Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы
Сушильные
сорта отличаются
высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью и тонкой
кожицей.
По качеству
столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми,
одного ампелографического сорта, с нормально вызревшими, развитыми чистыми
ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м
сорте – с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты, без
деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды –
неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без повреждений
и заболеваний.
Смородина. Культивируют смородину
черную, красную и белую.
Черная
смородина является
наиболее ценной, так как содержит много витамина С (200–400 мг%), сахаров (до 10%),
органических кислот (2–4%), пектиновых веществ. Распространенными сортами
являются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др.
Используют в свежем виде, для приготовления варенья, джема, сиропов, наливок, а
также в лечебных целях.
У ягод
красной смородины мякоть сочная, очень кислая. Ягоды содержат (в %): сахаров – 4–10,
кислот – 2–4, витамины С (40–60 мг %) и Р. Сорта: Голландская красная,
Виктория, Версальская красная. Применяют для приготовления желе, соков,
наливок, настоек.
Белая
(золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше
кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Сорта:
Английская белая, Голландская белая.
Ягоды
смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной
окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и
болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и
запаха.
Крыжовник. Ягоды крыжовника
различают по форме – округлые, удлиненные; величине – мелкие, средние и
крупные; цвету – желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности – голые,
опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% сахаров, до 2%
органических кислот, пектиновые вещества, витамин С и каротин. К десертным
сортам (крупные сладкие ягоды) относятся: Финик, Изумруд московский, Английский
желтый и др. Используют в пищу в свежем виде, а также для приготовления
варенья, джема, мармелада, соков, сиропов. Плоды крыжовника широко применяются
в профилактических и лечебных целях. Ягоды крыжовника должны поступать в
продажу свежими, чистыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, без
заболеваний и повреждений.
Малина. В нашей стране большое
распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит
сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины
(С, В, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины
используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье
и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. Наиболее
распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин,
Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости,
одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.
Земляника.
Различают
лесную и садовую землянику. У лесной – ягоды мелкие, диаметром не более 1 см;
у садовой – ягоды крупные, массой до 50 г. Садовая земляника рано
созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат
сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли
железа, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей и
перерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и
округло-коническими. Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Рощинская,
Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая,
Рубиновая, Муто и др. По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные
сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного
помологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта – не
менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера
допускается до 10% массы), во 2-м сорте размер не нормируется.
Клубника. Ягоды клубники имеют
удлиненно-коническую форму, окраска – темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем
ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное
варенье). Сорта клубники – Шпанка и Миланская.
Дикорастущие
ягоды широко
используются как в свежем, так и в переработанном виде. Большинство из них
обладает лечебными свойствами и издавна применяется в народной медицине. Это
клюква, брусника, ежевика, черника, малина, голубика, облепиха, земляника и др.
Клюква – ягоды мелкие, красные,
сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней
весной – «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом. Ягоды клюквы содержат
(в %): сахаров – 5,7, кислот – 3,6; витамин С. Клюкву употребляют в свежем
виде, при изготовлении мармелада, желе, соков, варенья. Считается, что клюква
оказывает тонизирующее действие на организм человека и повышает умственную
деятельность и трудоспособность.
Брусника – ягоды круглые, красные,
собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту,
что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники. Из нее готовят морсы,
квас, варенье, начинки. В лечебных целях используют при заболевании почек, при
лихорадочных заболеваниях.
Черника имеет ягоды черного
цвета с сизоватым налетом, почти шарообразные. Мякоть сочная,
красновато-фиолетовая, кисло-сладкого вкуса. Созревает в конце июня – начале
июля. В чернике содержится (в %): сахаров – 5–8, кислот – 0,8–1,3, дубильных
веществ – 0,17–0,31 и большое количество красящих веществ. Используют чернику в
свежем и сушеном видах, для варки варенья, компотов, соков, сиропов. Широко
используется в медицине как вяжущее, антисептическое и желчегонное средство.
Боярышник – это кустарник или
небольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек с
широкими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышник
содержит (в %): сахаров – 3–14, кислот – 0,3–0,9, пектиновых веществ –
1,3–1,6; витамин С. Используют боярышник в пищевой промышленности и
медицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращение
сердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.
Шиповник – плоды ягодообразные,
гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелких
волосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминным
средством – содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодов
шиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.
Облепиха – ягоды круглой или
яйцевидной формы, желтого или оранжево-красного цвета, мякоть мясистая,
кисловатая с приятным ароматом. Плоды облепихи содержат (в %): сахаров – 2,3–3,0,
кислот – 2,3–3,2; каротин, витамин С. Облепиха ценна также содержанием
жира (до 9%). Из облепихи готовят варенье, желе, кисель, пастилу, соки и др.
Облепиховое масло используют как лечебное средство при ожогах, лучевых
поражениях кожи, в гинекологии.
Требования
к качеству. В зависимости от требований стандарта к внешнему виду, содержанию
в партии ягод, остатков кистей и листьев, содержанию ягод осыпавшихся,
раздавленных, не достигших нормальной окраски, размеру по наибольшему
поперечному диаметру виноград и землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Смородину, крыжовник, малину на товарные сорта не подразделяют. Смородину
подразделяют на виды: без кистей и в кистях. Ягоды, реализуемые в свежем виде,
должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха и
вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. В
партии не допускается наличие ягод зеленых, загнивших, с наличием на их
поверхности плесени, ядохимикатов.
Болезни
ягод. Прохладное влажное лето
приводит к развитию грибковых заболеваний ягодных культур, что значительно
снижает урожай и качество продукции. Среди них наиболее опасны мучнистая роса,
серая, белая и черная гнили.
Мучнистая
роса поражает все надземные органы растения, а также плоды. На них образуется
белый налет, после чего они загнивают.
Серая гниль
вызывает побурение ягод в виде бурых пятен. Пораженные плоды непригодны в пищу.
Белая гниль
внешне отличается от серой тем, что образовавшийся на поверхности плода налет
имеет белую окраску в виде хлопьев, напоминающих вату. Пораженные плоды быстро
загнивают.
Черная гниль
характерна тем, что на пораженных плодах образуется темно-коричневый войлочный
налет.
При уборке
урожая плоды, пораженные болезнями, не должны попадать к здоровым, так как
могут вызвать их порчу.
Список литературы
1.
В.А. Тимофеева
«Товароведение продовольственных товаров» Ростов-На-Дону, 2005 г.
2.
Н.Г. Прохорова,
А.М. Новиков. «Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные
товары, хлебобулочные изделия» Москва, 1989 г.
3.
www. comodity.ru
|