Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы
Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы
1. Свежие
овощи
Свежие овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный
вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение
овощей неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей обусловлены их
химическим составом.
Химический состав свежих овощей. Пищевая ценность свежих овощей обусловлена
наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и
минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают
усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение
(морковь, свёкла, редис и др.), так как содержат дубильные, красящие и
пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие
определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных
веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и
других факторов.
Вода. В
свежих овощах находится 65–95% воды. Из-за высокого содержания воды свежие
овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате
товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате,
капусте и др., поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%.
Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний,
фосфор, кремний, железо; из микро – и ультрамикроэлементов: свинец, стронций,
барий, галлий, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро.
Углеводы. В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал,
клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в овощах составляет – от 0,1 до 16%.
Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, в зеленом
горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох,
фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах – 0,3–4%.
Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых
овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их
пищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты. В овощах имеется – от 0,1 до 1,5% кислот. Наиболее
распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная. В меньших
количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Красящие вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают
овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в овощах
в период их полной зрелости, поэтому окраска овощей является одним из
показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный или
желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает
плодам и листьям зеленую окраску. При созревании овощей (например, томаты)
хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется
свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают овощам
характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах
(укроп, петрушка, эстрагон).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат,
некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле,
баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля,
косточковых), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины. Овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая
кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин
А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Азотистые вещества содержатся в овощах в незначительном количестве: больше всего
их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на
микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды
лука, чеснока, хрена.
Клубнеплоды. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая
одно из первых мест в питании. Клубни картофеля представляют собой утолщения,
образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей – столонов. Клубень покрыт
корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой
находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней
сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками.
Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений,
проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Картофель
содержит (в %): воды – 70–80; крахмала – 14–25; азотистых веществ – 1,5–3;
клетчатки – 0,9–1,5; минеральных веществ – 0,5–1,8; сахаров – 0,4–1,8; кислот –
0,2–0,3. В нем имеются витамины (в мг %): С – 4–35; В – 0,1; В2 – 0,05; РР – 0,9.
Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и
чаконин). В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки – протеины.
По срокам созревания различают картофель: ранний (созревание в течение 75–90
сут.); средний (90–120 сут.); поздний (до 150 сут.). По назначению сорта
картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. Столовые
сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое
количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного
отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается,
но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус.
Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства
сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов,
хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др. Наиболее распространенными ранними
сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский,
Детскосельский, Искра, Невский, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелые
сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся
Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.
Показатели
качества клубни
должны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязнёнными. Однородными по
форме и окраске, с плотной кожурой (у позднего картофеля). Размеры клубня по
наибольшему поперечному диаметру составляют (в мм не менее): для раннего
картофеля – 30 (удлинённой формы – не менее 25 мм.); для позднего
картофеля – в зависимости от районов производства 35–45 (удлинённой формы – не
менее 30 мм). Наличие прилипшей земли к клубням допускается не более 1%.
На качество картофеля оказывают влияние механические повреждения, а также
повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезни.
Болезни и
повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими
болезнями и вредителями. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее
распространенными являются следующие:
·
Фитофтора
– на
поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна.
Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
·
Фузариум
(сухая гниль) – на клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем
разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета.
Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.
·
Парша
обыкновенная поражает
в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня
образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают
качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.
·
Парша
порошистая появляется
на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в
хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с
коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты – бородавки,
которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая
масса, представляющая собой споры.
·
Рак
картофеля – на
клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют,
начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью
разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт.
Заболевание относится к карантинным.
·
Кольцевая
гниль вызывается
бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
·
Мокрая
бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся
водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.
·
Из физиологических
заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое
пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей
поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются
серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях
появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную
массу).
Топинамбур («земляная груша») – это многолетняя культура. Клубни
топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или
веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть
белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся
также азотистые вещества (1,5–3%), сахароза (2–5%). Используют топинамбур на
корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде – для
непосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель) – по внешнему виду он сходен с картофелем. К
клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся
боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или
сухая. В батате содержится (в %): крахмала – 20, сахаров – 2–9, азотистых
веществ – 2–4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления
первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |