Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
1. Історія та перспектива розвитку
Українська кухня з давніх часів
відзначалася великою розмаїтістю страв і їх високими смаковими та поживними
якостями. Використання для страв різноманітної тваринного і рослинного сировини
і раціональні способи приготування, роблять ці страви поживними, смачними,
соковитими і ароматними.
Велика кількість страв (крученики,
завиванці, фарширована птиця та овочі, шпіговане салом і часником м'ясо і т.д.)
готується в фаршированому або шпігованом вигляді. Ці страви апетитні і
відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв
проходить складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують
або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитість.
Українська кухня створювалася протягом
багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний
розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови,
природні і кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі
свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки,
населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість
завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в
період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні
слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю,
ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось
жито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд із землеробством, слов'янські
племена розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися
полюванням і риболовлею. У наступні часи землеробство і скотарство дедалі
більше розширювалося, особливо на території, яку займає сучасна Україна.
Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різну глиняний
посуд, яку обпалювали в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішно
розвивалася племенами слов'ян, які вели поселенський спосіб життя і пізніше
утворили старовинне російське державу – Київську Русь, що стала колискою трьох
братніх східних слов'янських народів – російського, українського та
білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а
також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, яка
вживалася населенням Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів
переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі
входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці
(курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких звірів найчастіше
використовувалися для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін, їх добували
на полюванні. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків
здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома,
вугра, лина, піскаря, щуки, в'яза. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб.
Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб,
який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і
випікали в печах. Зерно перемелювали на борошно на ручних жорнах, а пізніше – на
водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок
та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів:
пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не
тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості
використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших
країн. Його називали в той час «Сорочинський пшоном».
Досить велику роль у харчуванні
відігравали бобові культури – горох, квасоля, чечевиця, боби і ін З городніх
овочів використовували: капусту (свіжа і квашена), буряки, редьку, моркву,
огірки, гарбуз, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували
місцеві пряно-смакові рослини – кріп, петрушку, кмин, аніс, м'яту, а також
привезені з інших країн – перець і корицю.
Для приготування їжі використовували
тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у
харчуванні відігравав мед. З фруктів і ягід їли яблука, вишні, сливи,
смородину, брусницю, малину, та ін У великій кількості наші предки вживали
одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне
вино. Їжу різних видів, пов'язану з тривалою варінням, готували в закритих
печах, які на той час були дуже поширені. Рідку їжу готували з додаванням
багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «Варивши із зіллям». Крім
того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «вуха».
«Варивши із зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем,
оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали
назву «б'рщ'».
«Юху», яка згодом стала називатися
«юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів –
гороху, крупів і т.д.
Серед солодких страв на той час були
відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з
родзинками і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали
тривалий час також обрядовий значення. З малини й журавлини варили узварец.
З усього сказаного видно, що наші
предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну
їжу.
Приготування їжі, як певна
майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях.
Так, вже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.
Кухарі були також і в багатих сім'ях.
З розвитком землеробства, скотарства,
рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали
вивозити за кордон.
У XV–XVII століттях, внаслідок
подальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалася торгівля, поступово
розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались
економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках
продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти. У XIX ст. на Україну
з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, які знайшли
широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для
приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють
томат-пюре, яке використовується при приготуванні борщу і соусів. З синіх
баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани
тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортимент
українських страв на Україну в XIX століття, коли почали вирощувати цукровий
буряк і виробляти з нього цукор. До цього часу населення України
використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному
мед, оскільки тростинний цукор ввозився з-за кордону, був дорогий і недоступний
широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевше і населення
широко почало використовувати його для приготування різних страв і напоїв.
Внаслідок цього розширився асортимент
не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент інших
борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги,
солодкі каші і т.д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали готувати різні
наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському
господарстві України створило сприятливі умови для подальшого розвитку
української кухні, яка стає все різноманітнішим і відрізняється своїми
смаковими особливостями.
Багато літературних джерел описують
велику різноманітність і багатство страв української кухні.
2. Технологічна частина
2.1 Харчова цінність сировини
Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,
мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і
міцніші. Частка кісткової тканини складає 13–16% від живої маси курей.
Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами,
вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще
засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна
товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і
жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим
відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має
темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле,
азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи,
частка яких майже рівна масі інших м'язів.
Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх
органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці «мармуровість» відсутня.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору
різних відтінків.
Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від
виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у
курчатбройлерів 49 днів складав 52–55%, каченят такого ж віку – 49–53, індичат 120
днів – 60–63, гусят 63 днів – 50–54%.
Хімічний склад м'яса
залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків
коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо
птиці II категорії містить на 1,8–3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У
ньому в 2–3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і
бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор
якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії – валін (86%). Метіонін з
цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).
Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса
птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І
категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше
цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%),
так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |