Курсовая работа: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Технологія виробництва кисломолочного сиру

Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт, головна частина якого казеїн містить усі незамінні амінокислоти. Наявність сіркомістких амінокислот дозволяє використовувати сир для профілактики та лікування захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі жирному містяться майже в рівних кількостях (по 18%) білки і жир, а також вітаміни молока. Сир багатий кальцієм, фосфором, магнієм та іншими цінними мінеральними речовинами. З продуктів бродіння молочного цукру сир містить у собі молочну кислоту і ароматичні речовини, які надають йому специфічний кислуватий смак і кисломолочний запах. У сирі стільки ж білка, скільки в м'ясі, а вартість його значно нижче. Крім безпосереднього споживання кисломолочний сир використовується для готування різних блюд, кулінарних виробів і великого асортименту сирних продуктів. Додавання цукру підвищує калорійність сирних продуктів і поліпшує їхній смак.

Кисломолочній сир і сирні продукти виготовлюються з пастеризованого молока із застосуваням закваски мезофільних молочнокислих бактерій. Він повинний мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію. Консистенція серові залежить від технології виробництва, він може мати шарувату структуру або однорідну гомогенну масу. Вміст жиру в сирі не жирному менше 18%, у напівжирному - не менше 9%; вологість жирного - не більше 65%, напівжирного - 73%, нежирного - 80%. Кислотність кисломолочного сирові не жирного більше 210 Т, напівжирного не більше 225° Т, серові не нежирного більше 250 Т.

Існує два основних способи виробництва жирного і напівжирного серові: звичайний - з нормалізованого молока і роздільний - зі знежиреного молока з наступним збагаченням знежиреного сирові вершками.

Роздільній спосіб має низку переваг. Значно зменшуються втрати жиру під година виробництва кисломолочного серові, економія жиру на 1т жирного сирові роздільного способу виробництва сирові, поліпшення якості продукту в результаті зниження кислотності: додавання до знежиреного серові свіжих пастеризованих вершків зменшує його кислотність, а разом з цим охолоджені вершки знижують температуру серові, яка перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.

Технологічній процес виробництва кисломолочного серові (мал. 4.11) складається з наступних стадій приймання сировини, підготовка компонентів, приготування суміші, розфасування, упакування, зберігання та реалізація. Готові вироби повинні задовольняти вимогам діючої нормативної документації.

Нормалізація молока по жиру і білковому титру під година вироблення кисломолочного серові з масовою часткою жиру 18% розраховується шляхом додавання коефіцієнту нормалізації до масової частки білка. Коєфіцієнт нормалізації для весняно-літньої пори долі - 0,25±0,05, для осінньо-зимової пори долі - 0,25. За роздільного способу ця операція заміняється сепаруванням молока і наступним змішуванням одержуваних вершків зі знежиреним сером.

Пастерізація молока. Пастерізація проводитися за температури 78...80°С, з витримуванням 20 с. За цим режимом сироваткові білки не зазнають помітної теплової денатурації і під година вироблення серові повністю переходять у сироватку.

Пастерізація за температури 78...80° Із з витримуванням 20...ЗО із збільшує надійність пастеризації молока й одержуваного з нього серові і трохи збільшує вихід продукту за рахунок коагулюючих за цієї температури термолабільних сироваткових білків.

Заквашування молока. Закваску з чистих культур мезофільних стрептококів у холодну пору долі вносять у молоко за його температури +30... +32° З (у розрахунку на можливе охолодження), а в теплу - за +28...+30 С. За прискореного способу сквашування, коли використовують суміш культур мезофільних і термофільних стрептококів, установлюють температуру молока відповідно 38 і 35 С.

Застосування стрептококової закваски у виробництві серові грунтується на тому, що її кислотоутворювальна здатність гарантує одержання готового продукту з кислотністю в межах вимог до продукту вищого гатунку, тобто не вище 200° Т. Зайва кислотність знижує якість кисломолочного серові, вона переводити сер вищого в І гатунок або він стає нестандартним.

Однак, незважаючи на використання тільки стрептококової закваски, у готовому продукті виявляються термостійкі молочнокислі палички. Сморід постійно присутні в сирі і викликають розповсюджену ваду свіжого сиру — зайву кислотність. Джерелом забруднення серові молочнокислими паличками є пересадна закваска.

Для усунення заподій, яка викликає появу цієї ваді, рекомендується під годину заквашування вносити в молоко не більше 5% (до обсягу молока) вторинної, або 2% первинної стрептококової закваски. У цьому випадку протягом усього процесу вироблення серові в заквашеному молоці і згустку переважають молочнокислі стрептококи (1,4...2 млрд/г), а кількість термостійких паличок ледь досягає 30 млн/г і не може істотно (за межі норм вищого гатунку) підвищити кислотність серові.

Для поліпшення якості серові запропоновано також використовувати безпосередньо лабораторну закваску (приготовлену на стерилізованому молоці) у кількості всього 0,8%. При цьому істотного уповільнення процесу сквашування не спостерігається, але гарантоване одержання продукту високої якості.

За сичугово-кислотного способу виробництва серові крім бактеріальної закваски в молоко вносять сичуговий фермент із розрахунку 1 г/т молока. Сичуговій фермент знижує кислотність згустку, підвищує його щільність до моменту обробки. Одночасно із сичуговим ферментом у заквашене молоко вносять 40%-ий розчин хлористого кальцію (400 г безводної солі на 1 т молока). Після внесення сичугового ферменту і хлористого кальцію молоку дають спокій до повного сквашування.

Сквашування молока. У заквашеному молоці як результат життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів відбувається наростання кислотності. Хімізм впливу молочної кислоти на казеїнаткальційфосфатний комплекс молока в процесі сквашування молока під година вироблення серові аналогічний технології кисломолочних продуктів. Але під година виготовлення серові паралельно діє і внесень сичуговий фермент, тому відбувається спільна кислотна і сичугова коагуляція казеїну. Часткове перетворення казеїну в параказеїн відбувається під впливом сичугового ферменту, який передує кислотній коагуляції. Оськільки казеїн під година переходу в параказеїн зміщує свою ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2, утворення згустку відбувається за більш низької титруємої кислотності, ніж за чисто кислотного осадження, що, у кінцевому рахунку, призводить до меншої кислотності одержуваного серові. Крім того, в утворенні структури згустку за сичугово-кислотного способу осадження беруть доля кальцієві містки, які утворюються між частками параказеїну, як це відбувається за сичугової коагуляції у виробництві сичугових сирів. Наявність кальцієвих містків, які зміцнюють структуру згустку, призводить до утворення щільнішого згустку, що, у свою чергу, попереджує його розпилення під година механічного дробління, певною мірою сприятливо впливає на підвищення виходу серові.

Під час сичугово-кислотного способу виробництва сиру процес сквашування триває 6...8 год. з моменту внесення в молоко закваски, під година прискореного способу з використанням активної кислотоутворювальної закваски - 4...6 год. Кислотність молока під година виробництва жирного і напівжирного серові досягає 66...70°Т, нежирного, - 58...60° Т. Кінець сквашування молока визначають пробою на злам і по вигляду сироватки, яка виділяється зі згустку. Якщо під година поділу згустку ложкою чи шпателем утворяться рівні краї розламу з блискучими гладкими поверхнями, означати згусток готовий до подальшої обробки. Сироватка, яка виділяється в місці розламу, повинна бути прозорою, яскраво-зеленого кольору.

Обробка згустку. Дуже важливо правильно визначити момент закінчення сквашування молока перед качаном обробки. Під час обробки недостатньо заквашеного згустку підвищуються втрати сиру, тому що частина його у вигляді «пилу» переходити у сироватку. З переквашеного згустку виходить кислий сир м’якої консистенції. Під час правильного сквашування молока утвориться згусток у вигляді щільного гелю, який мимовільно виділяє сироватку (процес синерезису). Розрізання згустку збільшує його поверхню і прискорює виділення сироватки.

Готовий згусток розрізають дротовими ножами на кубики розміром по ребру близько 2см: спочатку розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині на вертикальні. Розрізаному у такий спосіб згустку дають спокій на 30...40 хв. для наростання кислотності, що сприяє найбільш повному виділенню сироватки.

Відокремлення сироватки від згустку. Відомо, що в ізоелектричному стані, білкові речовини мають мінімум розчинності і мінімум набрякання. Мімовільне відділення сироватки від згустку в процесі синерезису найбільш активно відбувається при рН 4,6...4,7, тобто в ізоелектричній точці казеїну, а для параказеїну (за сичугової коагуляції) при рН 5,0.5,2. Підчас змішаного сичугово-кислотного способу виробництва серові ізоелектрична точка згустку зрушена в бік параказеїну, тому оптимальне значення активної кислотності складає близько рН 4,7...5,0.

Пресування. Під година видалення вільно виділеної в результаті синерезису сироватки частина її затримується в згустку. Після відокремлення частини сироватки сирний згусток розливається в лавсанові мішечки для подальшого самопресування з наступним доохолодженням. Самопресування, яку триває не менше 1 год, застосовують для залишкового відділення сироватки від згустку та одержання серові зі стандартним вмістом вологи. Температура в приміщенні не повинна бути вище 16° С. Після самопресування проводять примусове пресування з наступним охолодженням кисломолочного сиру.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18