Курсовая работа: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
До
списку увійшли 395 сирів з 27 країн. Примітно, що деякі види були зареєстровані
відразу декількома країнами: наприклад, чеддер — 20. камамбер — 15. гауда — 15,
эдам — 13, э.ч.ченталь — 12, тильзит — 9, грюйєр — 8. пармезан — 5 і бри — 6
країнами. Решта сирів була переважно місцевого характеру і значення, проте при
цьому список не можна назвати вичерпним. У 1994 році ФАО склала великий перелік
сирів, вироблюваних в країнах, що розвиваються. Не дивлячись на те що в
сільській місцевості ці продукти грають виключно важливу роль, вони ніколи не
будуть враховані міжнародною статистикою. Подібні упущення, безумовно, можуть
бути і в промислово розвинених країнах. Наприклад, традиційний корнуолльский
сирий йарг (Yarg) мало відомий за межами Корнуолла, хоча його історія налічує
більше 100 років і він як і раніше грає велику роль в місцевій економіці. У
зв'язку з цим було б дуже корисно доповнити список вироблюваними у всьому світі
700-800 видами сирів. В даний час кількість назв сирів продовжує збільшуватися;
якнайповнішим залишається перелік, представлений і перевірений Міжнародною
Федерацією молочної промисловості в 1981 р.
У табл. 3.2
представлена класифікація деяких основних різновидів сирів подальшим параметрам:
ступінь витриманості і зміст вологи, а також країна походження. Не дивлячись на
очевидну неповноту, дана класифікація надзвичайно корисна для практикуючих
сироварів.
Класифікація сирів по складу
| Тип сира |
Країна |
Зміст вологи, не більш % |
Зміст жиру
у сухій речовині.
не менше %
|
| Дуже тверді сири: |
|
|
|
| Пармезан |
Італія |
34 |
32 |
| Романо |
Італія |
34 |
38 |
| Сбрінц |
Швейцарія |
28 |
47-50 |
| Тверді (з
очками): |
|
|
|
| Емменталь |
Швейцарія |
41 |
43 |
| Грюйер |
Франція |
39 |
45 |
| Тверді (без
очок): |
|
|
|
| Чеддер |
Великобританія |
39 |
48 |
| Кантал |
Франція |
42 |
45 |
| Чешир |
Великобританія |
44 |
48 |
| Лестер |
Великобританія |
42 |
48 |
| Проволоне |
Італія |
45 |
45 |
| Качиокавалло |
Італія |
40 |
42 |
| Напівтверді: |
|
|
|
| Карфіллі |
Великобританія |
46 |
48 |
| Едам |
Нідерланди |
45 |
40 |
| Гауда |
Нідерланди |
45 |
48 |
| Напівтверді
(що дозрівають з цвіллю по всій масі сира): |
|
| Стільтон |
Великобританія |
42 |
48 |
| Рокфор |
Франція |
45 |
50 |
| Блакитний де
Аверне |
Франція |
50 |
40 |
| Горгонзола |
Італія |
42 |
48 |
| Блакитний |
США |
46 |
50 |
| Напівм'які (що
дозрівають за участю бактерій сирного слизу): |
|
| Лімбургський |
Бельгія |
52 |
40 |
| Мюнстср |
Франція |
46 |
45 |
| Порт Салют |
Франція |
56 |
42 |
| Тільзіт |
Німеччина |
45-55 |
49-55 |
| Бель Пезс |
Італія |
47 |
49-55 |
| Брік |
США |
44 |
50 |
|
| Монтерей |
США |
44 |
50 |
|
| М'які (що
дозрівають з цвіллю на поверхні): |
|
|
|
| Брі |
Франція |
56 |
40 |
|
| Камамбер |
Франція |
48 |
45 |
|
| Невшатель |
Франція |
52 |
51 |
|
| М'які (без дозрівання): |
|
|
|
|
| Куломье |
Франція |
58 |
46 |
|
| Вершковий |
Великобританія |
55 |
45 |
|
| Котедж |
США |
80 |
4 |
|
| Моцарела |
Італія |
53 |
18 |
|
| Рікотта (з
цілісного молоко) |
Італія |
72 |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
У
табл. 3.3 приведені окремі види сира, що виготовляються у Великобританії. Слід
зазначити, що деяка кількість так званих «територіальних різновидів»
(наприклад, чеддер) поширені у всьому світі. На сьогоднішній момент, безумовно,
домінують тверді пресовані сири, оскільки м'які різновиди сирів і сирі з синіми
прожилками почали виготовлятися порівняно недавно. На відміну від твердих
сирів, більшість м'яких продаються в упаковках невеликого розміру. Сирі чеддер
важать зазвичай по 18-28 кг сири менших розмірів (наприклад. 0.5. 2.2, 4,5 і 9 кг), як правило, продаються в герметичних пластикових упаковках. Для зручності роздрібної торгівлі
більшість сирів після дозрівання розфасовуються в упаковку 25-225-грама з
пластика або фольги.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 |
