Курсовая работа: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

Содержание аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле:

X = (V*T*M*V1*100) / A*V2,

где

V – количество 0,001н раствора йодида калия, израсходованного на титрование вытяжки, см3;

Т – 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см3 0,001н раствора йодида калия;

V1 - общий объем водной вытяжки, см3;

100 – пересчет в мг %;

А – навеска исследуемого продукта, г;

V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3.

Определение витамина В2 люминофвоавиновым методом.

Проводят в соответствии с ГОСТ 25999 – 83.

В колбу вместимостью 250 см3 помещают 100 см3 анализируемого гидролизата, в другую – 100 см3 контрольного опыта. В обе колбы прибавляют по 2 см3 раствора серной кислоты. Затем пипеткой с делениями по каплям при постоянном перемешивании прибавляют раствор марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающую в течении одной минуты. Избыток розового окрашивания устраняют прибавлением по каплям раствора перекиси водорода. Отмечают израсходованные объемы растворов марганцовки и перекиси водорода. Полученный раствор переносят в делительную воронку вместимостью 250 см3, прибавляют 30 – 50 см3 хлороформа и встряхивают 0,5 мин. Хлороформный слой удаляют, а водный экстракт используют для анализа.

Облучение экстракта и получение люминофлавина.

В две колбы вместимостью 100 см3 каждая прибавляют по 20,0 см3 анализируемого экстракта, в третью – экстракт контрольного опыта. В колбу с анализируемым экстрактом прибавляют 2,0 см3 стандартного раствора рибофлавина с массовой концентрацией 0,001 г/л и затем во все колбы по 4,0 см3 раствора гидроксида натрия с молярной концентрацией с NaOH = 1 моль/л. Содержимое перемешивают, колбы закрывают пришлифованными пробками и облучают светом электролампы мощностью 100 – 200 Вт с расстояния 30 см в течении 40 мин.

Температура раствора должна быть от 15 до 25 0С. После облучения в колбы прибавляют по 4,0 см3 ледяной уксусной кислоты, перемешивают, прибавляют по 20,0 см3 хлороформа и снова перемешивают в течении 0,5 мин. Содержимое колб переносят в делительные воронки вместимостью 50 см3 и после расслаивания хлороформный раствор фильтруют в кюветы для измерения интенсивности флуоресценции. Для обезвоживания хлороформного раствора на воронке с фильтратом помещают около 2,5 г безводного сернокислого натрия.

После этого измеряют интенсивность флуоресценции сначала раствора с добавкой рибофлавина, затем без добавки и контрольного опыта.

Массовую долю витамина В2 в процентах определяют по формуле

X = [(А – А1) – (С – С1)]*b*V*100 / [(Д – Д1) – (А – А1)]*V1*m,

где

А – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы до прибавления гидросульфата натрия;

А1 – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы после прибавления гидросульфата натрия;

С – интенсивность флуоресценции раствора контрольного опыта до прибавления гидросульфата натрия;

С1 – интенсивность флуоресценции раствора контрольного опыта после прибавления гидросульфата натрия;

Д – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы добавкой рибофлавина до прибавления гидросульфата натрия;

Д1 – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы с добавкой рибофлавина после прибавления гидросульфата натрия;

b – масса рибофлавина в стандартном растворе рибофлавина, добавленной в гидролизат анализируемой пробы, г;

V – общий объем гидролизата, см3;

V1 – объем гидролизата, взятый для окисления, см3;

m – масса навески продукта, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух последних определений.

Расчет данных физико-химических показателей качества тропических плодов приведен в приложении 4

3.4  Определение интегрального показателя конкурентоспособности тропических плодов

При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т. е. Показатели, принятые за исходную (эталонную) величину. Применительно к пищевым продуктам в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах. Однако каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товара. Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя.

Интегральный показатель качества отражает показатели полезности и розничной (или оптовой) цены на товар. При разработке формулы учитывается следующее: число аналогичных товаров на потребительском рынке, среднюю цену аналогичного товара, цену изучаемого товара, содержания белков, жиров, углеводов, калорийность изучаемого товара, приведенного в маркировке согласно указанного в нем стандарта и рекомендуемое или среднее содержание основных пищевых веществ и калорийность в аналогичных товарах.

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене по формуле:

 (1)

где

n – число сравниваемых характеристик;

qi – содержание I-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q0i – среднее содержание I – го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p – цена 100 г изучаемого товара, руб.;

p0 – средняя цена 100 г аналогичного товара.

Смещение значения интегрального показателя в сторону качества, т. е. Когда J>1, свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет честь прибыли.

Смещение значения показателя в сторону цены, т. е. Когда J<1, характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.

Рассчитаем интегральный показатель качества для тропических плодов.

Основные данные, необходимые для расчета, представлены в таблице 10.

Таблица 10. Данные для расчета интегрального показателя качества.

Для бананов:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13