Дипломная работа: Технологія приготування батону пшеничного

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% – при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті – для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого – 3-3,5, другого – 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

Приготування тіста на традиційних густих опарах

Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари складає 3-4,5 год., а тіста, приготовленого на цій опарі, – 1-2 год.

У разі порційного приготування традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше – сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста – 30±2°С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

Приготування тіста на великих густих опарах

Цей спосіб передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год., температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год. піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

Рис. 2.4 – Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі

Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опарі тісто й опару замішують у тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивної обробки тіста застосовують або двошвидкісні тістомісильні машини, або термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв. залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший.

Застосування опарного способу приготування тіста дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

Поділ тіста на шматки та округлення

Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

У середньому маса тістової заготовки має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.

Формування та вистоювання

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.

Формування заготовок для батонів продовгуватої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами.

Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.

Оптимальна температура повітря для вистоювання є 35-40°С і відносна вологість – 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об’єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об’ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому – швидко, при надмірному – не зникають.

Випікання хлібобулочних виробів

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, – спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.

Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м’якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м’якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

Зволоження пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9