Курсовая работа: Технология обработки продуктов с использованием ВЧ

- Нельзя готовить в микроволновой печи продукты в скорлупе (например, яйца или орехи), так как они могут взорваться.

- Не оставляйте на произвол судьбы без специальной подготовки продукты, имеющие природные мембраны или оболочки (печень, картофель, морковь, сладкий перец, каштаны, горох, кукурузу). Они могут устраивать в печи «взрывы» из-за быстро выделяющегося пара и громко лопающихся оболочек. Чтобы этого не случалось, овощи и печенку надо наколоть вилкой или надрезать. Мясо, рыбу или птицу накрыть специальной пленкой для микроволновых печей.

- Не поддавайтесь на публикуемые в периодике советы российских умельцев приспособить микроволновую печь для сушки одежды, лекарственных растений, стерилизации детских пеленок или банок с домашними соленьями.

- Не помещайте горячие продукты и посуду на холодный поворотный столик, и наоборот.

Микроволны проникают вглубь продукта примерно на 5 см. Поэтому при приготовлении блюд крупные продукты рекомендуется нарезать на куски толщиной 4-5 см.

- Если продукт имеет большую толщину, а разрезать его невозможно, рекомендуется поместить его на небольшой высоте над поддоном. Это даст возможность микроволнам попадать и на нижнюю часть. Кроме этого, во время приготовления такой продукт необходимо несколько раз перевернуть. Толстые куски готовятся дольше, чем более тонкие. Это следует учитывать при приготовлении и нарезать продукты на равномерную толщину.

- При приготовлении блюд из продуктов неправильной формы (например, курица, рыба) более толстые части готовятся медленнее, чем тонкие. Чтобы добиться равномерного приготовления, рекомендуется класть продукт толстой стороной к внешнему краю поддона. Кроме этого, очень тонкие части продукта рекомендуется накрывать фольгой, чтобы уменьшить интенсивность приготовления в этих местах. При этом следует добиться плотного прилегания фольги к продукту, чтобы в камере не возникло искрение.

Глубина проникновения микроволн зависит от плотности продукта. Рыхлые продукты (например, пюре, торты, хлеб) готовятся быстрее, чем плотные (например, блюда из мяса). При приготовлении легких продуктов необходимо следить, чтобы не были пересушены края. Рекомендуется прикрывать их фольгой или готовить на СЛАБОМ уровне мощности.

Размещение продуктов в камере влияет на качество приготовления. Небольшие отдельные продукты (например, картофель), а также порционные продукты (например, напитки в маленьких стаканчиках или пирожные) рекомендуется разложить по кругу на одинаковом расстоянии друг от друга.

Нежные продукты (например, спаржу) лучше разместить ближе к центру поддона. Не рекомендуется размещать продукты один на другом. При размещении продуктов в камере необходимо, чтобы между продуктом и нагревательным элементом оставалось не менее 2 см свободного пространства.

Блюда из продуктов с большим содержанием влаги получаются в микроволновой печи лучше, чем более сухие продукты. Чтобы предотвратить пересушивание продукта, рекомендуется добавлять немного жидкости или накрывать блюдо специальной пленкой для микроволновых печей.

Для ускорения процесса приготовления, а также для предотвращения разбрызгивания рекомендуется накрывать блюдо специальной крышкой или пленкой. Можно накрыть блюдо вощеной бумагой. Она эффективно предотвращает разбрызгивание и сохраняет часть тепла, но продукты под ней будут слегка подсушены.

При приготовлении горячих бутербродов их рекомендуется заворачивать в вощеную бумагу или бумажное полотенце, чтобы избежать пересушивания хлеба.

Некоторые ингредиенты блюда (например, сахар или жир) могут нагреваться быстрее остальных. Поэтому для равномерного распределения тепла продукты рекомендуется периодически перемешивать. Перемешивание производится от краев к центру блюда, так как наружная часть продукта нагревается быстрее.

Наличие соли в продукте ускоряет нагрев. При избытке соли или если она недостаточно растворена, блюдо может получиться суховатым, так как соль вытягивает влагу. Чтобы этого не происходило, рекомендуется солить блюда незадолго до окончания приготовления.

Продукты, готовящиеся под микроволнами, не подрумяниваются. Поэтому для получения корочки рекомендуется использовать гриль. Если гриля нет, то продукт можно сначала слегка обжарить, а затем приготовить в микроволновой печи.

Многие продукты накапливают достаточно тепла, чтобы процесс готовки шел даже после того, как блюдо вынуто из печи. Время этого процесса называется «время выдерживания».Оно может длиться от 3 до 5 минут, а температура внутри продукта в течение этого времени может изменяться от 5° до 15°С. За это время середина продукта доходит до полной готовности, а наружные части не будут переварены.

Пища в микроволновой печи готовится очень быстро, поэтому необходимо часто проверять ее на готовность. Некоторые продукты находятся в печи до полной готовности, а некоторые нужно вынимать, когда они слегка не доготовлены. Полной готовности они достигнут во время выдерживания.

