Курсовая работа: Организация обслуживания посетителей кафе
Все заказанные блюда и
напитки приносят в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на
левой руке, а при необходимости удерживать правой.
Существует несколько
способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых
пальцев, на кончиках пяти пальцев (лёгкий поднос). Поднос с блюдами нельзя
поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном
помещении).
Блюда и напитки на
подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует
приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня
колен.
С раздаточного прилавка
поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение
полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит на
кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца.
Легкий поднос держат
при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в
положение на ладонь. Лёгкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой
стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.
Если поднос перегружен
посудой с блюдами, то его держат чуть ниже груди.
Все блюда и напитки
ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая посуда должна находиться ближе
к официанту, высокая – в центре подноса, более низкая и легкая – ближе к краям
подноса.
Принесённые из кухни на
блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям –
заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При
раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант
должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.
Если блюдо раскладывают
по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюда
ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарное изделие,
пользуясь приборами для раскладки.
При подаче сигарет,
счета принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно
как с правой, так и с левой стороны.
Во время обслуживания
необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду,
рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна
на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой
приборов, меняя их после каждого блюда.
Раскладывая приборы,
ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
·
Не
касаться большим пальцем края тарелки;
·
Не
дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
·
Следить
за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;
·
Приборы
брать только за ручки;
·
При
обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок,
блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и
минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки
подают только с закусками.
При выполнении заказа,
выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и
приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Способы подачи закусок
и блюд
В ресторане используют
три способа подачи блюд:
·
«в
обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки
гостю с помощью специальных приборов;
·
«в
стол» - русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной
посуде) на обеденном столе;
Предварительное
перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставочном
столе (английский способ).
Уборка и замена
использованных тарелок и приборов
Обслуживая гостей,
официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы,
переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы
избежать лишнего шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и
с левой стороны от гостя – беря правой рукой.
Ручки приборов
находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку
на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче
тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с
тарелки на стол официант.
При обслуживании группы
гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя
при этом один из способов сбора посуды «в обнос».
Официант подходит к
гостю с правой стороны. Правой рукой берет у него использованную тарелку вместе
с прибором и переносит в левую руку.
Использованную посуду и
приборы можно убирать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее)
очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
При замене бульонных
чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой и
перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем он ставит на первую. Третью
чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две в левой руке, а одну в
правой.
Использованные фужеры,
стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке.
Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту
работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры,
рюмки, держа их за середину ножки.
Расчет с посетителями
После подачи десерта
официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно.
Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед
началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет.
Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты,
суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в
перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.
При обслуживании группы
посетителей счет подается заказчику.
При получении денег официант
должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.
После оплаты
посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти
из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той же
учтивостью, с которой он их встречал.
1.2 Кафе как
предприятие общественного питания
Кафе
(от фр. Café;
буквально — «место, где пьют кофе») — это предприятие по организации питания и
отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции.
Кафе - предприятие
общественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания,
поэтому должно применяться самообслуживание.
Ассортимент реализуемой
продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные
блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном
несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе
молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту
реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);
• по контингенту
потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
Кафе на классы не
делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с
самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда
несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски,
сардельки с несложным гарниром. В некоторых кафе, работающих без обслуживания
официантами, столы используют с гигиеническим покрытием без накрытия их
скатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.
Кафе с обслуживанием
официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном
быстрого приготовления.
Кафе предназначено для
отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала
декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат
поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется
стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие.
Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая,
фаянсовая, сортовая стеклянная.
В вечернее время для
создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют
концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания
применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь
уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.
Архитектурно –
художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим
требованиям.
Часто кафе
специализируются на реализации определенного ассортимента: кафе – кондитерские,
чайные, кофейни, кафе – мороженые и т.д.
Кафе – кондитерская –
предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее
кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в т.ч. и фирменные –
одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции
мебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделий
используется специальная посуда. В зале размещают один-два стола со стульями
для обслуживания детей. Обычно при кафе работает магазин по продаже
кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для
быстрого обслуживания посетителей.
Кафе – мороженое – в
своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, молочные
коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки,
шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки). В крупных и
средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое
мороженое доставляется с промышленных предприятий специализированным
транспортом. Некоторые предприятия изготавливают мороженое сами на фрезерных
установках. Кафе – мороженое обычно бывают небольшими (25-100 мест). На летний
период могут быть предусмотрены сезонные места (на тротуарах улиц, парках,
пляжах и т.д.). сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим
покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается
2-3 стола со стульями.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 |