Курсовая работа: Технологія післязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарських продуктів

При одноканальній системі охолодження в камері розташований тільки нагнітальний канал, розміщений під перекриттям по центральній вісі камери.

При кожуховій системі охолодження повітря циркулює навколо камери в спеціальній порожнині (сорочці). Стіни і стеля камери забезпечують охолоджувану поверхню, вони почергово охолоджуються повітрям, яке рухається над випарником, а потім по всьому об'єму порожнини. Оскільки стеля і стіни мають поверхню, що охолоджується, це дозволяє підтримувати незначну різницю між температурою поверхні і повітрям камери. Відсутність примусової циркуляції повітря в камері знижує втрати вологи з продуктів, але зменшує швидкість її охолодження.

Змішана система охолодження передбачає - поєднання двох систем. При цьому повітроохолоджувачі інтенсивно охолоджують продукцію після завантаження восени, а пристінні батареї обмежують зовнішні притоки тепла в камери і сприяють підтриманню вирівняної температури.

Для успішного зберігання продукції, крім оптимальної температури в камері, необхідно підтримувати оптимальну відносну вологість повітря. Так як внаслідок виморожування води на охолоджуючих елементах у вигляді "шуби", сухе повітря призводить до втрат вологи із продукції. Це досягається шляхом зволоження повітря в камерах холодильника (або сховища) розпилюванням води за допомогою зволожувачів вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Способи зберігання. В холодильниках овочі і плоди зберігають в тарі - ящиках, ящиках-лотках, контейнерах. їх штабелюють навантажувачами. Ящики попередньо складають на піддони. Нижній ряд ящиків знаходиться на висоті 15 см від підлоги (висота піддона). Між стінами і штабелем залишають 40...50 см, між стелею і поверхнею тари 30...50 см. Від батарей штабелі з продукцією розміщують на відстані не ближче 50...60 см, а між ними підвішують захисний екран з поліетиленової плівки для попередження переохолодження або підморожування овочів і плодів. Для огляду продукції роблять проходи шириною 50...60 см.

Завантажують камери в залежності від чутливості овочів і плодів до низьких температур. Продукцію стійку до охолодження (цибуля, капуста, коренеплоди, яблука, виноград) закладають в камери поступово за 10...12 діб і систему охолодження включають спочатку завантаження.

Продукцію нестійку до швидкого охолодження (окремі сорти яблук, картопля, перець, томати, огірки), закладають протягом 1 ...2 діб і після цього включають холодильні установки.

При вивантаженні продукції із камер навесні або влітку, для попередження запотівання, її поступово отеплюють, підвищуючи температуру на 4...5°С за добу.

5. Розділ.

Переробка сільскогосподарської продукції.

Виробництво крохмалю із картоплі.

Для виробництва крохмалю застосовують бульби техніч­ного призначення з високим вмістом крохмалю (більше 20%), але не менше ніж 14 %. В клітинах бульб крохмальні зерна зна­ходяться у соку. Білок, який входить до складу протоплазми клітини, безпосередньо не зв'язаний з крохмалем. Отже розір­вавши клітинну оболонку, можна виділити крохмаль. Тому ос­новне завдання картоплекрохмального виробництва - макси­мальне добування крохмалю внаслідок розриву стінок найбіль­шої кількості клітин картоплі і тривале очищення крохмалю від забруднення. Процес очищення грунтується на властивості його розчинятись в холодній воді та малих розмірах крохмальних зерен і їх порівняно великій густині (густина сухих крохмаль­них зерен - 1,65). У зв'язку із цим сухі крохмальні зерна в пер­шу чергу осаджуються із суспензії. На сучасних підприємствах добувають до 95% крохмалю. На 1 т сухого крохмалю витрати картоплі складають 5...5,5 т, втрати сухих речовин - 1% від маси бульб.

Основні технологічні процеси картоплекрохмального виробництва починаються з доставки бульб на завод і миття. Попереднє відділення від бульб землі, соломи, бадилля, каміння відбувається при гідравлічній подачі картоплі у виробництво аналогічно процесам у бурякоцукровому виробництві. Остаточно картоплю звільняють від домішок у мийному відділенні. На крохмальних заводах до миття картоплі ставляться високі вимоги, які задовольняють тільки машини комбінованого типу з верхнім і нижнім стоянням води. За принципом роботи вони подібні до машин в бурякоцукровому виробництві. Відмиту картоплю зважують на автома­тичній вазі.

Подрібнення картоплі. Це найважливіша операція у виробництві крохмалю. При подрібненні основна кількість клітин бульб розри­вається, зерна крохмалю звільняються і стають доступними для відми­вання водою. Крохмаль звільнений від розірваних клітин називаєть­ся "вільним" на відміну від "зв'язаного" крохмалю, який залишаєть­ся в середині нерозірваних клітин бульби. Вихід крохмалю із одиниці сировини залежить в основному від якості подрібнення.

Процес подрібнення ведуть на картоплетерочній машині (рис. 156), основним робочим органом якої є стальний барабан, що обертається. Поверхня барабана набирається зубчастими пилками, які закладені між прокладками (брусками). Ширина кожного брус­ка близько 10 мм. Між кожною парою брусків встановлені леза стальних пилок. Зубці пилок виступають над поверхнею циліндра на 1...1,5 мм. На кожні 10 мм довжини леза припадає 7...8 зубців.

Рис. 156. Картоплетерочна машина: 1 - барабан, 2 - зубчасті пилки, З - стальні бруски, 4 - завантажувальний ківш, 5 - притискна колодка, 6 - нижня колодка.

Діаметр барабана від 400 до 680 мм, ширина від 160 до 350 мм, частота обертання 1200...2000 об/хв. Продуктивність від 0,7 до 6 т картоплі за годину.

Зверху барабан закритий металевим кожухом, що має заванта­жувальний ківш для картоплі. Притискна колодка, що розміщена вище центру барабана має стальні планки, що захоплюють картоп­лю, а нижня колодка має пилки, що регулюють ступінь подрібнення картоплі. Для повнішого руйнування бульб картоплі під барабан на відстані 2 мм від кінця зубців встановлюють решітку із листової сталі з отворами.

Внаслідок процесу подрібнення одержують продукт, який на­зивають кашка. З метою підвищення виходу крохмалю, клітини роз­тинають у два прийоми: на картоплетерочній машині (подрібнення бульб) і на перетиранні (додаткове подрібнення кашки). Розрив клітин рівний 85...95% (79...85% для першого і 6...10% для другого под­рібнення). Він залежить від колової швидкості барабана, від кількості пилок на ньому, від якості і висоти зубців, які виступають на бара­бані пилок, а також пригонки притискачів, рівномірності завантажен­ня терки картоплею і ступенем збезводнення кашки перед перети­ранням.

Виділення клітинного соку із кашки. Картопляна кашка після терок містить зерна крохмалю, клітковину і клітинний сік з роз­чиненими в ньому азотистими і іншими речовинами. Окислення тирозину киснем з участю поліфенолоксидази і інші процеси, що проходять при стиканні подрібненої картоплі з повітрям, ведуть до потемніння крохмалю, зменшення в'язкості одержаного із нього клейстеру, утворення піни і слизі та інших небажаних явищ, що ут­руднюють осаджування і очистку крохмалю. Тому клітинний сік бажано як можна швидше виділити із кашки до остаточного вими­вання із неї крохмалю.

Один із радикальних способів вивільнення кашки від основної маси клітинного соку - обробка її без розбавлення на відстійних, шнекових та інших центрифугах. Осаджувальна шнекова центрифуга складається із двох барабанів: зовнішнього конічного і внутрішнього циліндричного. Обидва барабани обертаються в одну сторону, тільки внутрішній має час­тоту обертання на 50 об/хв більшу, ніж зовнішній, (внутрішній - 900. ..1415 об/хв, зовнішній - 850... 1347 об/хв). На поверхні внутрішнього барабана розміщена мідна спіральна стрічка, яка працює, внаслідок різниці в обер­тах барабанів, як шнек. При роботі центрифуги, суміш, що розділяється, подається у воронку. Через отвори у воронці крохмальне молоко викидається у простір між барабанами, де набуває певної колової швидкості. При цьому важкі крохмальні зерна осаджуються на внутрішній поверхні конусного барабана, а сокова вода утворює порожній циліндр. На рівні внутрішньої поверхні водяного циліндра, де найменше зважених части­нок, в центрифузі знаходяться зливні вікна, через які безперервно вихо­дить сокова вода. Спіральна стрічка безперервно зскрібає осаджені зерна крохмалю і рухає його до вершини конусного барабану. Тут крохмаль во­логістю біля 60 % виходить із машини.

Застосовують і способи виділення більшої частини соку ра­зом з крохмалем із кашки після розбавлення її водою. При цьому використовують плоскі сита, барабани. Найпростіші із них - ката-рактні струшуючі сита. Вони складаються із рами, яка опирається на пружинні планки, що закріплені в металевих лапах на бетонному фундаменті. У повздовжньому напрямі рама має на­хил. З допомогою ексцентрикового механізму вона здійснює зво­ротньо-поступальні рухи. Поперек рами встановлені металеві жо­лоби (катаракти), між якими щільно вставляють дерев'яні рамки з обтягнутою відповідною сіткою. У верхню частину ситового апа­рата подають кашку. На першій рамці від неї відціджується рідка фракція, що містить клітинний сік і крохмаль. Залишок кашки ру­хається до першого катаракту, де інтенсивно змішується з водою і поступово переходить на другу ситову рамку. Послідовне ситуван-ня на рамках і промивання в катарактах забезпечує добре відмиван­ня вільного крохмалю і клітинного соку із кашки. При цьому виді­ляється до 60% соку і 50...60% крохмалю.

Потім крохмаль, якнайшвидше, відділяють від соку та промивають на шнекових осаджувальних центрифугах, а після розбавлен­ня чистою водою, що поступає по трубці, він витікає через отвір в нижній частині збірного колектора. Сокова вода, що видаляється із центрифуги, спрямовується в уловлювач для осадження мілких зе­рен крохмалю. З соковою водою із крохмального молока виділяється біля 95...96% клітинного соку, частина мілкої м'язги і нерозчинного білка. Доброякісність крохмального молока (відсоток вмісту крох­малю до маси сухих речовин крохмального молока складає 91...92).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9