Дипломная работа: Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

Потужність, кВт – 3,0,

Напруга, В – 220,

Габарити, д/ш/у, мм. – 590 х 295 х 200,

Вага, кг. – 15.

До роботи з шашличницею допускаються особи, які знають його пристрій і правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шашличниці перевіряють справність і санітарний стан, а також справність пускорегулювальних приладів. Також у залі ресторану розташований камин-жаровня, де кухар на очах у відвідувачів може приготувати шашлик. Спостерігаючи за ходом приготування, клієнт стає учасником цього процесу, а той факт, що ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції.

У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14).

1.3 Технологія приготування страви

Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло – рожевого до світло – червоного і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир – жовтий. Найкращими поживними властивостями володіє молода свинина [17].

На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризгують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 часа. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.

У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована. Перед складанням калькуляції визначають вироб та його сировину, який визначається за Збірником рецептур [27].

Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому. Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень, приправу «Смак». Для розрахунку продажної ціни складаємо калькуляційну картку.

Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви (виробу) кухні. Причому щоб результат був якомога точнішим, робити це краще із розрахунку на 100 страв, 10 кг, 100 шт. Продажна ціна страв зберігається аж до зміни сировинного набору страв або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній вільній графі картки. Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом зав. виробництвом і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.

Методика розрахунку продажної ціни включала наступні етапи:

  1.  Обчислення загальної вартості набору продуктів.

  2.  Визначення суму націнки – для цього загальну вартість набору продуктів множимо на величину націнки і ділимо на 100%.

  3.  Розрахунок продажної ціни, як сума загальної вартості набору продуктів і суми націнки.

Технологічна картка страви «Шашлик»

Технологічна картка гарніру до шашлику

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6