Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация
Применение:
Ваниль на вкус горькая, поэтому
перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе
с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его
приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки
кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке
хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает
весь сахар.
В тесто ваниль вводят
непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье -
сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты
пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых
количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на
килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий
запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким.
Используют ваниль в кондитерском
производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад,
продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
Кисели, компоты, муссы также
приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной
промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из
натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из
высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном
нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском
производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь
шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой
раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных
стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным
ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не
переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт
должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%
(весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция -
разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных
стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть
уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.
Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф
Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый
сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или
сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится
в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают.
Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов,
десертов и т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и
их можно применять в течение еще 6 месяцев.
Содержание полезных веществ:
В плодах содержатся гликозид
глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8%), слизистые и дубильные вещества. При
ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным
ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид.
Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9% (до 12,5%).
Стручки доброкачественной ванили
эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда
коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов
- покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный
рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм.
Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие
стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты,
свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
В розничную торговлю ваниль
поступает расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.
Вид:
Кардамон - травянистое растение
вида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, в диком виде растет во влажных
лесах Южной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский)
кардамон с небольшими плодами и майсорский - с более крупными; несколько
уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Плоды кардамона - трехкамерные
коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда
размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.
Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально
отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а
вторые - в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком
яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает
жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).
Характеристика и
происхождение:
Кардамон - приправа, известная с
древнейших времен. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос в
легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы
познакомили с ним древних греков и римлян - воспоминания о кардамоне
сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и
очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря
на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской
кухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное - добавляют в небольших
количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и
маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и
глинтвейны (глёгг.).
Совсем другая специя - так
называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское
cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero,
испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода
Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в
горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским
кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют
и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5
см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный
аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком
отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды
очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона - растения
рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В
большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного
кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта
пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или
"биджилачи", имеет свою область применения - индийцы предпочитают
добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый -
наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких
ароматов.
Применение:
Французы добавляют кардамон в
ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его
в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен"
с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного
рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая
кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и
крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном.
Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке кардамон - одна
из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в
Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все
традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном -
обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки,
приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный
кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси
хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью,
кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены
все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и
фруктами - например, бананами или манго.
На Среднем Востоке кардамон
обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и
риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси "рас-эль-ханут"
и эфиопской "бербере". Кроме того, эта специя - непременный компонент
кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой
или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные
кофейники, в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают
в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания.
Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно
сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения
артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы
часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай.
Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и
корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона
очень любят кашмирцы.
Черному кардамону, как и многим
другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по
этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а
коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий
повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и
непальской кухне, не слишком распространенная специя и других азиатских
странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в
усянмянь - "порошок пяти специй".
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
