Курсовая работа: Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

1. (число выполненных наблюдений критической контрольной число запланированных наблюдений) * 100 % = процент выполнения плана;

2. (число пропущенных наблюдений критической контрольной точки / число запланированных проверок) * 100 % = процент пропущенных проверок.

Организация процессов внутреннего обмена

В организации должны быть организованы процессы внутреннего обмена информацией. Каждый сотрудник должен иметь представление о том, как развивается система НАССР на предприятии, и понимать насколько эффективно функционирует система НАССР. Это обеспечит понимание работниками своей роли, вклада в успех предприятия, то есть создание внутренних мотиваций.

Важно сообщать о положительных результатах работы. Ими могут быть, например, сведения о случаях, когда четкие и своевременные действия оператора, осуществляющего мониторинг критической контрольной точки, позволили предотвратить финансовые потери путем снижения количества брака. Подобная информация проводиться до работников на организуемых кратких собраниях в подразделениях, где делаются небольшие устные сообщения или через распространяемые письменные сообщения, которые могут, например, вывешиваться на досках объявлений. Это сформирует у работников должное представление о важности мониторинга их контрольных точек и обеспечит соответствующий тщательный подход к своим обязанностям.

На основе данных о количестве брака может составляться диаграмма эффективности, которая также может доводиться до работников и в дальнейшем позволит команде НАССР выявлять тенденции развития системы.

Ведение записей и документации.

В соответствии с принципом НАССР необходимо разработать и внедрить эффективные процедуры ведения записей, чтобы, документировать функционирование системы НАССР. Такие отчеты процессов, критичных с точки зрения безопасности изделий, должны храниться как документальное подтверждение выполнения плана НАССР, то есть правильного функционирования системы. Это также обеспечит защиту в случае судебных разбирательств. Кроме того отчеты нужны как исходный материал для анализа и выявления тенденций протекания процессов, что позволит совершенствовать систему НАССР. Наконец, отчеты будут являться базой, основание при исследовании причин в случае проявления опасного фактора.

Записи могут вестись и храниться напечатанными на бумаги или заполненными от руки различными формами, например контрольные карты, журналы мониторинга. Удобно вести записи в электронном виде, когда они могут быть легко архивированы. Хотя в таком случае трудно доказать при разбирательствах, что они не были намеренно изменены.

На формах ведения записей очень полезно размещать идентификационный номер соответствующего плана НАССР, по которому легко найти исходный руководящий документ. Этот номер может использоваться во всей частях документации, имеющей отношение к плану НАССР. Такие взаимные ссылки обеспечат прослеживаемость и легкий поиск нужных документов.

Длительность хранения отчетов зависит от нескольких факторов. Во-первых, в некоторых странах срок хранения подобных отчетов изначально регламентируется в директивных документах, во-вторых, длительность хранения отчетов будет зависеть от срока годности самого изделия. Понятно, что время хранения отчетов на предприятии, изготавливающем бутерброды со сроком годности два дня, будет существенно отличаться от такого времени при изготовлении консервированных изделий со сроком годности четыре года.

Как правило, целесообразно устанавливать длительность хранения - 1 год после окончания срока годности изделия.

Кроме ведения записей и составления отчетов для обеспечения эффективного функционирования системы НАССР необходима политика в области безопасности выпускаемой продукции и процедурных документов, рабочих инструкций при необходимости.

Помещения и оборудование.

Для осуществления процесса мониторинга и выполнения всех отдельных функций необходимо, чтобы помещения удовлетворяли определенным требованиям. Поэтому важно оценить существующие условия в главных производственных помещениях, например: имеется ли достаточное Количество раковин для мытья рук и правильно ли они расположены, удовлетворительна ли существующая система утилизации мусора, достаточна ли площадь помещений. Кроме того, необходимо выделить помещения для проведения обучения. При этом потребуются как большие комнаты для проведения масштабных общезаводских занятий, так и небольшие аудитории для работы с малыми группами. Можно также проводить обучение в другом месте.

Кроме того, необходимо предусмотреть такие вспомогательные помещения, как помещения для хранения журналов, компьютерная комната, архив. Может понадобиться дополнительная комната хранения инструкций и процедур.

Идентификация критических контрольных точек на производственных участках.

Хотя это и не является требованием системы НАССР, весы рационально идентификация местоположения критических контрольных точек на производственных участках. Можно размещать в соответствующем месте таблички, ярлыки "Критическая контрольная точка № __". Такое постоянное напоминание может иметь эффект дополнительного воздействия на исполнителей, тем самым повышая ответственность за выполнение обязанностей. С другой стороны это видимое изменение, свидетельствующее, что система НАССР внедрена.

