Дипломная работа: Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини
Дипломная работа: Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА
ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ВИРОБІВ
Вступ
За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий
шлях від простих до сложносоставних блюд з дуже цікавими способами
приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими
народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний
набір продуктів і свої способи їх приготування. Україна, колишня житниця
Російської імперії. Країна, в якій змішалися мови та звичаї більше 100
національностей. Країна, в якій мирно співіснують українці та росіяни, греки і
євреї, болгари та білоруси, грузини і вірмени… Степу сходу, узбережжі двох
морів, діброви центральної України, Карпатські гори і Дніпро… співучою мова та
співучою країна. Як відображення країни – її кухня. Поетична і різноманітна,
строката, але в той же час гармонійно-схожа, ситні і легка, розкішне і
повсякденне. Серед таких схожих сусідських кухонь, нашу «Рідна» відрізняє
особлива популярність і популярність далеко за нашими кордонами. Може це тому,
що і в Канаді, і в Аргентині, і в Ізраїлі, і в Росії, так де тільки немає
ресторанчика з селедочкой під горілочку, де тебе не подадуть борщу з товченим з
чесночком, салом і пампушками? Українська кухня давно одержала поширення далеко
за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і
вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.
Чим же характерна українська кухня? По-перше, в основу
національної української кухні увійшли традиції східнослов'янське кухні.
По-друге, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних
частин України елементів кулінарної культури. По-третє, незважаючи на те, що ці
елементи були дуже різнорідні, українська кухня виявилася на рідкість цільної
як по відбору характерного національного харчової сировини, так і за принципами
його кулінарної обробки. З технологічної боку українська кухня сприйняла деякі
прийоми французької кухні, що значно ріднить її з угорської та іншими
західнослов'янськими кухнями. У меншій мірі були сприйняті традиції німецької
кухні, що відрізняє українську кухню від, наприклад, російської та чеської. Під
час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому «імпорті» тюркської
кулінарної культури, українська кухня придбала смажені страви з рубленого
м'яса.
Відмінна риса української кухні полягає в тому, що сирий продукт –
будь він тваринного або рослинного походження – спочатку піддається легкому
обсмажування і відносно швидкому пассерованію, або «смаженим», як кажуть
українці, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні,
запікання.
Своєрідність національної української кухні виражається у
переважній використанні таких продуктів, як свинина (м'ясо і особливо сало),
овочі, продукти переробки злаків і бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля
тощо) та деяких інших, а також в особливостях технології приготування їжі,
таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі
одного головного і визначального.
Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних
слов'ян угорців та німців. Використання свинячого сала в українській кухні
поступається лише угорської кухні. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене
і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки Шпига всяке м'ясо, де сало
відсутнє, але й використовують у кондитерських страв. Свиняче сало є улюбленим
і найбільш уживаних продуктом як у вигляді самостійної страви, головним чином в
сирому і так звані шкварки, так і у вигляді різноманітної приправи і жирової
основи найрізноманітніших блюд. Не менш поширені блюда – тушковане м'ясо з
картоплею, українські битки, часником і салом, буженина, тушкована з капустою і
салом, крученики і багато чого іншого. Яловичину вживають менше свинини, а
баранина практично не вживається. Українська кухня завжди відрізнялася
надзвичайної практичністю. Їжа готувалася в одній печі і часто сніданок, обід
та вечерю готувалися відразу, зберегти та «доходячи» в теплій печке. Борщ,
каша, вареники і картопля – овочева основа українського столу.
Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з
Кавказу чи Азії, а також з турками, то є в більшості з мусульманами, які
викрадають худобу, забирав і різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих»
свиней. Це давало українцям можливість вижити за рахунок харчових уподобань
своїх ворогів. Так, у Луцьку навіть існує пам'ятник свині, «вигодувати» у важкі
роки український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування
різноманітних страв, її соковите та ніжне м'ясо набагато м'якше яловичини або
баранини.
Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують
їх в основному з свинини, але й те, що поєднують при цьому два види теплової
обробки м'яса – попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і
прянощами. Інший особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв,
приготовлених з рубленого м'яса, фаршу. Дуже поширене сире (солоне), смажене і
варене сало, яке використовують як самостійне блюдо, так і для приготування
інших страв. Крім м'яса і сала, використовують голову, печінку, мозок, шлунок і
інші частини свинячої туші. М'ясо належить до основних продуктів повсякденного
харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'ясні страви дуже поширені в
кулінарії.
Ресторан «Веранда» був заснований в 2002 році. Ресторан «Веранда»
розташований за адресою: Київ, вул. Якіра, 8.
Форма власності даного закладу: приватне підприємство; організаційно-правова
форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Данна правова форма дозволяє
мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також
залучати інвесторів [20,22].
Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. Ресторан має привабливу вивіску, рекламу в Інтернеті, що є ефективним інструментом по залученню нових клієнтів [9]. Години роботи закладу: пн – чт: 10:00 – 24:00 пт – сб: 10:00 – 2:00.
Меню ресторану орієнтується на європейську кухню. Діє контактний
телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.
Ресторан також надає такі послуги, як:
– Обслуговування банкетів, весіль, фуршетів і так далі.
– Прокат посуду.
– Оформлення столів.
– Виїзний кейтеринг.
У залі розкладені буклети та листівки про майбутні виступи
музичних колективів. Рекламно-поліграфічна продукція поширюється за допомогою
адресної розсилки та розкладається по поштових скриньках прилеглих будинків.
Великою популярністю у гостей ресторану користується сувенірна продукція:
фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі ресторану, на кожному
предметі розміщений фірмовий знак закладу. Категорія підприємства: підприємство
першої категорії з торговою націнкою в 200%.
Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів [14]. Ресторан
розташований в досить жвавій місцині. «Веранда» розрахована на 140 посадкових
місць (рис. 3). Зовні ресторан має літню веранду на 120 посадкових місць
(рис. 4). Загальна сумарна площа всіх приміщень – не більше 700 квадратних
метрів. До складу виробничих приміщень ресторану відносять цехи:
холодних закусок, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких
страв.
Для гостей ресторану пропонуються такі ступені прожарки шашлику з
м'яса: Blue – обсмажене зовні, тепле всередині, Rare – обсмажене зовні, червоне
всередині, Medium rare – малопрожарене, червоно-рожеве всередині, Medium – середньопрожарене,
Medium well – майже прожарене, світло-рожеве, Well done – максимально прожарене.
B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42–123–5777–91, СанПіН 42–123–4117–86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо [3].
1. Технологічна частина
1.1 Товарознавча характеристика
М'ясом називається туша тварини без шкури, нижніх частин ніг,
голови і внутрішніх органів. Під терміном «м'ясо», отже, мається на увазі
мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками,
жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. М'ясо різних частин
підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна
частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.
Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин – м'язової, кісткової,
жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль.
Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову та товарну якість
м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу
відгодівлі і т.д.
Мускульна (м'язова) тканина. Мускульна (м'язова) тканина – найбільш
цінний частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина
складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює
мускули, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза
складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, у місцях їх прикріплення до
кості або до інших органів, знаходяться сухожилля.
Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і
ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані
в поперекових і тазових частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які
ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини
вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин жорсткіше м'язової
тканини молодих тварин.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |