Курсовая работа: Разработка дополнительных занятий в школе к теме "Химизм различных способов приготовления пищи"
Курсовая работа: Разработка дополнительных занятий в школе к теме "Химизм различных способов приготовления пищи"
Министерство
Образования РФ
ГОУ ВПО «Орловский
Государственный Университет»
Факультет
естественных наук
Кафедра Химии
Курсовая работа:
Разработка
дополнительных занятий в школе к теме «Химизм различных способов приготовления
пищи»
Выполнил:
студент
IV курса ФЕНа
9
группы
Рябов
А.И.
Проверил:
доц.,
к.х.н. Булгакова К.Н.
Орёл 2010 г.
Содержание
Введение
1.
Основные химические вещества пищи
1.1
Белки
1.2
Липиды
1.3
Углеводы
1.4
Витамины
1.5
Минеральные вещества
1.6
Пищевые добавки
2.
Химические основы домашнего приготовления пищи
2.1
Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
2.1.1
Растительные продукты
2.1.2
Животные продукты
2.2
Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке
2.2.1
Потери при тушении, запекании, припускании и пассеровании
3.
Методическая часть
3.1
Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе
технологической обработки
3.2
Урок «Белковая пища с точки зрения химии
Заключение
Список
литературы
Введение
Проблема пищи всегда
была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.
Все, кроме кислорода,
человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее в
сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. Это дало право И. П. Павлову в 1904 г. при вручении ему Нобелевской премии сказать:
«Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном
хлебе».
В настоящее время на
нашей планете проживает свыше 6 млрд. человек. Уже сейчас в сутки потребляется
более 4 млн. т. пищи, а с ростом населения ее потребление, естественно, будет
возрастать. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов
питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однако
простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с
питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям
науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегии
развития пищевой промышленности.
Правильная организация
питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава
пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их
получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной
обработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах.
Актуальность
предлагаемой работы в целом определяется стратегией модернизации содержания
общего образования, направленного на обновление его содержание и
образовательных технологий. Новые ориентиры в образовании, такие как интеграция,
целостное владение мира значительно усиливает практическую направленность курса
химии и знаний прикладного характера.
Внеклассная работа
поможет установить более тесную связь изучаемого материала с практическим его
использованием в жизни, реальную связь химии с проблемами и потребностями
общества.
Цель
настоящей работы заключается в совершенствовании технологии обучения химии
путём разработки содержания и методов проведения лабораторных работ на
конкретных уроках, позволяющие реализовать дидактический принцип связи обучения
с жизнью.
Методы
исследования: анализ научно-популярной, методической и химической и
химико-технологической литературы, разработка и анализ проведения
педагогического эксперимента с учётом практической его направленности.
В работе поставлены задачи:
1.
Информационный
поиск и анализ литературных источников по проблеме.
2.
Изучение
роли химических опытов в учебном и воспитательном процессах школы.
3.
Разработка
методики проведения опытов в соответствии с материалом, изученным на уроках
химии.
1. Основные химические
вещества пищи
Наша пища состоит из
очень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые
определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании
структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать,
что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах.
Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты,
которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологии
и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные
вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме.
Рассмотреть подробно
все химические компоненты продуктов питания — непосильная задача для этой
работы. Поэтому я остановлюсь только на основных группах, имеющих жизненно
важное значение. Эти сведения в какой-то мере позволяют представить те сложные
превращения, которые происходят при получении пищи, более правильно оценить
качество потребляемых продуктов, осмысленнее подходить к своему питанию,
сохранить свое здоровье.
Итак, сначала
рассмотрим основные химические компоненты пищи (нутриенты), а затем перейдем к
химии пищевых производств [1].
1.1 Белки
Белками, или
белковыми веществами (протеинами, от греч. protas
— первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует
от 5—10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены
из остатков аминокислот. Число последних очень сильно колеблется и иногда
достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему
последовательностью расположения аминокислотных остатков.
Биологические функции
белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты),
регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин),
транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон),
запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков
встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.
Белки составляют основу
биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они
играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее
химической деятельности. Исключительное свойство белка — самоорганизация
структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную,
свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся
деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многие
другое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе
жизнь.
Белки — важнейшая
составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот [16].
1.2 Липиды
Липидами называют
сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами,
которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими
признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая
растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире,
хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных
радикалов (R) и сложноэфирных
группировок.
Липиды широко
распространены в природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную
массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным
компонентом каждой клетки.
Липиды — важнейший
компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое
достоинство.
В растениях они
накапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание в них липидов
зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места
и условий произрастания.
У животных и рыб липиды
концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих
многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.
Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25—30 % от их массы),
тюлений и других морских животных. У наземных животных содержание липидов
сильно колеблется - от 33,3% (мясная свинина), 16,0% (говядина) до 3,0% [8].
1.3 Углеводы
Углеводы — обширный
класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются
источниками и аккумуляторами энергии, в растениях (на их долю приходится до 90
% сухого вещества) и некоторых животных (до 20 % сухого вещества) выполняют
роль опорного (скелетного) материала, входят в состав многих важнейших
природных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических
реакций. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные
высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, а
следовательно, основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров
— нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.
Углеводы образуются в
растениях в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом, под действием
солнечных лучей, углекислого газа, содержащегося в воздухе, а образующийся при
этом кислород выделяется в атмосферу. Углеводы являются первыми органическими
веществами в кругообороте углерода в природе [17].
1.4 Витамины
Витамины — низкомолекулярные
органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы
процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности
человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они
не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в
качестве ее необходимого компонента. Отсутствие или недостаток в организме
витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка)
и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). При приеме витаминов
в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиваться
гипервитаминозы. Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых
продуктов в пищевом рационе может быть причиной тяжелых заболеваний (бери-бери,
«куриной слепоты», цинги, рахита), но только в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным была экспериментально доказана необходимость неизвестных в то
время компонентов пищи для нормального функционирования организма. Свое
название (витамины) они получили по предложению польского биохимика К. Функа (от
лат. vita — жизнь). Сейчас
известно свыше тридцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно
витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда
доказана). К последним относятся биофлавоноиды (витамины Р), пангамовая кислота
(витамин B15),
парааминобензойная кислота (витамин H1),
оротовая кислота (витамин В13), холин (витамин В4), инозит
(витамин B8),
метилметионинсульфонийхлорид (витамин U),
липоевая кислота, карнитин (витамин В5). В отдельных продуктах
содержатся провитамины, т. е. соединения, способные в организме превращаться в
витамины. Например, р-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действием
ультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