Реализация плана НАССР.

После обсуждения и выбора метода внедрения - поэтапное внедрение или одновременное, установления соответствия помещений и оборудования, разработки документации и обучения персонала следует непосредственная реализация плана НАССР на предприятии. То есть повседневное выполнение следующих процедур:

-мониторинг критических контрольных точек;

-проведение всех необходимых действий;

-ведение записей результатов мониторинга;

-проведение аудитов системы.

С этого момента система НАССР работает и результативность во многом зависит от ответственности персонала.

2. Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны

Для облегчения нахождения информации и определения факторов риска все перерабатываемые морепродукты делятся на виды позвоночных и виды беспозвоночных. Биологические факторы риска ограничены присутствием паразитов, а потенциальными химическими факторами риска являются присутствие природных токсинов, например, сигуатоксина (вызывающего отравление моллюском с последующей амнезией), гемплотоксина, тетродотоксина, гистамина (скумбриевого токсин), химикатов (в том числе из окружающей среды) и пестицидов, а также лекарственных препаратов (характерных для искусственно разводимых видов).

Поскольку к беспозвоночным относятся и виды моллюсков, часто употребляемым сырыми, существенным биологическим фактором риска становится (наряду с присутствием паразитов) и наличие патогенных для человека микроорганизмов. Так как потребление беспозвоночных не вызывает гистаминового отравления, этот фактор риска здесь не указывается.

Рыба в целом, и рыбные консервы в частности, являются причиной подавляющего большинства случаев отравления гистамином. Это связано с тем, что в мышечных тканях таких скумбриевых видах рыб, как тунец, скумбрия (макрель), сардины, сайра и рыба "махи-махи", присутствует высокое содержание свободного гистидина, служащего субстратом для образования гистидиндекарбоксилазы. Кроме того, определенную роль в высвобождении гистидина из белков мышечных тканей может играть автолиз или бактериальный протеолиз. Отравление гистамином из-за частой ассоциации случаев этого заболевания с потреблением испорченной рыбы семейства скумбриевых (например, тунца или скумбрии) ранее путали с отравлением скомбротоксином.

Несмотря на убедительные свидетельства при частности гистамина ко многим случаям пищевых отравлений, воспроизвести их в экспериментах на добровольцах (при пероральном его введении) практически невозможно. Парадокс отсутствия токсичности препаратов чистого гистамина, принимаемого экзогенно, и очевидной токсичности гораздо меньших доз гистамина в испорченных рыбных консервах объясняют возможным присутствием в испорченной рыбе веществ, усиливающих токсичность гистамина. Эти вещества должны снижать пороговую дозу гистамина, необходимую для проявления симптомов отравления у людей при пероральном введении. Предполагается, что такими "потенцирующими" веществами, присутствующими в пищевых продуктах, могут являться триметиламин, триметиламиноксид, агматин, путресцин, кадаверин, ансерин, спермин и спермидин. Усиливать действие гистамина могут также некоторые фармакологические ингибиторы диаминоксидазы, значительные дозы алкоголя и наличие определенных заболеваний (цирроз печени, кровотечение верхнего отдела двенадцатиперстной кишки, дисбактериоз кишечника).

Усиление токсичности гистамина происходит, по всей вероятности, в результате ингибирования метаболизирующих гистамин ферментов, присутствующих в кишечным тракте, а именно диаминоксидазы (DAO) и гистамин-N-метилтрансферазы (HMT). Последняя действует на гистамин избирательно, тогда как DAO окисляет и другие диамины, в частности путресцин. При отсутствии потенцирующих веществ эти ферменты метаболизируют гистамин, предотвращая тем самым его попадание в систему кровообращения.

Предотвращение накопления гистамина в пищевых продуктах, особенно в рыбе, предназначенной для консервирования, сводится, главным образом, на быстром охлаждении выловленной рыбы. Поскольку большинство продуцирующих гистамин бактерий являются мезофильными, для предотвращения накопления гистамина бывает достаточно хранить свежевыловленную рыбу при температуре ниже 5 °C в сочетании с "правильными санитарно-гигиеническими практиками". В случае обработки мелких океанических видов рыб (сардин, скумбрии и анчоусов), которые обычно вылавливают в больших количествах, когда пересыпка улова льдом оказываетcя нецелесообразной, рыбу необходимо быстро охладить ледяной или охлажденной морской водой. В некоторых регионах это не всегда возможно, в связи, с чем рыбоперерабатывающие предприятия производят анализ содержания гистамина в рыбе при приемке.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9