Дипломная работа: Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

Найбільш ефективне використання холодильного консервування вимагає дотримання єдиної безперервної холодильної ланцюга протягом усього шляху продукту від виробництва до споживача:

1.  Спеціальні технологічні процеси, що застосовуються при виробництві сирого молока, умови утримання, годування, доїння сільськогосподарських тварин, умови збору, охолодження та зберігання сирого молока та сирих вершків повинні відповідати вимогам законодавства про ветеринарію.

2.  Сире молоко після доїння сільськогосподарських тварин повинно бути очищено та охолоджене до температури 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія протягом 2 годин.

3.  Допускається зберігання сирого молока виробником при температурі 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси за Цельсієм не більше ніж 24 години з урахуванням часу перевезення, зберігання сирих вершків при температурі не вище ніж 8 градусів за Цельсієм не більше ніж 36 годин з урахуванням часу перевезення.

Допускається попередня термічна обробка, в тому числі пастеризація, сирого молока виробником у випадках:

1)  кислотності сирого молока від 19 градусів до 21 градусів Тернера;

2)  зберігання сирого молока більш ніж 6 годин;

3)  перевезення сирого молока, тривалість якої перевищує допустимий період зберігання охолодженого сирого молока, але не більше ніж на 25 відсотків.

При застосуванні попередньої термічної обробки сирого молока, в тому числі пастеризації, режими термічної обробки (температура, період проведення) зазначаються в супровідній документації. Під час перевезення охолоджених сирого молока або сирих вершків до місця переробки аж до початку їх переробки температура таких продуктів не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія. Сире молоко і сирі вершки, які не відповідають установленим вимогам до їх температурі, підлягають негайній переробці [7].

Починати прийом молока і молочних продуктів треба з зовнішнього огляду тари. Після огляду тари та зовнішнього вигляду молока треба визначити запах і смак. Для цього спочатку мутовкою молоко перемішують, потім спеціальним пробником відбирається молоко. Пробник вводиться в молоко під кутом 90° відносно рівня на всю глибину молока (до дна тари). І також під кутом 90°, попередньо зажав одним пальцем верхний отвір, переноситься в тару для проби (алюмінієву бюксу), палець відпускається – молоко виливається. З однієї ємності береться 50 – 100 мл молока. 40 – 50 мл йде на кип'ятіння, при цьому в процесі нагрівання визначається запах, і після остуження визначається смак.

Пробувати не кип'ячене молоко не рекомендують. Потім визначається температура прийнятого молока. Це важливо для роботи експрес аналізатора.

Зберігання молока, молочної продукції здійснюється відповідно до вимог нормативно – технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції. До продажу допускаються тільки доброякісні товари в межах терміну придатності. Продавці зобов'язані стежити за якістю реалізованих товарів, у разі виявлення зміни якості товарів необхідно затримати їх реалізацію та негайно повідомити про це адміністрацію торгового підприємства для вирішення питання про можливість подальшої реалізації [4].

Відповідальність за продаж покупцям недоброякісних товарів несе продавець. Молоко, молочна продукція, сир, масло тваринне, маргарин зберігають ізольовано від інших продуктів, тиражуючих специфічний запах.

У холодильних камерах і підсобних приміщеннях товари зберігають на підтоварниках і стелажах. Фасовані товари – в тарі, в якій вони доставлені в магазин.

Великі сири зберігають без тари на дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними міститься прокладка з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду.

Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Утворені при зберіганні слиз або цвіль видаляють шляхом обтирання сиру тканиною, змоченою слабким розчином повареної солі. Масло тваринне зберігають у тарі в холодильних камерах, а в охолоджувані шафах і прилавках – без тари.

При продажу не фасованих товарів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, черепками, ложками і т. п. Робочі місця продавців повинні бути забезпечені обробними дошками і ножами.

При продажу не фасованих молока та рідкої молочної продукції (сметана та ін.), продавець зобов'язаний їх перемішувати.

Забороняється тримати посуд, в яку відпускається товар, над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад з посуду покупця в загальну тару.

Забороняється залишати торговий інвентар (ложки, лопатки) в тарі з молоком, сиром, сметаною. Інвентар, що застосовується під час продажу молочних продуктів повинен використовуватися суворо за призначенням.

Інвентар необхідно щодня промивати гарячим содовий розчином, витирати насухо чистим рушником і зберігати в спеціально призначених для цього місцях.

Висновки і пропозиції

1.  М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів.

2.  Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі.

3.  Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу на шашлик колір і приємний аромат.

4.  У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована.

5.  Основними показниками, якi характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальнe обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість.

6.  Продукти з молока можуть псуватися під впливом різних факторів – під дією кисню повітря і сонячних променів; внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря; внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів); під впливом мікробіологічного фактора.

7.  В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см3≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів.

Використана література

1.  Аганин А.В. Ретроспективный контроль ветсанэкспертизы молока // Ветеринария. – 2007. – №2. – С. 55–57.

2.  Алексеева Н.Ю., Аристова П.В., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1986. –239 с.

3.  Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.

4.  Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 195 с.

5.  Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 48 с.

6.  Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

7.  Горбатова К.К. Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Колос, 1993. – 193 с.

8.  Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Уч. Пособие, 2007. – 477 c.

9.  Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і ресторан. – 2002. – №4. -36 с.

10.  Ивашура А.И. Гигиена производства молока. – М.: Россельхозиздат, 1983. – 313 с.

11.  Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. – М.: Россельхозиздат. 1980. – 205 с.

12.  Кугенев В.П., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Агропромиздат, 1988. – 222 с.

13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.

14. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105. – С. 10–11.