Курсовая работа: Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест
2. Расчетная часть
2.1 Определение
количества потребителей в день
Для определения
количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в
течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.
Количество потребителей
в каждый час работы рассчитывается по формуле:
P
- количество посадочных мест
C
– средний коэффициент загрузки торгового зала
Ч – оборачиваемость
одного места в час
Предприятие работает с
10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
Nчас
– количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа
Nдень
– общее количество потребителей
Сумма коэффициента К
должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.
Таблица 1
Определение количества
потребителей в день
| Часы работы |
Оборачиваемость (Ч) |
Средний % загрузки т/з (С) |
Кол-во потребителей(Nч.) |
Кол-во перерасчета (К) |
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
|
3
2
3
3
2
2
3
2
2
|
60
40
30
90
70
50
20
100
90
|
176
78
88
264
137
98
59
196
176
|
0,14
0,07
0,07
0,2
0,1
0,07
0,06
0,15
0,14
|
| Всего потребителей в день |
1272 |
1 |
На основании таблицы 1
составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала
позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.
Вывод:Согласно таблице 1
кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится
на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с
16 до 17ч.
2.2 Определение общего
количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
Общее количество блюд
планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:
n
– общее количество блюд
N
– количество потребителей
m
– коэффициент потреблений блюд
Производим разбивку
блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2
Таблица 2
| Наименование |
Количество потребителей |
Коофициент потребителецей |
Кол-во блюд каждого вида |
|
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые
блюда
Сладкие
Мучные изделия
|
1272
1272
1272
1272
1272
|
0,64
0,08
0,72
0,16
0,5
|
814
102
916
204
636
|
|
Итого:
|
2672 |
Производим разбивку
горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм
потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3
Таблица 3
| Наименование |
Количество потребителей |
Коофициент потребителецей |
Количество |
| В литрах |
В порциях |
|
Хлеб ржаной
Горячие
напитки
Холодные напитки
|
1272
1272
1272
|
100
0,1
0,05
|
127кг
127
64
|
4233кус
635
320
|
|
Итого напитков:
|
|
955 |
Примечание:
1. Чтобы
перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
2. Чтобы
перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03
Согласно расчетам в
день кафе «Юность»Выпускает:
Ø Холодных болюд –
814
Ø Супов – 102
Ø Вторые блюда -
916
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |
