Курсовая работа: Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков =
Nобщ*Норма потребления
(5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4 - Меню
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. |
Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
84
159/808/887
42
76
109
161/891
35
60
78
3
|
Сельдь рубленная
Ассорти мясное гарнир овощной
соус майонез
Сыр (порциями). Голландский
сыр ломтиками
Икра овощная закусочная
Салат овощной с яблоками и
сладким перцем
Язык
заливной. Язык свиной, гарнир овощной,
соус-хрен
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
|
100
75/75/25
75
100
125
75/50/25
125
100
100
60
|
37
52
30
37
33
170
18
20
15
41
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
|
Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
|
200
150
100
100
100
|
20
30
15
15
20
|
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
369/798
360/828
|
Грибы запечённые в сметанном
соусе
Крокеты картофельные, соус
красный с луком
и огурцами
|
90/75
180/75
|
111
80
|
|
|
Первые блюда |
|
|
|
172/699/712
279/286
186
266
189/190
|
Бульон мясной с кулебяками
из мяса и риса
Бульон мясной прозрачный, капуста
цветная
Щи из свежей капусты, Щи из
белокочанной
капусты.
Суп-пюре из картофеля
Борщ украинский Борщ с чесноком
и шпиком.
|
400/100
200/100
300
300
300/100/30
|
27
77
90
38
90
|
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
511/757/857
383
570/750/760
595/879/760
394
472
232
483
258
282
287
598/760
294
|
Рыба по-русски. Осётр припущенный
с карто-
фелем отварным и соусом томатным
Поджарка из говядины с кунжутом
Язык отварной с соусом. Язык
свиной
отварной с бобовыми и соусом
красным
основным.
Антрекот.
Антрекот из толстого края
говядины
с хреном, маслом зелёным и
картофелем
жаренным.
Тефтели с кислой капустой
Жаркое по-домашнему
Пюре картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Бефстроганов.
Говяжья вырезка, нарезанная
на мелкие
брусочки обжаренная и прогретая в
соусе
с картофелем жаренным.
Сырники из творога со сметаной
|
125/150/75
100
91/5
100/40/150
100/15/100
325
200
200/30
200
200/15
114
225
100/100/150
200
|
200
75
59
100
200
70
204
73
165
73
50
55
65
55
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
586
592
584
623
|
Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным
соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
|
200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
|
50
50
55
55
66
66
66
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
628/96
628
629
633
637
640
|
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
|
200
200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
|
50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
641
651
|
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
|
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
|
16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
|
|
|
Кондитерские изделия |
|
|
|
687/712
697/732
701
|
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом
из
дрожжевого теста
Слоеная булочка с яблочным
повидлом
Расстегаи закусочные с рисом
и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
|
40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
|
60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 |