Начальная температура. Замороженные или охлажденные продукты требуют больше времени для приготовления, чем продукты комнатной температуры.

Жир и кости. Прожилки внутри мяса или тонкий слой жира ускоряют приготовление. Большие области жира и жир, стекающий в блюдо, замедляют приготовление, т. к. поглощают энергию, которая могла бы идти на приготовление мяса. Кости, расположенные в центре, не влияют на скорость приготовления, а кости, расположенные с краю, способствуют более быстрому нагреванию мяса вокруг них.

Плотность. Глубина проникновения микроволн зависит от плотности продукта. Рыхлые продукты, рубленый бифштекс или пюре, готовятся в микроволновой духовке быстрее, чем плотные продукты (натуральный бифштекс или целые картофелины).

Содержание влаги. Влага способствует поглощению микроволн. Продукты с большим содержанием влаги получаются в микроволновой духовке лучше, чем сухие. Добавляйте немного жидкости, но не переусердствуйте. Помните, что вода замедляет приготовление. Протыкайте овощи в кожуре - такие, как картофель или кабачки, чтобы образующийся внутри пар мог выходить наружу.

Количество. Время, необходимое для приготовления продукта в микроволновой духовке, прямо пропорционально его количеству. Поскольку продукт сам поглощает энергию, один кусочек цыпленка готовится быстрее, чем большая курица. Чем больше продуктов будет положено в печь, тем больше потребуется времени для их готовности.

13. Посуда для микроволновой печи

Дело в том, что СВЧ-излучение не проникает сквозь металл, а отражается от него. Поэтому, если Вы поставите металлическую сковородку с сырым мясом в микроволновую печь, то в этом случае мясо вполне может остаться сырым. Если же Вы используете, например, фарфоровую посуду с металлическим орнаментом (например, с позолотой), тонкий слой металла, поглощая микроволны, сильно нагревается, при этом орнамент будет безвозвратно испорчен. Поэтому для микроволновой печи необходима фарфоровая или стеклянная термостойкая посуда без малейших следов металла.

Нельзя использовать металлическую посуду, а также посуду с рисунком, нанесенным металлосодержащими красками (золотые или серебристые каемки и пр.). Микроволны, отражаясь от металла, могут вызвать искрение в камере и повредить посуду и печь.

Наиболее пригодна для микроволновой печи посуда из жаропрочного стекла, керамики, фарфора, жаропрочного пластика. Можно использовать даже бумажную посуду, но в этом случае необходимо следить, чтобы она не перегрелась и не воспламенилась.

Форма посуды оказывает влияние на качество приготовления. В глубокой посуде пища готовится дольше, чем в мелкой. В круглой посуде блюда готовятся более равномерно, чем в прямоугольной. В посуде с наклонными стенками края блюда могут подгореть, а середина останется сырой.

Нельзя использовать посуду, имеющую какие-либо повреждения или трещины. Скопившаяся в трещинах влага под действием микроволн превратится в пар, и от его давления емкость может расколоться.

При приготовлении блюд из мяса или птицы можно использовать небольшое количество алюминиевой фольги для защиты отдельных участков от избыточного запекания. При большом количестве фольги, а также, если она касается внутренних стенок, в камере печи может возникнуть искрение.

Если имеются сомнения в пригодности какой-либо конкретной посуды, существует простой способ определить, пригодна ли эта посуда для микроволновой печи. Поставьте предмет, вызывающий у Вас сомнения, в микроволновую печь рядом со стаканом воды. Включите режим микроволн на высокую мощность в течение 1 минуты. Если вода нагреется, а посуда останется холодной на ощупь, она безопасна для использования в печи. Если температура воды не изменится, а посуда станет теплой, значит, она поглощает микроволны и небезопасна для использования.

14. Специальные приемы приготовления блюд

Обжаривание. Мясо или птица, которые готовятся в течение 15 и более минут, слегка обжарятся в своем собственном жире. Продукты, которые готовятся более короткое время, можно обмазать коричневым соусом, чтобы придать им аппетитный вид. К наиболее популярным коричневым соусам относятся острая соевая приправа, соевый соус и шашлычный соус. Поскольку соусы добавляются в небольших количествах, оригинальный вкус блюд не изменяется.

Укрывание. Это удерживает тепло и пар внутри продукта и сокращает время готовности. Рекомендуется использовать крышку или специальную липкую пленку для микроволновых печей с отогнутыми уголками.

Укрывание маслонепроницаемой бумагой. Такая бумага эффективно ограничивает разбрызгивание и способствует сохранению тепла внутри продукта. Однако это менее герметичное укрытие, чем крышка или липкая пленка, и блюдо может получиться пересушенным.

Заворачивание в маслонепроницаемую бумагу или бумажную салфетку. Сэндвичи и другие продукты, в состав которых входит печеный хлеб, следует предварительно завернуть, чтобы не допустить высыхания хлеба.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10