Курсовая работа: Выявление фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания
Курсовая работа: Выявление фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент и пищевая ценность плодоовощных
консервов для детского питания
1.2 Фальсификация и идентификация плодово-ягодных
консервов для детского питания
2 Экспериментальная часть
2.1 Ассортимент плодово-ягодных консервов
для детского питания, представленный в магазинах города Орла
2.2 Анализ информации для потребителей
на маркировке плодово-ягодных консервов для детского питания
2.3 Фальсификации, обнаруженные путем
проведения органолептической оценки исследуемых образцов
2.4 Соответствие сроков годности, указанных
на упаковке, требованиям нормативной документации
Заключение
Список использованных источников
Введение
В последние годы фальсификация
на российском рынке достигла невероятного размера. Причем подделки производятся
как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится и к продуктам для детского
питания, в частности к плодово-ягодным консервам.
Проблема качества детского
питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей – это основа здоровой нации.
В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные
добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство
продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.
Плодово-ягодные и овощные
консервы для детского питания подразделяются на соки и пюре. Важнейшими факторами,
формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его
химический состав и особенности технологии производства.
Плодово-ягодные консервы для
детского питания являются основными источниками витаминов и минеральных веществ
для детей. Однако в процессе технологии производства большая часть витаминов разрушается,
поэтому консервы детского питания проходится дополнительно обогащать ими. В группу
лечебно-профилактических консервов добавляют железо, что усиливает их антианемический
эффект.
Целью данного индивидуального
задания является выявление различных видов фальсификации плодово-ягодных консервов
для детского питания.
В широком смысле фальсификация
(от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться как действия, направленные
на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении
наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.
Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного
качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.
Различают несколько разновидностей
фальсификации, направленных на подделку той или иной характеристики товара:
- ассортиментная (видовая);
- качественная;
- количественная;
- стоимостная;
- информационная.
Для плодово-ягодных консервов
для детского питания характерны все перечисленные виды фальсификации.
Задачами данного индивидуального
задания являются:
- изучения ассортимента плодово-ягодных
консервов для детского питания, представленных в магазинах города Орла (сети магазинов
«Магнит» и «сберегайка»);
- изучение маркировки выбранных
образцов плодово-ягодных консервов для детского питания и определение ее соответствия
ГОСТ;
- анализ различных характеристик
отобранных образцов с целью выявления их фальсификации.
1 Обзор литературы
1.1 Ассортимент и пищевая ценность плодоовощных консервов для детского питания
Плодоовощные консервы для детского питания
подразделяют на несколько групп в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого
изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы.
Различают:
-
плодовые и овощные соки;
-
плодовые и ягодные пюреобразные консервы;
-
овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные
консервы;
-
специальные консервы для диетического
питания.
К плодовым и ягодным сокам относятся натуральные
соки, изготавливаемые без мякоти из одного вида плодов и ягод; купажированные натуральные
соки, представляющие собой смесь двух видов соков из косточковых пород; соки с сахаром
из всех видов плодов и ягод, кроме абрикосов, груш, винограда; купажированные соки
с сахаром (основной компонент – яблочный сок); натуральные соки с мякотью, соки
с мякотью и сахаром; купажированые соки с мякотью и сахаром (основной компонент
– слива, в качестве добавок используются различные плодовые пюре).
Плодовые и ягодные пюреобразные консервы
подразделяются на плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением
от 4 до 18 % сахара (они могут быть гомогенизированными или протертыми); пюре из
смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов
со сливками; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром.
Для обеспеченности витаминного состава в консервы вводят шиповник, облепиху, черную
смородину, а также морковь и тыкву. Овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы
подразделяются на подгруппы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением
других компонентов (молоко, масло сливочное, мука или крупа, томат-пюре); пюре из
смеси овощей и плодов с сахаром; овощные и овоще-плодовые соки, изготавливаемые
из моркови, тыквы, свеклы и томатов; овоще-мясные и мясные пюре (это самые разнообразные
протертые супы-пюре); крупноизмельченные консервы, представляющие собой смесь овощей,
овощей и мяса, измельченные до частиц размером 3-5 мм; консервы из овощей, нарезанных
кусочками.
