Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування
має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний
щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих
ділянок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари,
кислі соуси і приправи, гострі продукти.
Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти
пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші
речовини, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти
окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.
Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для
осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу
готують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб на
виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі
або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі
овочі).
При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв
60–65 °С, холодних – 10–12 °С.
Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових
підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних
факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих
газів), які негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його так
само, як і лікувальне харчування.
В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення з
організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх
засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від
впливу зовнішнього середовища.
Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащують
м'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для
розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами,
холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд
(казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи,
сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів,
копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар,
мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між
металом та їжею.
У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії
й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви
мали привабливий вигляд і збуджували апетит.
2.8 Санітарні вимоги до сировини, інвентарю кухаря, готової
продукції
Якість продукції, що випускається, залежить від
сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і
гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види
контролю внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний,
бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи
організації П.Г.Х.
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил
торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції
споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм
закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль – веде облік результатів
аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним
шляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженери
технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються
документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на
самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор,
його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар
що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль
якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить:
директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар,
що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю
і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру
виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря,
який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом
зовнішній вигляд, смак.
При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують
не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі.
Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна
знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі
комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи
переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати
бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох
бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені
сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий
номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу,
зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував
страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники – зовнішній
вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Для кондитерського виробу
·
Надмір цукру в тісті
уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується,
тим часом як середина залишається сирою.
·
Не можна пересолювати тісто,
бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.
·
Яйця треба спочатку
розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не
зіпсувати тісто несвіжим яйцем.
·
Не можна збивати білки в
алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
·
Білки та вершки треба збивати
перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).
·
Перш ніж збивати вершки на
пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 – 10ºС і збивати в холодному
місці.
Ніколи не слід добавляти
продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи
при цьому суміш зверху вниз.
·
Якщо доводиться замінити
свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока
відповідають 250 г. згущеного без цукру або з цукром і 130 г. сухого.
·
Сухе молоко необхідно
попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 – 70ºС.
·
Надмір жирів у тісті
погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.
·
Усі жири можна зберігати до
двох тижнів при температурі 4–6ºС у наглухо закритій посудині.
·
Газову духовку слід розігріти
за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну – за 25 хв.
·
Коли нема термометра,
температуру в духовці можна визначити так:
·
якщо щіпка борошна, вкинута
в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в
духовці 220 – 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться, – температура 270
– 280ºС; коли борошно змішується поступово, – температура 180 – 200ºС.
·
Для вистоювання тісто в
середньому ставлять на 30 – 60 хв.
·
Тісто обмазують жовтком за 5
– 10 хв до випікання.
·
Щоб виріб був м’яким (верхня
і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
·
Щоб білки легше було збити
на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну
воду.
·
Борошно найкраще зберігати в
мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.
·
Щоб нарізати гарячий пиріг,
ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.
·
Якщо тісто недостатньо
підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.
·
Ніколи не слід сипати
борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.
·
Посуд з під молока треба
мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам. о треба мити посуд, в
якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх
засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
·
Дека та форми рекомендується
змащувати жиром густої консистенції.
·
Добре борошно має бути
сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути
таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від
натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки
папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
·
Якщо в борошно з підвищеною
вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в
першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.
·
Добре пшеничне борошно має
смак крохмалю, житнє – солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає,
що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке
зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути
·
наслідком забруднення
збіжжя.
·
Молоко робить тісто
пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути
стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.
·
Правильно вимішане тісто має
бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.
·
Якщо тісто недосолене, сіль
розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре
його вимішують.
·
Пересолене тісто погано
бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити
станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з
пересоленим тістом і старанно вимісити.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |