Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. їстівної частини (у дужках – приблизна частка від добової потреби, %)

Згущене молоко з цукром має наступний хімічний склад: вологи – не більше 26,5%, цукру (сахарози) – 43,5%, жиру, білків, молочного цукру і мінеральних речовин – 28,5, в тому числі жиру – не менше 8, 5%. У згущеному молоці з цукром сухих речовин (не рахуючи цукру) у два з гаком рази більше, ніж у натуральному, в ньому зберігаються вітамін В1, вітамін В2, значна частина вітаміну В12 і вітаміну А.

Його калорійність – 1356 кдж/100 г. (1 ккал = 4,19 кДж).

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6–0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г. м'яса або 200 г. молока.

Маргарин

Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27–33оС, засвоюється організмом 94–97%.

Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Швидке засвоєння цукру – харчової добавки, використовуваної для надання продуктам солодкого смаку, – забезпечує організм легкозасвоюваними вуглеводами. Його калорійність складає 380 ккал на 100 г.

2.2 Технологія приготування страв

Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової оброблення цілком або готують порційні напівфабрикати, а так ¬ же рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб при ¬ дати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що ¬ б зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: Тушки, з пошкодженим-денним філе не заправляють, а використовують для приготування котлет ¬ ної маси або для варіння.

Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в одну нитку, у дві нитки.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10