Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Тісто: 500 гр борошна

250 гр вершкового масла

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка: 300 грам джему.

Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо – кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

Печиво пісочне

– 2 склянки борошна,

– ½ склянки сметани,

– 1 склянка цукру (цукрової пудри),

– 100–125 г. масли чи маргарину,

– ½ чайної ложки соди, або розпушувач для тіста,

– ½ пакетика ваніліну.

В борошно покласти цукор або цукрову пудру, соду, ванілін, все перемішати додати сметану, масло чи маргарин кусочками і замісити тісто; скатати тісто в вигляді шару, накрити серветкою і дати полежати в холоді 20–30 хв.; після цього розкатати тісто товщиною біля ½ см. На поверхні тіста зробити наколи виделкою, вирізати маленькі фігурки: кружечки діаметром 3–4 см, на півмісяці, ромбики і т.д. – викласти їх на лист, деякі фігурки можна прикрасити, наприклад в центрі кружка покласти родзинку чи ягідку із повидла.

Фігурки змастити збитим яйцем і поставити в духовку на 10–12 хв. для випікання.

Пісочне тісто: рецепт домашнього печива з шоколадом

Вироби з пісочного тіста ніжні та розсипчасті. Печиво, в основному покупне, ми їмо кожен день, але печиво, зроблене в домашніх умовах має вийти ще більш смачним, оскільки готується з любов’ю до своїх рідних та близьких. Для цього, однак, слід врахувати деякі нюанси та секрети, про які буде розказано нижче.

Характерні риси пісочного тіста

• До пісочного тіста не входить рідина;

• Основними компонентами пісочного тіста є борошно, масло та цукор.

• Температура випікання: 230–250 °С;

• З пісочного тіста роблять печиво, тістечка і торти.

Технологія пісочного печива з шоколадом

Інгредієнти:

Борошно – 21 ст. л.

Цукор – 7 ст. л.

Масло вершкове – 8 ст. л.

Молоко згущене – 2 ст. л.

Яйця – 2 шт.

Ванільна пудра – 3 г

Сода – 3 г

Мед –10 г.

Горіхи – 85 г.

Вихід печива – 1000 г.

Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто. Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17–18° С.

Розкачують пісочне тісто у пласт товщиною 8–9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкою всередині для начинки і випікають 8–10 хв за температури 230–240 °С. Коли випікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання в духовці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.

Готове печиво заливають шоколадною начинкою. Для цього беруть:

6 ст. л. цукру

2 ст. л. какао

3 ст. л. сметани

50 г. вершкового масла

Всі ці компоненти, помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають в центр пісочного печива кондитерським мішком.

Тістечко «Пісочне з кремом»

Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.

Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3–4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.

Тістечко «Пісочне з білковим кремом»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3–4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2–3 хв. При температурі 220–230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Деякі секрети приготування пісочного тіста

• Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився, інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження не повинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками. Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню і роблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматки масла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають все ножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.

• Жир для приготування пісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати в рівних частинах свинячий жир та вершкове масло.

• Перед випічкою тісто можна ще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистий кондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листу такі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчним білком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.

• Викладаючи тісто у форму, потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, також його можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.

Дефекти виробів із пісочного тіста

1. Тісто непластичне, при розкочуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир, готові вироби грубі, кришаться.

Причина: порушено температурний режим замішування тіста. Воно є теплим (понад 18 °С).

2. Тісто є затягненим, під час розкочування стискається. Готові вироби з пісочного тіста мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні.

Причина: багато борошна; довго місили тісто; замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів.

3. Пласти пісочного тіста підгорілі, дуже розсипчасті.

Причина: нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуте у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.

2.3 Вимоги до якості страв

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Печиво

1.  Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною диформацією – не більше ніж 4% від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5% надломленного, відносять до лому.

2.  Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20

3.  мм. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм… допускаються в кількості не більшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10