Курсовая работа: Организация обслуживания посетителей кафе

2.2 Производственно – хозяйственная деятельность кафе «Пятница»

Кафе "Concept-café Пятница" г. Тольятти. Открылся 25 сентября 2007 года в реконструированном здании, торговая площадь 266 кв. м. В основном зале около 50 мест. Есть также еще один зал на 60 мест, который открывают в часы-пик. И два мини – вип – зала по 8 мест в каждом.

Товарооборот ресторана составил: в 2007 г. 1,1 млн. руб., в 2008 г. 5,0 млн. руб., в 2009 г. 6,0 млн. руб. Рентабельность деятельности в 2008 г. составляла 3,5%. Дополнительная прибыль была направлена на повышение заработной платы работников кафе, которая в среднем увеличилась на 40~50%. Так, средняя зарплата повара-специалиста составила около 40000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством ресторана как основные факторы, обеспечивающие закрепление на предприятии высококвалифицированных специалистов.

Блюда, включенные в меню кафе - бара "Пятница", готовятся из местного сырья (кафе заключило договоры с местными производителями). Меню отличается разнообразием европейской (см. приложение 3), итальянской, и японской кухни (см.приложение 4). Меню структурно делится на три части: меню бар, меню европейской кухни, меню японской кухни. Для ценителей традиций - меню в стиле fusion classic и old school(см. приложение 5). Если какое-либо блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню. С наступлением лета начинает действовать новое летнее предложение - изысканное и оригинальное. Также для своих гостей concept-café "Пятница" предлагает комплименты в виде эксклюзивного коктейля и кальяна.

Происходит постоянный поиск новых форм работы. Более трех лет развивается предложение услуг по обслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, кейтеринг, бизнес-ланчи, доставка готовой продукции на дом, а так же уникальные вечиринки Luxury – эксклюзивная черта этого кафе. Выходные дни concept-café "Пятница" предлагает тольяттинцам провести под современную музыку лучших ди-джеев. В конце каждого сезона анализируются покупки-заказы, затем с учетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказываются с выездом поваров и официантов (по меню ресторана или индивидуально).

В "Пятнице" работают два зала: первый - яркий, знакомый нам еще с открытия, с некурящей зоной, второй отлично подходит для больших компаний и отличается современным дизайном. У обоих залов есть общее и неоспоримое достоинство - здесь на самом деле приятно отдыхать: по-настоящему стильное оформление, радующее глаз, мягкие зоны, ЖК-экраны. (см. приложение 6) Удобен и график работы: в "Пятнице" частенько собираются компании на pre- и afterparty.

Concept-café "Пятница" предлагает систему скидок по собственным картам, а также при расчете по пластиковым картам "Cosmopoliten" от "Альфа Банка", картам банка "Солидарность" и картам "Коллекция Скидок". Для удобства оплаты при расчете принимаем пластиковые карты платежной системы NCC.

Основная информация

Коллектив ресторана насчитывает 31 человека.

Организация оплаты труда сдельная. Премиальные доплаты от прибыли по итогам работы за каждый месяц составляют до 100% от оклада. При этом работникам кафе - бара "Пятница" известны и результаты труда, и прибыль, и затраты, и какая сумма дополнительной прибыли будет распределена.

График работы администраторов, поваров, тех персонала и официантов – сменный(2 через 2).

Количество посадочных мест - 126 .

Полное обслуживание официантами.

Средний чек предприятия 500-1000 рублей.

Тренинги персонала проводятся при наборе нового персонала (обучение, стажировка).

Реклама предприятием используется активно.

Клиенты могут приобрести дисконтную карту со скидкой 5, 15 и 50 процентов.

Режим работы:

с 18:00 до 02:00пн - чт

с 18:00 до 06:00пт

с 14:00 до 06:00сб

с 14:00 до 02:00вс

Информация о персонале

2.3 Анализ организации обслуживания кафе-бара «Пятница»

Обслуживание можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22