Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы
·
с
молочными начинками – сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др.
добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со
сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);
·
с
ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер
орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
·
с
марципановыми начинками – готовят растиранием необжаренных ядер орехов или
масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро,
Колобок и др.);
·
с
масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и
кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная,
Полярная, Снежок, Свежесть и др.);
·
со
сбивными начинками – пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного
сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими
веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).
·
с
двойной начинкой – начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разным
рецептурам (Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др.)
Изготовляется
также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с
добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными – с добавлением
какао-продуктов, с кукурузными – из обжаренной кукурузной муки с добавлением
сахара, жира, какао-продуктов и др.
Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы
увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до
коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик,
Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).
Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью.
Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки
(Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).
Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с
добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).
Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка
морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия
(Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой
и др.).
Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно
оформленную
этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с
устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов,
следов начинки. Форма – правильная, без деформации. Окраска – равномерная,
однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующие
данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность
карамельной массы не более 3–4%, влажность карамельных начинок различна в
зависимости от их вида и составляет 0,5–19,5%, например в масляно-сахарной – 0,5%,
шоколадно-ореховой – 3%, медовой – 16%, фруктовой – 19,5%. Массовая доля
редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22–23%. Кислотность карамели
в зависимости от вида должна быть от 2 до 26°. Нормы содержания начинки
установлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной – до 100 шт., на
долю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой – более 500 шт., начинки
– не менее 14%. Стандартом также нормируются количество осыпавшегося сахара или
другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели.
Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с
фруктово-ягодными начинками – содержание сернистой кислоты. Недопустимыми
пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на
поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность,
деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной
шоколадом.
5. Ягоды
По содержанию
витаминов, минеральных веществ и особенно микроэлементов ягоды превосходят
другие плоды. Употребляют их в свежем виде, часто и в лечебных целях: при
малокровии, сердечнососудистых заболеваниях, нарушении обмена веществ. Велико
их значение в детском питании. Ягоды – ценнейшее сырье для консервной
промышленности.
Химический
состав.
Сахара ягод представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы содержится
очень мало, а в некоторых плодах (голубике, малине, черной смородине, облепихе
и др.) она отсутствует совсем. Количество фруктозы и глюкозы у большинства
плодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины,
брусники) больше фруктозы. Содержание сахаров в ягодах изменчиво и зависит от
возраста растения, условий его произрастания и степени зрелости плодов при
уборке. Кроме сахаров в состав ягод входят и углеводы более сложного строения –
клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток ягод.
Особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в ягодах,
и сахаром они способны образовывать студень, желе. Без наличия пектинов
оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и
т.п.
Органические
кислоты. В ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В клюкве, чернике,
голубике, бруснике, смородине, землянике ведущее место занимает лимонная
кислота, а в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты. В
ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая
антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и
брусника могут храниться продолжительное время без порчи. В плодах лесной
земляники, малины, ежевики найдены небольшие количества салициловой кислоты,
которой свойственно антисептическое, жаропонижающее действие. Кроме
перечисленных, встречаются в ягодах также (в небольших количествах) янтарная,
винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и некоторые другие кислоты.
Витамины.
Витаминный состав ягод весьма разнообразен. Ягоды содержат в основном
водорастворимые витамины: С, Р и витамины группы В. Из витаминов,
растворимых в жирах – каротин, а также витамины К и Е. Витамин С – ягоды
представляют один из важнейших источников витамина С. Больше всего
витамина С в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Важно, что
эти растения характеризуются также значительным содержанием веществ
Р-витаминного действия (биофлавоноидов), способствующих усвоению аскорбиновой
кислоты в организме человека. К числу наиболее богатых Р-витаминоносителей
следует отнести плоды шиповника, черной смородины, рябины, черники, голубики,
брусники, калины, ежевики, облепихи, клюквы и др. Каротин – по богатству
каротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и облепихи.
Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам моркови.
Витамин К – среди ягод источниками витамина К могут служить черная смородина,
ежевика, рябина и шиповник. Витамин Е – им богаты плоды облепихи и морошки.
Тритерпеноиды.
В ягодах найдены сложные органические соединения – тритерпеновые кислоты и
спирты, а также их гликозиды. Они оказывают разностороннее действие на
организм: тонизирующее и адаптогенное, капилляроукрепляющее,
противовоспалительное и т.д. Содержатся в плодах клюквы, плодах и листьях
облепихи, брусники, ирги, в листьях и плодах боярышника, листьях облепихи.
Кумарины.
Кумарины, как и тритерпеноиды, изучены еще недостаточно. Этой большой группе
кислородсодержащих органических веществ свойственны многочисленные функции:
способность предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах, излечивать
тромбозы, оказывать сосудорасширяющее, успокаивающее, болеутоляющее,
желчегонное действие. Кумарины содержатся в плодах и листьях боярышника, плодах
ирги, облепихи, черной смородины, малины, черники, в листьях брусники, голубики
и черники, коре калины.
Минеральные
соединения. Ягоды содержат значительные количества солей калия. Богаты калием
плоды лесной земляники, малины, черники. Ягоды содержат небольшое количество
солей кальция и фосфора. Многие ягоды богаты железом (плоды черники, голубики,
малины, смородины, ежевики, земляники).
Микроэлементы.
Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины,
земляники, черной смородины. Значительные количества марганца найдены в ягодах
брусники и ежевики, йода – в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине,
землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники.
Виды и
ассортимент. По строению плода ягоды делят на три группы:
Настоящие
ягоды имеют
одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград,
смородина, крыжовник, клюква и др.).
Сложные ягоды
имеют плод,
состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина,
ежевика).
Ложные ягоды имеют разросшееся
плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).
Виноград –
самая
ценная ягодная культура. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть также
бессемянные сорта винограда. Гроздь (кисть) винограда состоит из оси с
отходящими от нее разветвлениями – гребнями. Грозди бывают рыхлые и плотные. В
состав винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза – 12–22%),
органические кислоты (винная, яблочная – 0,6%), ароматические и дубильные
вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора,
йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными
и лечебными свойствами. В зависимости от назначения сорта винограда делят на
столовые, винные и сушильные.
Столовые
сорта винограда – это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из
столовых сортов наиболее известны: Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне
(Дамские пальчики) и др.
Винные сорта должны содержать
определенное количество сахара и кислот и, кроме того, иметь определенное
сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |