Курсовая работа: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Вітаміни молока
Крім своєї
живильної функції, кількість певних вітамінів може робити вплив на метаболічну
активність мікроорганізмів в сирі.
Вітамін А — жиророзчинний вітамін, і
хоча велика його частина адсорбується жиром, деяка кількість залишається
пов'язаною з глобулінами і іншими сироватковими білками; теплова обробка майже
не викликає втрати цього вітаміну в молоці. Живильна цінність вітаміну А для
організму пов'язана з присутністю не тільки самого вітаміну, але і його
каротиноидних провітамінів (а-, (3- і у-каротина), кожен з яких перетвориться в
організмі у вітамін А. Враховуючи цей зв'язок з каротиноїдами. можна бачити, що
вміст вітаміну А в літньому молоці в 15 разів вище, ніж в зимовому. Ці
каротиноїди мають темно-жовтий колір, і хоча не всі вони перетворяться у
вітамін А, саме вони додають забарвлення молоку і сиру, яка особливо помітна в
літній період.
Заквашувальні
культури
Закваски
в сироварінні - це спеціальні види бактерій або група видів одного і більш за
пологи, які, розвиваючись в молоці і згустку, сприяють отриманню зрілого сиру.
До 1880 р. більшість сироварів покладалися на природне сквашення молока для
утворення кислоти, проте деякі виробники, наприклад, в Італії, використовували
кислу сироватку. В даний час заквашувальні культури отримують з самих різних
джерел. Іноді окремі їх види отримують з банків заквасок, що знаходяться у
розпорядженні наукових установі і центральних молочних організацій, проте
частіше за суміш видів і./или штамів поставляються на комерційній основі.
Культури останнього типу розроблені для всіх основних видів сирів; завдяки
перевіреній ефективності вони грають ключову роль у виробництві сира.
Бактеріальні закваски
Заквашувальні
бактерії використовують перш за все для перетворення лактози в молочну кислоту,
яка знижує рН системи і створює умови, необхідні для безлічі реакцій, що мають
місце в сироварінні. По-друге, що не менш важливий, ферменти живих або загиблих
заквашувальних бактерій руйнують деякі компоненти молока і виділяють
попередників речовин, обумовлюючий смак і аромат продукту. Заквашувальні
бактерії виконують три важливі функції:
—гліколіз — перетворення лактози в
молочну кислоту; утворення кислоти виняткове хімічним шляхом (наприклад, через
глюконо-6-лактон) в сучасних умовах не може належним чином замінити активність
заквасок; виняток становлять м'які сири, такі як котедж.
—протеолиз — розщеплювання білкових
ланцюгів на простіші речовини, такі як пептони, пептиди і амінокислоти.
—ліполіз — перетворення жирних кислот
молочного жиру на кетокислоти. кетони і складні ефіри. деякі з яких обумовлюють
смак і запах.
Мікроорганізми,
використовувані для приготування заквасок, приведені в табл. 9.1. Лобапляємая в
сирну ванну закваска може складатися з одного штаму визначеного пила бактерій,
а може містити два. три і більш окремих видів, що відносяться до декількох
штамів. Вибір культури залежить від виду майбутнього сира і в деякій мірі від
місцевих традицій.
Laciococcus
lactis subsp.
lactis
|
Існує велика
кількість штамів, проте слід уникати продуцентів низина |
Lactococcus
lactis tar. hollandicus
|
Використовується
в сирах эдам. гауда |
Lactococcus
lactis subsp.
cremoris
|
Бере участь в
утворенні смаку |
Lactococcus lactis
biovar. Diacetylactis
|
Бере участь в
утворенні смаку |
Streptococcus
thermophilus
|
Витримує високі
температури |
Entrrococcus
durans
|
Витримує високі
температури |
Etiterococcus
faecalis
|
Іноді
використовується для створення смаку і зростання при високих температурах |
Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris
|
Бере участь в
утворенні смаку |
Leuconostoc
mesenteroides subsp. dextranicum
|
Бере участь в
утворенні смаку |
Lactobacillus
casei
|
Використовується
в сирах з високою температурою другого нагрівання |
Lactobacillus
lactis
|
Використовується
в сирах з високою температурою другого нагрівання |
Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus
|
Використовується
в сирах з високою температурою другого нагрівання |
Lactobacillus
heketicus
|
Використовується
в сирах з високою температурою другого нагрівання |
Propionibacterium
freidenreichii subsp. shermami
|
Здібний до
газоутворення і бере участь в утворенні смаку деяких сирів |
Penicillium
roque forti
|
Блакитна цвіль,
використовується для внутрішнього зростання |
Geotrichum
candidum (P. candidum)
|
Біла цвіль,
використовується для поверхневого зростання |
Penicillium
glaucum
|
Блакитна цвіль,
використовується для внутрішнього зростання |
Penicillium
camemberti
|
Біла цвіль,
використовується для поверхневого зростання |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 |