Курсовая работа: Економічна ефективність переробки молока та шляхи її підвищення на прикладі ЗАТ "Бахмачмолококонсерв"

Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ринку ними нашій країні не вдалось повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки. За виробництвом та споживанням молокопродуктів на душу населення Україна відстає від високорозвинутих країн світу в 2-3,5 рази, а за асортиментом та якістю — ще більше. Виробництво молока на душу населення за останні роки значно скоротилося.

Зниження споживання молока і молокопродуктів пояснюється зменшенням валового виробництва молока, скороченням його надходжень до державних і регіональних фондів, а також зниженням товарних запасів на кінець року, збільшенням витрат і під час зберігання, зменшенням обсягів промислової переробки молока, катастрофічним зниженням платоспроможності населення.

Для більшості країн Заходу, навпаки, нагальною є проблема перевищення виробницгва молока. У жодній з розвинутих країн світу на виробничі потреби, як в Україні, не використовується тільки 20-30% виробленого молока. Так, у США, Нідерландах на промислову переробку йде 97-98% молока. Передбачається, що з розвитком ринкових відносин відбудуться суттєві зміни у сфері формування ресурсів молока і молокопродуктів та регіональних ринків, що зумовить певні зміни у спеціалізації і кооперації виробництва та переробки в окремих зонах держави і дозволить вирівняти споживання молока та молокопродуктів до рекомендованих норм.(14)

З молока виробляють різноманітні молокопродукти: сири, масло, кисломолочні вироби, вершки, сметану, молочні консерви і сухі молочні продукти, морозиво та інші.

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл.1.2

Таблиця 1.2 Хімічний склад вершкового масла

Сири – один з найбільш живильних і калорійних харчових продуктів. Живильна цінність його обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир корисний для людей будь-якого віку і особливо для дітей.

У сирі міститься від 18 до 25% білка, причому значна його частина знаходиться в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухій речовині багатьох видів сирів міститься 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Вміст вітамінів в зрілих сирах (мкг в 100г сира) складає: вітаміну А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотенової кислоти – 200-850. Сири є: сирі великі, сири дрібні пресовані,тверді сири, плавлені сири, екзотичні сири.

1.2 Сучасний рівень виробництва молочної продукції

Молочна промисловість належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).

Криза української економіки, що торкнулася всіх галузей народного господарства, не обминула і молочну промисловість. Серед основних проблем молочної галузі можна назвати такі: низький рівень технологічного оснащення молокозаводів, застаріле обладнання; нерозвиненість ринкової інфраструктури; невисокий рівень забезпеченості сировиною та завантаженості потужностей; невисоку якість кінцевої продукції підприємств молочної промисловості; обмеженість можливості широкої диференціації асортименту через низьку якість сировини; зниження попиту на продукти переробки в зв’язку із низькою купівельною спроможністю населення області, зокрема сільських районів; високий рівень конкуренції з боку потужних підприємств, оснащених сучасним обладнанням і технологіями, які випускають молочну продукцію під відомими товарними марками «Президент», «Ласуня», «Баланс», «Кремез» «Фанні», «Danone», «Веселый молочник» та ін. На сировинному ринку підприємствам районного масштабу велику конкуренцію складають провідні підприємства великих міст, які можуть запропонувати вищі закупівельні ціни сільськогосподарським товаровиробникам. У результаті районні молокозаводи втрачають місцеву сировинну базу і змушені закуповувати сировину за межами району, що призводить до додаткових витрат на транспортування, а отже, підвищує витрати виробництва та відпускні ціни на готову продукцію.(8)

Маючи одні з найкращих природних умов для виробництва молока, Україна все не вирішила проблему насичення ринку конкурентоспроможними молокопродуктами. Незважаючи на те, що асортимент вітчизняної молокопродукції включає близько 300 найменувань, обсяги переробки молока за останні роки зменшилися в декілька разів. За науково обґрунтованими нормами НДІ харчування Міністерства охорони здоров'я України, молоко й молокопродукти мають становити до 30% харчового раціону. Проте рівень їх живання на душу населення в Україні становив 275кг на рік, або 52,5% від норми. (див. табл.. 1.3)

Таблиця 1.3 Споживання молока по областям

Як свідчать дослідження, низький рівень споживання молокопродукції залежить не тільки від недостатнього обсягу її виробництва, а й від таких чинників, як ціна та якість. Щодо ціни, то за останні роки середні роздрібні ціни на молокопродукти зросли на 55,5%.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11