Курсовая работа: Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
Во избежание нежелательного изменения
цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом
или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим
образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут
привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием
в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может
проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха,
креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом
расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой
температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции
с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет
использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым
покрытием.
4. Разработка плана НАССР для
производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для
производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ
13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра
натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на
складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов –
микробиологический, химический, физический и качественный.
Сбор данных о продукции
Сбор данных о характеристиках
конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному
представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее
жизненного цикла.
Таблица 3 – Данные то
продукции
| Описание продукции |
Рыба должна быть уложена в банки с добавлением
неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и
стерилизована при температуре выше 100 °С. |
| Состав |
рыба, масло растительное, соль, пряности. |
| Качественные характеристики продукта |
Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без
постороннего привкуса и горечи.
Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с
легким привкусом составных компонентов
Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида.
Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа,
пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных
компонентов
Консистенция мяса рыбы: Сочная.
Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные.
Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный.
Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней
поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса;
распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых
срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания
брюшка.
Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла
Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида
рыбы.
Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при
добавлении ароматизированного масла
Прозрачность бульона: Прозрачный.
Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки
крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены.
Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной
разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы,
разделанной без вспарывания брюшка
Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены
поперечным срезом к донышку и крышке банки.
Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций
рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее.
Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при
машинном укладывании
Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и
тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы,
разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные
куски - не более одной трети от общего количества кусков.
При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в
отдельных банках не более 50 %
Наличие чешуи: не допускается
Наличие посторонних примесей: Не допускается
|
| Способ обработки |
Консервирование температурным способом |
| Первичная упаковка |
Металлические банки вместимостью не более 353 см3
|
| Упаковка для транспортировки |
Гофрокороб. - 48 шт.- |
| Условия хранения |
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях
при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75
%. |
| Транспортировка |
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в
соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного
вида. |
| Срок годности |
2 года с даты изготовления |
| Требования к специфической маркировки |
На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку
содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт
(при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и
условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия,
знак соответствия органа по сертификации |
| Потребление, приготовление клиентом |
Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению |
| Определение предположительного использования объекта |
Предназначены для потребления без ограничения |
Рисунок 3 - Потоковая
диаграмма производства
Таблица 4 - Анализ
возможных рисков
| Ингредиент, стадия (процесс) |
Потенциальная опасность |
Обоснование |
Значима ли опасность |
Контролирующие и предупреждающие действия |
| Сайра |
Микробиологическая: Зараженное сырье |
Заражение при вылове, при дальнейшей переработке |
Да |
Проверка сопроводительной документации, проведение
микробиологических испытаний. |
| Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90. |
Заражение рыбы от среды обитания |
Нет |
Проверка сопроводительной документации |
| Растительное масло |
Химическая: прогоркание масла |
Нарушение условий хранения |
Да |
Контроль за условиями хранения и сроками годности |
| Соль |
Физическая: попадание посторонних примесей |
Попадание при транспортировке |
Нет |
Проведение органолептического анализа (внешний вид) |
| Специи |
Микробиологическая: зараженное сырье
Химическая: пестициды, инсектициды
Физическая: попадание примесей
|
Попадание при заготовке специй |
Нет |
Проведение органолептического анализа |
| Мойка |
Микробиологическая: зараженность воды используемой для
мойки |
Использование воды не соответствующей государственным
микробиологическим и химическим требованиям |
Да |
Проверка на микробиологические и химические опасности |
| Разделка |
Микробиологическая: заражение при разделке |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками |
Нет |
Проведение инструктажа работников, обеспечение
соответствующих санитарных условий |
| Порционирование |
Микробиологическая: заражение при порционировании |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками |
Нет |
Проведение инструктажа работников, обеспечение
соответствующих санитарных условий |
| Укладка в банки |
Микробиологическая: обсеменение при укладке |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо
промытое оборудование |
Да |
Проведение санитарного инструктажа работников, создание
санитарных постов |
| Химическая: попадание остатков моющих средств |
Нарушение инструкций по мытью оборудования |
Нет |
Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми
моющими средствами |
| Физическая: попадание посторонних примесей при укладке |
Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил
эксплуатации оборудования |
Да |
Контроль внешнего вида и рабочей одежды |
| Внесение пряностей, соли и масла |
Микробиологическая: обсеменение при обработке |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками |
Да |
Проведение санитарного инструктажа работников, создание
санитарных постов |
| Физическая: попадание посторонних примесей |
Нарушение инструкций по внешнему осмотру |
Да |
Контроль внешнего вида и рабочей одежды |
| Эксгаустирование |
Физическая: образование дефектов |
Недостаточное удаление воздуха |
Да |
Контроль за параметрами эксгаустирования |
| Герметизация |
Микробиологическая: заражение бактериями через
негерметичный шов; инфицирование через оборудование |
Негерметичный шов |
Да |
Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря,
отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом |
| Стерилизация |
Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при
нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения
зааточного шва |
Нарушение режима стерилизации |
Да |
Контроль за соблюдением режима стерилизации |
| Охлаждение |
Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры |
Нарушение режима охлаждения |
Да |
Контроль за соблюдением режима охлаждения |
| Мойка, сушка |
Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва |
Нарушение температуры воды |
Да |
Контроль температуры воды |
| Сортирование и этикетирование банок |
Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва |
Пропуск банок с дефектами |
Нет |
Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно
оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок |
| Созревание хранение консервов |
Развитие остаточной микрофлоры |
Нарушение режима хранения |
Да |
Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
