Курсовая работа: Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест
Ø Сладких – 204
Ø Мучных изделий –
636
Ø Напитков
холодных – 320
Ø Горячих напитков
– 635
Ø Кусков хлеба –
4233
Вывод:
в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков
2.3 Составление
плана-меню и оформление технологических карт
План-меню
Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных
предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню
составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим
производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В
плане-меню указывается:
- Перечень
всех блюд, планируемых к производству на данный день
- Номер
болюда по Сборнику Рецептур Блюд
- Выход
одной порции
- Количество
блюд каждого вида
- Цена
одной порции
- Сумма
- Общая
сумма
Составление плана меню:
Составление
технологических карт.
Повара
и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на
основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В
технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант
рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается
расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах
определенной емкости, указывается выход блюда.
В
картах также приводится краткое описание технологического процесса
приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки,
характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление
данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются
отдельно.
ПЛАН-МЕНЮ
На « »г. подпись расшифровка
|
№
п/п
|
Блюдо и гарнир |
Количество |
Цена продажи (руб.) |
Сумма в руб.коп. |
| Наименование и краткая
характеристика |
код |
№болюда по СРБ, по ТТК, СТК |
Выход блюда |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
814
|
|
|
|
|
Евросалат |
|
|
100 |
20 |
41,24 |
824,80 |
|
|
Коктейль-салат
«Овощной»
|
|
|
100 |
25 |
39,65 |
991,25 |
|
|
Морковь «по-корейски» с опятами |
|
|
100 |
28 |
32,48 |
909,44 |
|
|
Салат «Адмиральский» |
|
|
100 |
20 |
56,34 |
1126,80 |
|
|
Салат «Весенний» |
|
|
100 |
20 |
44,51 |
890,20 |
|
|
Салат «Витаминный» |
|
|
100 |
40 |
24,52 |
980,80 |
|
|
Салат «Греческий» |
|
|
100 |
10 |
64,94 |
649,40 |
|
|
Салат «Ласковый май» |
|
|
100 |
36 |
33,75 |
1215,00 |
|
|
Салат «Радужный» |
|
|
100 |
27 |
40,56 |
1095,12 |
|
|
Салат «Свежие овощи с кукурузой» |
|
|
100 |
20 |
37,09 |
741,80 |
|
|
Салат «Джи-сандал» |
|
|
100 |
10 |
81,09 |
810,90 |
|
|
Салат «Нежный»(весовой) |
|
|
100 |
5 |
140,62 |
703,10 |
|
|
Салат «Пикантный» |
|
|
100 |
45 |
38,62 |
1797,90 |
|
|
Салат «Столичный» |
|
|
100 |
20 |
59,97 |
1199,40 |
|
|
Салат из кальмаров |
|
|
100 |
15 |
66,79 |
1001,85 |
|
|
Салат из свеклы с чернсливом |
|
|
100 |
20 |
41,31 |
826,20 |
|
|
Салат рыбный (весовой) |
|
|
100 |
14 |
63,32 |
886,48 |
|
|
Сельдь «под шубой» (весовой) |
|
|
100 |
10 |
30,37 |
303,70 |
|
|
Торт печеночный |
|
|
100 |
5 |
58,93 |
294,65 |
|
|
Холодец по-домашнему |
|
|
100 |
45 |
48,14 |
2166,30 |
|
|
Венигрет овощной |
|
|
100 |
50 |
37,51 |
1875,50 |
|
|
Салат «Летний» |
|
|
100 |
50 |
18,81 |
940,50 |
|
|
Салат «Морской» |
|
|
100 |
30 |
57,00 |
1710,00 |
|
|
Салат «Пятименутка» |
|
|
100 |
25 |
21,16 |
529,00 |
|
|
Салат «Славянский» |
|
|
100 |
30 |
61,90 |
1857,00 |
|
|
Салат «Смак» |
|
|
100 |
20 |
53,55 |
1071,00 |
|
|
Сатал из редиса |
|
|
100 |
50 |
32,88 |
1644,00 |
|
|
Салат из языка |
|
|
100 |
20 |
58,32 |
1046,40 |
|
|
Салат мясной |
|
|
100 |
40 |
69,62 |
2784,80 |
|
|
Салат под маринадом |
|
|
1/150 |
10 |
95,34 |
953,40 |
|
|
Первые болюда
|
|
|
|
102
|
|
|
|
|
Солянка сборная |
|
|
200/20/8 |
102 |
75,38 |
7688,76 |
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
916
|
|
|
|
|
Колбаски «по-домашнему» гриль |
|
|
100 |
30 |
138,18 |
4145,40 |
|
|
Мясо «Гриль» (весовое) |
|
|
100 |
20 |
143,40 |
2868,00 |
|
|
Налистники с мясом |
|
|
100 |
40 |
57,94 |
2317,60 |
|
|
Плов со свининой |
|
|
100 |
40 |
55,62 |
2224,80 |
|
|
Свинина «от-шеф0повара» |
|
|
1/150 |
26 |
144,10 |
3746,60 |
|
|
Свинина запеченная с сыром и грибами |
|
|
1/125 |
15 |
134,92 |
2023,80 |
|
|
Котлета куринная «Полло» |
|
|
1/80 |
30 |
71,77 |
2153,10 |
|
|
Крокеты из индейки с овощами |
|
|
1/130 |
10 |
121,86 |
1218,60 |
|
|
Окрочка куринные «Гриль» |
|
|
100 |
45 |
67,09 |
3019,05 |
|
|
Олядья куриная «Венская» |
|
|
100 |
25 |
74,97 |
1874,25 |
|
|
Цыплята «Гриль» |
|
|
100 |
35 |
58,46 |
2046,10 |
|
|
Чахохбили |
|
|
100 |
15 |
88,30 |
1324,50 |
|
|
Котлета рыбная «от Дарьи» |
|
|
1/100 |
20 |
71,44 |
1428,80 |
|
|
Котлета рыбная из семги и трески |
|
|
1/60 |
25 |
65,74 |
1643,30 |
|
|
Семга «Гриль» |
|
|
100 |
15 |
152,15 |
2282,25 |
|
|
Треска «Лето» |
|
|
1/130 |
15 |
104,41 |
1566,15 |
|
|
Баклажаны запеченные |
|
|
100 |
20 |
79,36 |
1587,20 |
|
|
Драники картофельные |
|
|
100 |
30 |
29,49 |
884,70 |
|
|
Драники картофельные с мясом |
|
|
100 |
45 |
49,57 |
2230,65 |
|
|
Запеканка овощная |
|
|
100 |
20 |
39,69 |
739,80 |
|
|
Запеканка с баклажанами |
|
|
100 |
20 |
76,97 |
1539,40 |
|
|
Запеканка картофельная с беконом |
|
|
100 |
35 |
40,65 |
1597,75 |
|
|
Оладьи из цуккини |
|
|
100 |
15 |
40,07 |
601,05 |
|
|
Вареники с капустой |
|
|
100 |
35 |
26,74 |
935,90 |
|
|
Вареники с картошкой и грибами |
|
|
100 |
40 |
24,20 |
968,00 |
|
|
Вареники с творогом |
|
|
100 |
30 |
35,46 |
1063,80 |
|
|
Манты мясные |
|
|
100 |
25 |
48,53 |
1213,25 |
|
|
Пельмени мясные с маслом |
|
|
100 |
45 |
43,37 |
1951,65 |
|
|
Котлета по-дальневосточному |
|
|
1/90 |
20 |
74,58 |
1491,60 |
|
|
Палтус жаренный |
|
|
100 |
20 |
114,97 |
2299,40 |
|
|
Треска в картофельной корочке |
|
|
1/130 |
30 |
91,25 |
2737,50 |
|
|
Грудка куринная в сыре |
|
|
1/130 |
30 |
107,24 |
3217,20 |
|
|
Котлета по-киевски |
|
|
1/185 |
20 |
126,94 |
2538,80 |
|
|
Мясо под «шубой» |
|
|
1/110 |
20 |
97,67 |
2734,76 |
|
|
Печень по-строгоновски |
|
|
1/120 |
10 |
53,92 |
539,20 |
|
|
Сладкие
|
|
|
|
204
|
|
|
|
|
Торт порц. Королевсекий |
|
|
100 |
8 |
52,20 |
417,60 |
|
|
Торт порц. Мираж |
|
|
100 |
8 |
56,80 |
454,40 |
|
|
Торт порц. Шок-бан |
|
|
130 |
8 |
93,60 |
748,80 |
|
|
Воф.трубочка |
|
|
35 |
30 |
17,00 |
510,00 |
|
|
Грибок песочный |
|
|
50 |
20 |
17,30 |
346,00 |
|
|
Грильяж |
|
|
25 |
10 |
35,80 |
358,00 |
|
|
Ежик |
|
|
100 |
5 |
46,80 |
234,00 |
|
|
Заварное со сливк. |
|
|
35 |
20 |
18,00 |
360,00 |
|
|
Картошка |
|
|
54 |
20 |
24,60 |
492,00 |
|
|
Корз.ореховая |
|
|
95 |
5 |
72,70 |
363,50 |
|
|
Корз.с малиной |
|
|
115 |
5 |
79,10 |
395,50 |
|
|
Корз.с фруктами |
|
|
80 |
10 |
35,70 |
357,00 |
|
|
Корз.с черникой |
|
|
70 |
10 |
34,60 |
346,00 |
|
|
Миндальное |
|
|
30 |
10 |
34,10 |
341,00 |
|
|
Муравейник |
|
|
50 |
10 |
26,00 |
260,00 |
|
|
Наполеончик |
|
|
80 |
5 |
33,70 |
168,50 |
|
|
Трубочка сл.крем |
|
|
42 |
10 |
23,70 |
237,00 |
|
|
Пирожное Груша |
|
|
115 |
5 |
59,00 |
295,00 |
|
|
Пирожное Яблоко |
|
|
135 |
5 |
48,00 |
240,00 |
|
|
Мучные изделия
|
|
|
|
636
|
|
|
|
|
Батончик карамел. |
|
|
60 |
10 |
14,30 |
143,00 |
|
|
Булочка Кленовый лист |
|
|
70 |
15 |
25,80 |
387,00 |
|
|
Булочка Маковка |
|
|
110 |
5 |
31,50 |
157,50 |
|
|
Булочка Цитрон |
|
|
50 |
30 |
11,20 |
336,00 |
|
|
Булочка Чайная |
|
|
40 |
30 |
13,00 |
390,00 |
|
|
Ватрушка брус/смет |
|
|
50 |
25 |
22,30 |
557,50 |
|
|
Ватрушка с брусникой |
|
|
35 |
25 |
12,30 |
307,50 |
|
|
Ватрушка с творогом |
|
|
35 |
25 |
10,80 |
270,00 |
|
|
Ватрушка черн/смет |
|
|
50 |
25 |
22,30 |
557,50 |
|
|
Вартушка крем. |
|
|
60 |
25 |
17,30 |
432,50 |
|
|
Завиток с корицей |
|
|
65 |
25 |
19,60 |
490,00 |
|
|
Калитка с пшеном |
|
|
50 |
20 |
16,80 |
336,00 |
|
|
Круассан с клуб. |
|
|
55 |
20 |
18,50 |
370,00 |
|
|
Миндальная |
|
|
50 |
10 |
25,60 |
256,00 |
|
|
Слойка с повидл. |
|
|
40 |
35 |
8,80 |
308,00 |
|
|
Мини-пирог песочн.брус. нач. |
|
|
75 |
5 |
36,80 |
184,00 |
|
|
Мини-пирог с лимон.джем. |
|
|
75 |
5 |
26,00 |
130,00 |
|
|
Мини-пирог с творгом |
|
|
75 |
5 |
37,20 |
186,00 |
|
|
Пирог дрож/брус. |
|
|
300 |
2 |
102,00 |
204,00 |
|
|
Пирог дрож/брус. |
|
|
600 |
1 |
247,00 |
247,00 |
|
|
Пирог дрож/брус.(заказ) |
|
|
1000 |
1 |
358,00 |
358,00 |
|
|
Пирог дрож/творог |
|
|
600 |
1 |
261,00 |
261,00 |
|
|
Пирог дрож/творог |
|
|
300 |
2 |
108,00 |
216,00 |
|
|
Пирог дрож/твор(заказ) |
|
|
1000 |
1 |
381,00 |
381,00 |
|
|
Прог дрож/черн. |
|
|
300 |
2 |
102,00 |
204,00 |
|
|
Пирог дрож брус/яблоко (заказ) |
|
|
1000 |
1 |
367,00 |
367,00 |
|
|
Пирог пес.брус |
|
|
550 |
2 |
290,00 |
580,00 |
|
|
Пирог с вишней (заказ) |
|
|
1000 |
1 |
563,00 |
563,00 |
|
|
Пиог «Знак задиака» |
|
|
1000 |
1 |
338,00 |
338,00 |
|
|
Пирожок с вишней |
|
|
35 |
40 |
17,00 |
680,00 |
|
|
Пирожок с яблоком |
|
|
35 |
40 |
8,80 |
352,00 |
|
|
Ромовая баба |
|
|
120 |
10 |
47,30 |
473,00 |
|
|
Шарлотка с яблоком |
|
|
60 |
30 |
19,50 |
585,00 |
|
|
Бантик слоеный |
|
|
45 |
40 |
16,00 |
640,00 |
|
|
Конвертик с брус. |
|
|
70 |
30 |
34,50 |
1035,00 |
|
|
Косичка ореховая |
|
|
45 |
30 |
35,10 |
1053,00 |
|
|
Слойка я абрикос |
|
|
70 |
30 |
37,70 |
1131,00 |
|
|
Слойка творог/груша |
|
|
70 |
30 |
33,00 |
990,00 |
|
|
Штрудель фруктовый |
|
|
300 |
1 |
200,00 |
200,00 |
|
|
Гарниры
|
|
|
|
521
|
|
|
|
|
Капуста тушеная с шампиньонами |
|
|
100 |
100 |
33,13 |
3313,00 |
|
|
Картофель «фри» |
|
|
100 |
200 |
60,47 |
12094,00 |
|
|
лобио |
|
|
100 |
100 |
56,32 |
5632,00 |
|
|
Картофель по-демидовски |
|
|
100 |
100 |
31,36 |
3136,00 |
|
|
Тортилла овощная |
|
|
100 |
21 |
52,27 |
1097,67 |
|
|
ИТОГО
|
157122,80
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
