Курсовая работа: Разработка дополнительных занятий в школе к теме "Химизм различных способов приготовления пищи"
Для быстрого и
приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных
потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки. В
табл. I приведены усредненные
данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых при составлении диет, в
растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов
тепловой обработки: варки и жарки. Там же приведены аналогичные
сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных
продуктов 7:3).
Таблица I.
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
продуктов, %
| Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамини |
Энергетическая ценность, Ккал |
| Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
β - каротин |
В1
|
В2
|
РР |
С |
| Растительные |
5 |
6 |
9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
– |
20 |
25 |
15 |
20 |
60 |
– |
| Животные |
8 |
25 |
– |
15 |
20 |
20 |
20 |
40 |
– |
35 |
30 |
20 |
60 |
– |
| В среднем |
6 |
12 |
9 |
12 |
13 |
13 |
13 |
40 |
20 |
28 |
20 |
20 |
60 |
10 |
Поясним некоторые
позиции табл. I. Потери белков в
животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание
белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно
связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных
продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет кальций,
который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например,
птицы или некоторых видов рыб) частично переходит из костей в мясо.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
