Курсовая работа: Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Курсовая работа: Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Федеральное агентство
Российской Федерации по образованию ГОУ СПО
Курсовая работа
по
дисциплине: Организация производства
Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём,
полуфабрикатами и материально техническими средствами на примере ресторана на
200 мест
Содержание
Введение
1
Теоретическая часть:
1.1 Характеристика ресторана его нормативно – правовая база
1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения
1.3 Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов
1.4
Организация складского хозяйства ресторана
2
Практическая часть
2.1
Установление режима работы ресторана, расчёт потребителей
2.2
Разработка плана – меню и меню для потребителей
2.3
Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню
и текущих запасов с учетом сроков хранения
2.4
Установление состава складских помещений, определение их площади и
выполнения их схемы размещения
2.5 Определение численности работников склада, выбор и составление
графика выхода на работу
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит
его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это
не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену
принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться».
«Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает
разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень
непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек
еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное
и требует к себе уважительного отношения.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю
роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности
она давно стала популярной в мире
Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их
угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация
в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности
организма. В современных условиях питание людей организуется как в домашних условиях,
так и через сферу общественного питания.
Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий,
оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания
- это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой
к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых
форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания .Сфера
услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют
следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более
двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов,
объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит
соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого
в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.
Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не
только болезней обмена веществ, но и многих других.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в
лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое
лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе
обменных и желудочно-кишечных.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей
в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества
обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания
важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в
этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию
и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий
и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени
зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических
достижений.
Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовления
блюда в ресторане зависит состояние здоровья человека, в чем и заключается актуальность
выбранной темы.
Цель курсовой работы изучить организацию снабжения ресторана на 200
посадочных мест, а так же характеристику складского хозяйства.
Задачами курсовой работы является:
1 Подбор и изучение литературы по данной теме
2 Установление состава складских помещений
3
Расчет общего количества потребителей и установления режима работы
предприятия
4
Составление плана-меню
5
Составление заявок на склад
1.Теоретическая часть
1.1 Характеристика ресторана и его нормативно–правовая база
В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного
питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся
на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный
ресторан на 200 посадочных мест.
Факторы определяющие тип предприятия:
1.
Ассортимент реализуемой продукции
2.
Техническая оснащенность
3.
Методы обслуживания
4.
Специализация предоставляемых услуг
5.
Качество обслуживания
Ресторан– это предприятие общественного
питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные
блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные
кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем
обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Все рестораны должны соответствовать общим требованием к предприятию
общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 – 2007год ст.4.3.:
1.
Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей
2.
Должны выполняться обязательные требования нормативных документов
3.
Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимости
информационные указатели
4.
Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия
не менее чем на 20 метров
5.
Архитектурно - планировочные решения предприятия должны соответствовать
строительным нормам и правилам
6.
Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара
7.
Должен быть оснащен инженерными системами
8.
Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей
9.
Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организации
и названия, а также информационный стенд внутри предприятия.
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана на 200 посадочных
мест
На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно
– правовая база – это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.
1. Документы, на основании которых ресторан функционирует
1. Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяет
отношении между учредителями
2. Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность,
право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения
прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП
3. Свидетельство о регистрации
4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка
5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию
6. Договор на сертификацию
7. Лицензию на реализацию акцизных товаров
8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах
2.
Документы, которым ресторан руководствуется
в процессе деятельности
1)
Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о
качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическом
благо получении населения.
2)
Правила оказания услуг
3)
Основополагающие ГОСТы РФ
1
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания"
2
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3
ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого
населения»
4
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
6
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам
годности и условия хранения кулинарной продукции»
7
СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к
организации предприятия общественного питания».
Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового
сырья и пищевых продуктов.
Нормативно технические документы (техника – технологическая карта,
технологическая карта, сборник рецептур)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 |