Курсовая работа: Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест
Заведующий
производством (подпись)
2.4
Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчет
количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится
на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме
расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для
производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через
магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На
основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения
продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов
или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и
отпускает им продукты.
Работникам
овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на
выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q
брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при
обработке сырья в зависимости от сезона.
2.5 Составление графика
выхода на работу
График выхода на работу
дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе
в смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее
либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы.
Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от
116 часов до 142 часов.
2.6 Расчет
производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
Расчет производственных
столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.
Расчет ведется по
формуле:
L
– погонная длина производственных столов
I
– норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)
Кр. – наибольшее
количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L
= 1.25 * 2 = 2.5 м.
Опираясь на эту цифру,
подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.
Таблица 4
| Перечень производственных столов |
Тип, марка |
Длина стола (м) |
Кол-во столов |
Общая длина |
|
Стол производственный
Стол производственный со встроенным
холодильным шкафом
|
СП-1500
СЩЭСМ-3
|
1,5
1,68
|
4
2
|
6
3,36
|
| ИТОГО |
9,36 |
Подбор технологического
оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются
реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения
предприятия общественного питания оборудованием».
Перечень оформляем в
таблицу 5
Таблица 5
| № п/п |
Наименование оборудования |
Тип и
марка |
Производительность |
Кол-во |
Габаритные размеры (мм), (Ix
в xh) |
| 1 |
Плита электрическая двух конфорочная с
жарочным шкафом |
ПЭ-0,34 Ш |
0,34 |
1 |
900x800x850 |
| 2 |
Машина тестомесильная |
МТ-40 |
40 |
2 |
940x630x1060 |
| 3 |
Машина для раскатки теста |
МРТ-60М |
60 |
1 |
1050x330x325 |
| 4 |
Печь электрическая |
ЭШП 02 |
24формы |
2 |
792х1025х1520 |
2.7 Расчет площади цеха
Таблица 6
| Наименование оборудования |
Кол-во |
Марка |
Габариты |
S
еденицы оборуд.(м2) |
Ощая площать под оборуд. (2*6) |
| д |
ш |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| Механическое: |
|
|
|
|
|
|
|
Плита электрическая двух конфорочная с
жарочным шкафом
Машина тестомесильная
Машина для раскатки теста
Печь электрическая
|
1
2
1
1
|
G»-0?34 I
VN-40
VHN-60V
«IG 02
|
800
630
330
1020
|
900
940
1050
1025
|
7,2
5,9
3,4
10,4
|
32,8 |
| Холодильное оборуд. |
|
|
|
|
|
|
| Холодильный шкаф Холодильный шкаф |
1
1
|
ШХ-0,6
ШХ-0,5
|
786
620
|
1120
697
|
8,8
4,3
|
13,1 |
| Немеханическое оборуд. |
|
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
Стол производственный со встроенным
холодильным шкафом
|
4
2
|
СП-1500
СЩЭСМ-3
|
1500
680
|
800
840
|
12
14
|
76 |
|
|
|
|
|
|
|
121,9 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
