Курсовая работа: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
Курсовая работа: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ
ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Кафедра:
«Технология и товароведения продуктов питания»
Мухина
Маргарита Владимировна
КУРСОВАЯ
РАБОТА
По
предмету: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров
На
тему: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности
тропических плодов
Выполнила:
Мухина М. В.
Факультет:
ПБиТ
Специальность:040801
Товароведение и экспертиза товаров
Группа: 31-ТЭ
Проверила:
Самофалова Лариса Александровна
Работу
защитила с оценкой______________________________
Орел
2006
Содержание
Введение3
1 Обзор литературы
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества
тропических плодов
1.2 Органолептические показатели качества тропических плодов
и методы их оценки
1.3 Химический состав, пищевая ценность и потребительские
свойства тропических плодов
2 Практическая часть
2.1 Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических
плодов
2.2 Экспертиза тропических плодов в торговом предприятии
3 Экспериментальная часть
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
3.2 Выделение объединенной пробы тропических плодов и
определение хозяйственно-ботанических сортов объединенной пробы плодов
3.3 Определение физико-химических показателей качества
тропических плодов в соответствии с требованиями стандарта
3.4 Определение интегрального показателя конкурентоспособности
тропических плодов
3.5 Анализ информации о тропических плодах для потребителей в
соответствии с ГОСТ Р 51074-2000
Список литературы
Введение
В структуре
питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место.
Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них
менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный
период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным
источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами
являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию
импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые
другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по
ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды,
культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами,
манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес
занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое
распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со
значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее
десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических
плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.
Основными
поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки,
Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и
частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская
Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой
продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства,
что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.
Мировое
производство бананов сейчас достигает 40 миллионов тонн в год, причем
лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас,
Коста-Рика, Панама и Филиппины.
Что касается
мирового производства в год некоторых других тропических плодов, то оно
следующее: манго – 15 млн тонн; ананасы – 10 млн тонн; папайя – 3 млн тонн;
авокадо – 2 млн тонн.
Крупнейшими
импортерами тропических фруктов на российский рынок являются следующие:
питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических
плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему
импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и
множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с
вышеперечисленными. С 2001 г. крупнейшим поставщиком тропических плодов
является эквадорская Reybanpac (торговая марка Favorita). Причем компания JFC имеет собственный флот кораблей для
перевозки плодов, а также налаживает прямые поставки фруктов из тропических
стран.
Основными
целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой
ценности и потребительских свойств тропических плодов, а также их сравнительная
характеристика.
Задачами курсовой
работы являются:
-
обзор нормативной
документации по тропическим плодам;
-
оценка
органолептических показателей качества плодов и методы их определения;
-
изучение
химического состава данной продукции;
-
анализ
потребительского рынка тропических плодов;
-
экспертиза
качества данного вида продукции в торговом предприятии;
-
определение
различных физико-химические показатели качества тропических плодов в
соответствии с требованиями стандартов;
-
анализ
информации для потребителей.
В конце нам
предложено сделать собственные выводы о проделанной работе и внести свои
предложения на основе данных выводов.
1
Обзор литературы
1.1 Нормативные документы,
используемые для оценки качества тропических плодов
Бананы
Стандарты, применяемые в
международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются
как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом,
как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы
качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС
от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в
странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и
Восточной Европы.
В настоящий момент в
Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000
году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит
классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа
органолептических показателей, условия транспортирования и хранения.
Требования
стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления,
предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в
местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.
Бананы всех классов
должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды,
пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными;
чистые: без видимых посторонних примесей; без наличия вредителей; без
повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных
соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен,
вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и
вкуса.
В соответствии со стандартом бананы делятся на три
товарных класса:
- «Экстра» (бананы высшего качества с типичными
признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая
незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2,
не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);
- класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или
торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей
площадью не более 2 см2, не влияющие на внешний вид, качество кисти
в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);
- класс II (бананы, которые нельзя отнести к
более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше
обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей
площадью не более 4 см2, не затрагивающие мякоти плода).
Содержание
радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать
допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Бананы
укладывают в картонные коробки размером 40´50´25 см в полиэтиленовых мешках размером 95´105 см, в два ряда
около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16´27 см. Внутри коробки
создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием
двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная
единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта,
одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.
Маркировка
бананов по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: код плантации, минимальную
длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители
маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой
марки или название фирмы.
Свежие
бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок
продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы,
срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только
плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11-12 недель.
Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой.
Температура мякоти не более 28 0С. Концентрация СО2 в
помещении не должна превышать 0,2 %, необходимо подавать свежий воздух в трюм.
В пути проводят постоянный контроль за содержанием этилена, обращают внимание на
появление плодов с желтой окраской кожуры. При транспортировке поддерживают
температуру воздуха 13,2 – 13,6 0С. Относительная влажность в
помещении трюма 85-90 %. В местах поступления бананы транспортируют
автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 |