Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Рубленой массы производят
77 кг.
Таблица 3.2- Режим работы
мясного цеха
| Место реализации готовых изделий |
Часы реализации полуфабрикатов |
Часы работы цеха |
Продолжительность работы цеха |
| Горячий цех |
6 - 20 |
6 - 20 |
12 |
Таблица 3.3-График
приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
| Наименование полуфабрикатов |
Кол-во полуфабрикатов, порций. |
Часы приготовления |
| к 7 |
к 8 |
к 12 |
к 18 |
к 20 |
| треска |
200 |
30 |
30 |
50 |
50 |
40 |
| говядина (котлетное мясо) |
265 |
50 |
50 |
60 |
60 |
45 |
| говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски
тазобедренной части) |
170 |
30 |
40 |
50 |
30 |
20 |
| курица |
200 |
40 |
50 |
50 |
30 |
30 |
3.2 Расчет
численности работников цеха
Расчет численности производственных рабочих.
Численность
производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов
рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной
программе, шт.
Т-время работы
предприятия, ч
t-норма времени на изготовление
единицы изделия, с
Расчет сводится в таблицу
6.
Таблица 3.4. Расчет
численности производственных рабочих
| Наименование блюд |
Количество блюд за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Количество поваров |
| Салат с птицей |
50 |
2,2 |
0,2 |
| Сельдь с картофелем и маслом |
50 |
1,3 |
0,1 |
| Салат «Столичный» |
50 |
2 |
0,2 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов |
50 |
1 |
0,1 |
| Сметана |
100 |
0,2 |
0,4 |
| Ряженка |
200 |
0,2 |
0,1 |
| Щи из свежей капусты с картофелем |
150 |
1,2 |
0,3 |
| Рассольник |
70 |
1,7 |
0,2 |
| Суп с крупой и мясными фрикадельками |
150 |
1 |
0,3 |
| Рыба жареная |
100 |
1,3 |
0,2 |
| Мясо тушеное |
100 |
0,6 |
0,1 |
| Рулет с луком и яйцом |
115 |
0,8 |
0,2 |
| Котлета по-киевски |
100 |
1,1 |
0,2 |
| Мусс лимонный |
50 |
0,7 |
0,1 |
| Суфле шоколадное |
50 |
1,1 |
0,1 |
| Кофе черный |
95 |
0.1 |
0,2 |
| Чай с сахаром |
100 |
0.1 |
0,2 |
| Компот из смеси сухофруктов |
50 |
0,3 |
0,3 |
| Кисель из кураги |
50 |
0,5 |
0,5 |
| Пончики в сахарной пудре |
37 |
1 |
0,7 |
| Пирожки печеные из дрожжевого теста |
40 |
0,8 |
0,6 |
| Блинчики с творожным фаршем |
30 |
1,4 |
0,8 |
| Гренки |
40 |
0,1 |
0,01 |
| Итого: 7 |
Списочная численность
работников цеха рассчитывается по формуле
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |
