Курсовая работа: Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
Что касается химических факторов
риска, то химические токсиканты могут встречаться в мышечных тканях рыбы в
результате постепенной аккумуляции этих химических соединений на более высоких
трофических уровнях пищевой цепи. Это явление называется биомагнификацией.
Химикаты можно также обнаружить в тканях рыбы вследствие биоаккумулирования, то
есть увеличения концентрации химикатов в мышечных тканях на протяжении жизни
данной особи. Таким образом в более крупной (то есть более старой) рыбе
содержится больше вредных химических веществ (в частности, тяжелых металлов),
чем в мелкой (то есть в более молодой) рыбе того же вида. Уровень содержания
ртути в океанах несущественно отличается от нормального (0,01-0,02 мкг/мг).
Экспертная группа ФАО/ВОЗ установила "временный норматив допустимого
недельного потребления" метилртути человеком, равный 0,2 мг, что привело к
введению в некоторых странах показателя допустимого содержания ртути в рыбе (от
0,5 до 1 мг/кг). Также порча вызывается действием микроорганизмов или ферментов
и сопровождается накоплением в продукте газов и огромного числа мертвых клеток
микроорганизмов, а также развитием посторонних запахов. Если приведшие к порче
микроорганизмы являются патогенными (например, продуцирующим гистамин
золотистым стафилококком - Staphilococcus
aureus), то они
продуцируют термостойкие токсины, способные приводить к пищевым отравлениям,
поскольку термическая обработка не оказывает на них существенного воздействия. В
поступающей на консервный завод рыбе количество микроорганизмов нередко
превышает 107 КОЕ/г. Основными источниками микроорганизмов в (или
на) исходном сырье, предназначенном для консервирования, являются среда
обитания и корм, а также почва, на которой выращивались растения, используемые
в консервировании как добавки. Дополнительными источниками контаминации могут
быть поверхности, контактирующие с продуктом в ходе вылова рыбы и ее
транспортировки, промывочная вода и вносимые ингредиенты (сахар, соль, сиропы,
крахмал, специи и т. д.). Тип и численность микроорганизмов существенно зависит
от обращения с рыбой перед термообработкой. Предназначенную для консервирования
рыбу промывают для удаления крови, слизи и грязи. Такая промывка может обеспечить
удаление с поверхности пищевого продукта до 90% микробиоты, но при этом
необходимо использовать чистую воду приемлемого микробиологического качества. В
этом отношении весьма полезно хлорирование промывочной воды до содержания
остаточного хлора порядка 1-4 мг/дм3. Если происходят задержки
(особенно при повышенных температурах окружающей среды, благоприятных для роста
микроорганизмов), то подготовительные операции, например, обезглавливание и
потрошение рыбы, обнажающие мышечные ткани, ускоряют рост микроорганизмов и
порчу рыбопродуктов.
Термообработка рыбы существенно
инактивирует термочувствительные микроорганизмы, в частности, вегетативные
бактерии, некоторые спорообразующие бактерии (например, споры С. botulinum типа Е), дрожжи и плесени, однако
термостойкие микроорганизмы, особенно споры С. botulinum типов А и В, а также термофильные спорообразующие
микроорганизмы при термообработке выживают. С учетом этого особое внимание
следует уделять внедрению "правильных санитарно- гигиенических практик"
и предотвращению технологических задержек - в противном случае
микробиологическая контаминация (например, золотистым стрептококком) может
провести к порче продукта и накоплению в нем термостойких токсинов, которые
невозможно инактивировать с помощью термообработки.
3. Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может
быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или
технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями
оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры,
влияющие на планирование и ход процесса стерилизации, должны быть четко
определены и контролироваться. В некоторых странах предприятия, выпускающие
консервированные рыбо- и морепродукты, должны пройти сертификацию в соответствующем
государственном органе и документировать планируемые технологические процессы.
Нормативные документы определяют несколько контрольных факторов для
рыбоперерабатывающих предприятий, внедряющих новые технологии консервирования
рыбы, модифицирующих существующие технологии или желающих пересмотреть свои
процедуры контроля. Документированию подлежит информация о размере контейнера
(банки), целевом значении F; температуре стерилизации, продолжительности
термообработки, об исходной температуре продукта, его массе и консистенции, о соотношении
заливки к плотному веществу, о размере кусочков рыбы, типе упаковки, схемах
расположения банок в автоклаве или в отдельных корзинах, о числе корзин в
автоклаве, о принципе его работы (например, о системе вентиляции и/или удалении
конденсата) и о способе охлаждения готовой продукции.
Контаминация после термообработки
может происходить вследствие неплотности шва на днищах банок, загрязнения
охлаждающей водой и повреждения банок при неправильном обращении. Этот вид
контаминации встречается очень редко, что сопоставимо с риском контаминации
слабокислых консервированных пищевых продуктов при минимально допустимой
термообработке.
Микроорганизмы, вызывающие этот вид
порчи, могут быть самыми разными. Они попадают в контейнер с оборудования,
захватов, транспортеров, из охлаждающей воды и с рук операторов линий. Это
могут быть кокки (шаровидные бактерии), короткие и длинные палочки, дрожжи и
плесени, аэробные спорообразующие микроорганизмы или, чаще всего, смесь
микроорганизмов разных видов. Контаминация после термообработки может приводить
к вспышкам ботулизма или отравлению стафилококковым энтеротоксином. Она
зачастую бывает связана с нарушением целостности фальцевых швов консервной
банки, с присутствием контаминантов в охлаждающей воде или на влажных
направляющих желобах транспортеров, а также с неправильным обращением с банками
после термообработки. Основным источником микроорганизмов порчи в случае
негерметичности консервных банок чаще всего бывает охлаждающая вода.
В настоящее время нарушения
герметичности банок бывают обусловлены некачественной белой жестью (очень
редко), браком при производстве консервных банок и неправильным обращением с
пустыми жестяными банками. Основными видами брака при изготовлении банок
являются дефекты боковых швов, чрезмерная или недостаточная отбортовка,
мешающая формированию двойного фальцевого шва, а также дефекты этого шва в
результате неправильного выполнения операции закатывания или неравномерного
распределения компаунда. Наиболее типичными повреждениями при неправильном
обращении с пустыми жестяными банками являются погнутые фланцы и надрезы
тросом, возникающие в случаях образования заторов из банок и продолжения
движения конвейерного троса.
Непосредственное влияние на качество
закаточного шва могут оказывать операции фасования (наполнения). Переполнение
контейнера, особенно в случае холодного продукта, и последующее его расширение
в ходе термообработки могут привести к искривлению края и повреждению
закаточного шва. Кроме того, если фасовочный автомат оставляет на фланце банки
свешивающийся продукт, то он мешает закатыванию крышки и приводит к последующей
протечке, особенно в случае консервирования таких волокнистых продуктов, как
листовые овощи, мясо- и рыбопродукты с костями.
Дефекты двойного фланцевого шва могут
иметь временный или постоянный характер. Временные протечки обратимы в том
смысле, что образовавшийся путь протечки впоследствии перекрывается, не
оставляя в точке протечки обнаруживаемой деформации. Постоянный путь протечки
через двойной фланцевый шов может образовываться из-за неправильной конструкции
шва, использования неподходящих компаундов, неправильной пайки бокового шва и
его негерметичности.
На герметичность шва может влиять и
обращение с уже заполненными контейнерами. Протечку могут вызвать удары при
падении банок, падение корзин автоклава без амортизаторов, перекатывание
жестяных банок при их соударениях с твердыми поверхностями (например, с другими
банками или планкой подъемника). Кумулятивное воздействие на шов многократных ударов
может привести к контаминации содержимого упаковки точно так же, как и один
сильный удар. Деформация шва может быть и следствием механических воздействий,
в том числе резкого изменения давления при охлаждении, когда стерилизованные в
автоклаве банки быстро оказываются в условиях атмосферного давления. В ходе
термообработки содержимое банки расширяется и может вызвать искривление ее
краев (если не обеспечено достаточное свободное пространство над продуктом и
противодавление во время охлаждения жестяных банок большого размера).
Чтобы минимизировать контаминацию
после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем
инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов,
адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое
воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе
транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные
машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем
визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного
обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на
уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не
менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться
в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут,
с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется
минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на
консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.
Порча консервированных рыбопродуктов
может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней
поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию
банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности
часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы
порчи.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |