Дипломная работа: Технологія приготування батону пшеничного
Визначення готовності батонів
При недостатній тривалості
випікання хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній
тривалості – м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати
сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике
практичне значення.
В основному готовність
виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними
властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки
про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й
інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по
налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні
методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю
(об’єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини
м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С.
Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати
100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру
кипіння вищу, ніж температура води.
Технологія приготування
батонів із пшеничного борошна
Таблиця 2.1 – Рецептура
батонів на 100 кг борошна (у кг)
|
Сировина
|
Прості
|
Нарізні
|
|
ІІ сорт
|
І сорт
|
І сорт
|
Вищий
сорт
|
| Борошно пшеничне ІІ сорту |
100 |
– |
– |
– |
| Борошно пшеничне І сорту |
– |
100 |
100 |
– |
| Борошно пшеничне вищого сорту |
– |
– |
– |
100 |
| Дріжджі пресовані |
0,5 |
0,7 |
1,0 |
1,0 |
| Сіль |
1,3 |
1,3 |
1,5 |
1,5 |
| Цукор |
– |
– |
5 |
6 |
| Маргарин |
– |
– |
3,5 |
3,5 |
| Олія рослинна |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
Приготування батонів із
пшеничного борошна І та ІІ сортів
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
