Курсовая работа: Товарознавча характеристика шоколадної плитки
Про різницю в якості
свідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14
грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, — 18-19 грн.
Основними покупцями
какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються
для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значно ширше
й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок,
які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]
З огляду на брак коштів,
переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь,
де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховується
близько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка),
«ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-масла
й тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тільки
один посередник — імпортер, то на ринку какао-порошку їх принаймні два — імпортер
і дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдяки
поступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерської
галузі.
Технологія виробництва
Шоколад – це унікальний
продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування,
очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування – і, це лише мала
частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.
Основні етапи виробництва:
Обжарювання какао-бобів
Перед тим, як отримати
шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються з
їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щоб
позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку,
а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання –
це дуже важливий етап виробництва від якого в основному залежить якість майбутнього
шоколаду, його запах та смак.
Віяння та дроблення
Після обжарювання
какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи
від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.
Обжарену та очищену
какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш
насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли
через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.
Пресування, змішування,
подрібнення
Какао терте містить
54% досить цінної речовини – какао-масла, яке є основною складовою для виробництва
справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної
температури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким
чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується
для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.
Какао терте, цукор
і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса
поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення
подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів – це майстерна та секретна
область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно
додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання
гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному
визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла – найдорожчої
складової шоколаду.
Конширування шоколадної
маси
Це один з найголовніших
етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає
інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес
в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні
смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова
гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш
однорідною, а смак танучим.
Для отримання шоколаду
високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації
її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) — для придання шоколаду
більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується
близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє
конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.
Темперування шоколаду
Темперування — це
заключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого — контроль виробництва необхідної
кількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-масло
перейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню
і стабільність блиску довгий час.
Для цього гарячий
шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча
б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться
на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.
Після темперування
шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура,
в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад
відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває
красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном — і
витрушують на конвеєр.
До потрапляння шоколадної
плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:
Ø
Вібрирування
форм з відлитою масою шоколаду;
Ø
Охолодження
форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;
Ø
Виколочування
відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;
Ø
Обгортання
плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;
Ø
Упаковка плиток
у транспортні бокси.
Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без "пористого
шоколаду". Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних
описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться
між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну
герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При
цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно
це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно
насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що
знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення
газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір
пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла
"спінювання".
В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок,
з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.
В якості добавок використовується:
Ø
сухе молоко;
Ø
сухі вершки;
Ø
ядра горіхів;
Ø
кава;
Ø
вафлі;
Ø
цукати;
Ø
спирт;
Ø
коньяк;
Ø
ванілін;
Ø
харчові есенції
Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів. В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт. Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну. Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду. Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни.
4. ТОВАРОЗНАВЧА
ОЦІНКА ЯКОСТІ ШОКОЛАДНОЇ ПЛИТКИ
Органолептична
оцінка якості шоколаду:
На лабораторному занятті
з товарознавства продовольчих товарів експертною комісією (поділеною на дві підгрупи
зі мною), була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток,
відповідно ДСТУ 3924-2000, під наглядом наукового керівника.
Досліджувані зразки:
v Крафт Фудз Україна «Корона»
v Світоч
v Roshen «Темний молочний»
Що стосується маркування,
то за висновком комісії усі зразки відповідають, нормам чинного ДСТУ.
Нами була розроблена
шкала( 20-ти бальна), за якою виставлялись певні бали щодо кожного зразку кожною
підгрупою:
Таблиця
1
Показники |
Максимальний
бал |
1)
Смак і запах |
7 |
2)
Зовнішній
вигляд |
4 |
3)
Форма |
2 |
4)
Консистенція |
2 |
5)
Структура |
2 |
6)
Дизайн |
3 |
Таблиця
2
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |