Курсовая работа: Економічна ефективність переробки молока та шляхи її підвищення на прикладі ЗАТ "Бахмачмолококонсерв"
2.5 Схема продовольчого
руху продукції
КАНАЛИ НАДХОДЖЕННЯ СИРОВИНИ
НА ЗАВОД
|
|
Схема 2.1 Схема продовольчого руху продукції
Споживачами продукції ВАТ
«Бахмачмолококонсерв» є, підприємства, установи, магазини, ринки, торговельні
заклади, приватні підприємці
Розділ 3. Шляхи підвищення
економічної ефективності виробництва масла й сиру
3.1
Удосконалення технології переробки молока
Для переробки необхідно
використовувати молоко, яке відповідає вимогам державного стандарту України
3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Основною вимогою до
молока є необхідність його охолодження до температури + 8 °С і реалізації
протягом однієї доби. Молоко має бути чистим — без механічних домішок з вмістом
бактерій і хімічних сполук, відповідати смаковим якостям за органолептичною
оцінкою. Молоко густиною до 1,026 кг/л і кислотністю до 15 °Т та вище 21 °Т
переробними підприємствами не приймається. Варто приділити увагу сучасному
стану відносин між виробником і переробним підприємством. За теперішніх умов
значний обсяг молока надходим, від приватних господарств, які не мають ефективного
технологічного устаткування для первинної переробки молока; молокозаво
ди і маслозаводи щодня приймають до 70 % неохолодженого молока. Необхідно дати
оцінку альтернативним методам пастеризації, очищення та охолодження
молока.
Пастеризація молока є
обов'язковим технологічним заходом з підготовки сировини для подальшої
поглибленої переробки. Розрізняють такі методи пастеризації: тривала (20—30 хв)
при температурі 63—65 °С, короткочасна (2—3 хв) при температурі 90— 92 °С,
ультрапастеризація (до 10 с) при температурі 105—150 °С. Стерилізація — це
процес високотемпературного оброблення молока (парою 140 °С під тиском 0,3 атм.
протягом 4 с) для тривалого зберігання. Для одержання молока з однорідною
консистенцією на молокозаводах проводиться теплова гомогенізація молока при
температурі 50—55 °С під тиском 175 атм.
Молокопереробні підприємства
оснащені технологічним устаткуванням, виготовленим за часів СРСР, що має
достатній запас міцності завдяки застосуванню товстостінної нержавіючої сталі.
Додаткове оснащення молокопереробних підприємств — це в основному сучасне
фасувальне та пакувальне устаткування, яке виробляється та реалізується
вітчизняними підприємствами. Так, Київський завод «Агромаш» пропонує
господарствам і переробним підприємствам охолоджувачі молока типу ОМ/БО серії
0,5; 1,0; 2,0 з об'ємом відповідно 0,5; 1; і 2 т; місткості для молока об'ємом
від 1 до 10 м3; апарати формувальні для сиркової маси та ін.
Українська молочна компанія пропонує виробникам обладнання для виробництва
плавлених і твердих сирів. Отже, потрібно проаналізувати причини оснащення
підприємств імпортним обладнанням.
Виробництво масла за
технологіями ноу-хау має відповідати санітарно-гігієнічним нормам, технічним
умовам виробництва. Так, у 2005 р. Яготинський маслозавод розпочав виробництво
нового кисломолочного продукту «Біолактон зі стевією» за ТУУ 30936 /00.002-200.
Цей продукт містить менше лактози, молочного жиру і рекомендований для
дієтичного харчування та профілактики діабету (завдяки вмісту в ньому
стевіазиду — замінника цукру). Завод виготовляє й іншу продукцію за власними
технологіями, зокрема фірмове «Яготинське масло», що містить 69,2 % молочного
жиру — на 3,3—16,2 % менше порівняно з маслом «Селянське», «Любительське» та
іншими видами аналогічної продукції, виготовленої за державними стандартами.
Установлення ринкових відносин між виробником сировини і
переробним підприємством, зокрема молокопереробним заводом, через роботу з
давальницькою сировиною потребує розрахунків затрат сировини на 1 т готового
продукту. Так, розрахунки по Яготинському маслозаводу показали, що витрати
молока (базисні: жирність — 3,4 %, білок — 3,0 %) на 1 т масла мають становити
22,2 т.
Сир — білковий кисломолочний
продукт, що виготовляється з пастеризованого, нормалізованого або знежиреного
молока шля-хом його сквашування, вилучення частини сироватки і пресуван-ня
білкового згустку. Залежно від масової частки жиру сир поділяють на: жирний (18
%), напівжирний (9 %), селянський (5 %), столовий (2 %) і знежирений. За
способом утворення згустку розрізняють кислотний спосіб коагуляції та
кислотно-сечужнии. Для виробництва сиру застосовується комплект обладнання
технологічних ліній Я9-ОПГ-2,5, Я9-ОПГ-5,0, Я-90ПТ, сироробні ванни Д7-ОСА1,
апарати формувальні ОК-ВФ-100, інше вітчизняне та імпортне обладнання.
Технологія виготовлення сирів охоплює такі основні виробничі процеси (на
прикладі сиру селянського нежирного, жирність — 9 %):
—
приймання і підготовка
сировини до переробки;
—
підігрівання та сепарування
молока;
—
нормалізація молока до
необхідного вмісту жиру і білка;
—
гомогенізація при
температурі 60 °С під тиском 7,5 ± 2,5 МПа;
—
пастеризація при температурі
78 ± 2 °С протягом 20—30 с;
—
охолодження до температури 6
± 2 °С;
—
підігрівання до температури
заквашування 25 ± 2 °С;
—
заквашування (внесення 3—10
% закваски) протягом 7—10 год до утворення згустку кислотністю 70—90 °Т;
—
перемішування згустку
протягом 2—5 хв;
—
підігрівання згустку до
температури 45—50 °С;
—
витримування згустку 1—2,5
хв;
—
охолодження згустку до
температури 30—33 °С;
—
зневоднення згустку;
—
охолодження сиру;
—
фасування, пакування, маркування;
—
доохолодження до температури
6 ± 2 °С;
—
сортування;
—
маркування;
—
реалізація, зберігання при
температурі 4 ± 2 °С(6)
З метою поліпшення роботи підприємств і підвищення їх ефективності
ширше потрібно впроваджувати нові прогресивні технології, високопродуктивне
обладнання використовувати високоякісну сировину. Важливим є розширення
асортименту виготовлюваної продукції, поліпшення її якості.
Правові та організаційні основи
забезпечення якості та безпеки молока і молочних продуктів для життя та здоров’я
населення і довкілля під час їх виробництва, транспортування, переробки,
зберігання і реалізації, ввезення на митну територію та вивезення з митної
території України регулює ЗУ «Про молоко та молочні продукти» від
Основними засадами державної політики щодо
забезпечення якості та безпеки молока і молочних продуктів для життя та
здоров’я населення є:
забезпечення внутрішніх потреб держави в молочних
продуктах широкого асортименту та нарощування їх експорту;
здійснення контролю за якістю та безпекою молока,
молочної сировини і молочних продуктів;
сприяння розвитку інтеграційних процесів між
виробником, переробником та реалізатором;
проведення моніторингу ринку молока та молочної
продукції;
удосконалення митно-тарифної та цінової політики у
частині захисту вітчизняних виробників молока та молочної продукції;
розроблення загальнодержавних програм розвитку
селекційно-племінної справи.
Технологічне обладнання, супутні матеріали та
транспортні засоби, в яких перевозяться і зберігаються молоко, молочна сировина
та молочні продукти, повинні виготовлятися з матеріалів, дозволених центральним
органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для використання за цільовим
призначенням і контакту з харчовими продуктами.
Суб’єкти господарювання всіх форм власності (крім
особистих селянських господарств, фізичних осіб), які здійснюють виробництво
молока, молочної сировини і молочних продуктів, підлягають атестації на
відповідність обов’язковим вимогам нормативно-правових актів.
Об’єктами атестації виробництва молока, молочної
сировини і молочних продуктів є нормативна документація на продукцію, а також
технологічне обладнання, засоби вимірювальної техніки та контролю,
випробувальне обладнання.
Дія атестата може бути тимчасово зупинена органом,
який його видав, у разі порушення виробником вимог нормативно-правових актів
про якість і безпеку молока, молочної сировини та молочних продуктів.
Атестат виробництва молока, молочної сировини і
молочної продукції видається відповідним територіальним органом виконавчої
влади з питань аграрної політики.
Атестація виробництва молока, молочної сировини і
молочної продукції проводиться один раз на 5 років.
Виробництво та переробка молока, молочної сировини і
молочної продукції без атестата виробництва забороняються.
Суб’єкти господарювання — виробники молока,
молочної сировини та молочних продуктів мають право:
отримувати від відповідних державних органів у
встановленому порядку необхідну інформацію, законодавчі та інші
нормативно-правові акти з питань якості та безпеки продукції, що виробляється;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 |