Курсовая работа: Товарознавча характеристика шоколадної плитки

За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 6

Мікробіологічні показники шоколаду

Вимоги до пакування:

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.

Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.

Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.

Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]

Вимоги до транспортування та зберігання:

Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.

Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.

Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів: звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 – 2000.

3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Сировина

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:

·  американські

·  азіатські

·  африканські

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250С масло какао тверде та крихке, а при 320С – рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов’язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8