Для детей, страдающих заболеваниями обменного
характера, почек, анемией, созданы специальные консервы для диетического питания.
В рецептуры этих консервов вводят настои лечебных трав (брусничные листья, зверобой,
можжевельник, почки березы, плоды шиповника, толокнянку, крапиву, багульник, корень
петрушки). Кроме того, в них добавляют комплекс витаминов, состоящий из аскорбиновой
кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина гидрохлорида, токоферола ацетата и никотинамида.
Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных
продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров,
полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ,
а также витаминов.
В овощных и фруктовых соках содержится достаточное
количество углеводов, минеральных веществ и витаминов. Азотсодержащие соединения
представлены небольшим количеством аминокислот. В состав органических кислот соков
входят яблочная, винная, лимонная, незначительное количество янтарной, салициловой
и др. Клетчатка в небольших количествах присутствует в овощных соках и соках с мякотью.
Более ценными в пищевом и диетическом отношении
являются фруктовые и овощные соки с мякотью, так как в них сохраняется большая часть
компонентов плодовой мякоти, включая белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные
пектиновые и другие коллоидные вещества.
Что касается овощных натуральных пюре наибольшее
количество белка и углеводов содержит пюре из зеленого горошка. Углеводы горошка
представлены в основном крахмалом. Пюре из моркови богато сахарами. В протертых
томатах наиболее важное содержание органических кислот и самое низкое клетчатки.
В смешанных овоще-плодовых пюре содержится значительное количество углеводов при
невысоком содержании белков и полном отсутствии жира. Увеличение концентрации белковых
веществ и жира наблюдается в плодовых пюре с крупами и молоком.
Азотистые вещества консервов для детского
питания представлены свободными аминокислотами. Особенно большое количество аминокислот,
в том числе и незаменимых, содержится в консервах, в состав которых входит говядина.
Минеральный состав овощных и фруктовых консервов
для детского питания характеризуется значительными количествами калия, натрия, кальция,
магния и фосфора.
Во всех консервах, но в разных количествах
содержится витамины группы В и аскорбиновая кислота. Больше всего витаминов в консервах
из зеленого горошка. При производстве консервов для лечебного питания детей используют
настои из трав.
Консервная промышленность выпускает овощные
консервы для питания детей старше 1,5 лет. В них присутствует весь набор необходимых
компонентов, соответствующий потребностям детского организма в необходимых пищевых
веществах. Данный набор отвечает анатомо-физеологическим особенностям детей этого
возраста.
В настоящее время разработаны рецептуры и
технология концентратов пюре овощных, овощных с мукой и овоще-мясных для детского
питания.
Основным сырьевым компонентом этих продуктов
является картофель, в котором содержатся необходимые для ребенка калий и магний.
Введением в рецептуры моркови достигается обогащение продуктов каротином, пектиновыми
веществами, магнием. Во все рецептуры включена тыква, которая смягчает вкус моркови
и улучшает цвет готового пюре. Кроме того, в тыкве содержится большое количество
токоферолов, которые являются естественными антиокислителями. Из свеклы в пюре переходят
пектиновые вещества, микроэлементы, железо, медь, из белокачанной капусты – фосфор,
сера, фолиевая кислота. При использовании зеленого горошка в готовом продукте увеличивается
содержание фосфора, цинка и белка. Кроме того, зеленый горошек, картофель, морковь,
белокачанная капуста являются основными источниками витамина С и полноценных белков.
Лук репчатый – это вкусовое вещество. В нем содержатся эфирные масла, фитонциды.
При введении в рецептуру мяса говяжьего пюре обогащается полноценным белком, а также
солями железа, магния и витаминами группы В.
Изучение аминокислотного состава концентратов
пюре подтвердило высокую ценность белков пюре. В результате исследования минерального
состава концентратов пюре установлено, что они содержат большие количества калия,
железа и меди, влияющие на рост и развитие ребенка, кровообращение и тканевое дыхание.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |