вдоль дорог, по опушкам, долинам
рек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах, на
залежах.
Для медицинской и пищевой
промышленности тмин выращивают на плантациях и заготавливают в Беларуси,
Украине, России, Татарстане, Чувашии.
Применение:
В немецкой (особенно
южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской
кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке)
получил наибольшее распространение. Он до сих пор придает характерный вкус
ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и,
наконец, посыпают им картофель "в мундире". А сочетание тмина с
чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной
свинине (Schweinebrateri), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях
бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме
лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот.
Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка... ". Шведы
обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры - в свой фирменный суп "гуляш"
(goulash); кстати, настоящий венгерский гуляш - суп, а не принятое у нас мясное
рагу. Распространен тмин в Прибалтике - например в Эстонии, где его называют
harilik koomen, там он вообще одна из основных приправ для печных изделий,
творога и сыров.
Уже в средневековой Aнглии его
семена часто добавляли в кексы, те так и назывались caraways (тминники). В
шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает
Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих
самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то
- "варенья с тмином"): "Нет, вы непременно должны осмотреть мой
сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной
прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь... А потом в
постель". Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую
эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.
Содержание полезных веществ:
Плоды тмина содержат эфирное
масло, в состав которого входит карвон, лимонен, транс-дигидрокарвон,
дигидрокар-веол и многие другие биологически активные вещества, а также
стероиды, кумарины, флавоноиды, жирное масло, воск, смолы, дубильные вещества,
протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден,
никель, марганец). В траве и плодах найдены флавоноиды, кверцитин, кемпферол,
рутин, изокверцитин и др.
В корнях обнаружена аскорбиновая
кислота, кумарины, флавоноиды.
Влажность плодов доброкачественного
тмина - не более 12%, эфирных масел - не менее 2,0%, зольность - не более 8,0%,
содержание сорной примеси - до 2%, поврежденных плодов - не более 2% и
минеральных примесей - не более 0,5%.
Вид:
Перец душистый или пимента (Pimenta
officinalis L) имеет другие названия: ямайский перец, английский перец,
пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.
Перец душистый, или ямайский, -
высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева - пименты
лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и
мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой
ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки - шероховатые бурые горошины в
2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла.
Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета,
состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками.
Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с
двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три
черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с
точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.
Плоды собирают в начале
созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют
ее.
Незрелые ягоды долго сохраняют
свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества
буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в
сушеных ягодах 3,5-5%, в листьях около 2%). Это дерево любит
известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания.
Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг
плодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на
бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и
сортируют.
Чтобы получить хорошую пряность,
надо не опоздать с уборкой ягод до созревания. Позднее, в зрелом виде, они теряют
свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под
палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность
становится зернистой.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |