| ККТ |
Значимый фактор риска |
Превентивные меры |
Критические пределы |
Мониторинг |
| Цель |
Метод |
| 1. Приемка сырой рыбы |
Уже испорченная рыба |
Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки,
транспортировка в рефлежираторе |
Температура рыбы менее 6°C |
Контроль температуры рыбы
Органолептический контроль
|
Измерение температуры
Органолептический метод
|
| 2. Добавление растительного масла |
Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов
через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение |
Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль
правильности хранения |
|
Микробиологический контроль вспомогательных материалов;
контроль санитарного
Состояния оборудования и инвентаря
|
Микробиологический
Органолептический
|
| 3. Эксгаустирование |
Контаминация после обработки |
Обучение операторов
Техническое обслуживание оборудования
|
Отсутствие воздуха внутри банки |
Наличие видимых дефектов |
Визуальный
контроль
|
| 4. Стерилизация |
Выживание спор, особенно Cl. botulinum |
Регулярное техническое обслуживание автоклавов |
F=7-14 мин |
Равномерность прогревания продукта и распределение
температур |
Ведение записей на устройстве регистрации данных |
| Профессиональное обучение начальников смен |
Параметры стерилизации |
Продолжительность стерилизации P |
Регистрация данных |
| 5. Охлаждение стерилизованных банок |
Контаминация микроорганизмами |
Хлорирование охлаждающей воды |
Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ |
Содержание хлора |
Химический анализ |
| Термофильная порча |
Продолжительность охлаждения менее 1 часа |
Продолжительность охлаждения |
Продолжительность охлаждения |
Соблюдение временных режимов |
| 6. Хранение готовой продукции |
Порча под действием термофильных микроорганизмом |
Хранение при температурах ниже 40°C |
Т<40°C |
Регистрация температур |
С помощью калиброванного термометра |
