Курсовая работа: Обеспечение требований безопасности при криогенном охлаждении мяса индейки
Курсовая работа: Обеспечение требований безопасности при криогенном охлаждении мяса индейки
1. Описание
технологической схемы
Приемка
Убой и обескровливание
Тепловая обработка
Снятие оперения
Туалет тушек
Полупотрошение
Полное потрошение
Формовка
Охлаждение
Маркировка
Упаковка
Транспортировка
Хранение
П р и е м к а .
1) Мясо птицы принимают партиями. Под
партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной
даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о
качестве и ветеринарным свидетельством.
2) Для проверки соответствия качества
мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят
выборку 5% ящиков.
3) При получении неудовлетворительных
результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
4) Контроль содержания токсичных
элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов
и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
До начала обработки
производят ветеринарно-санитарный осмотр птицы. Убой и переработку больных и
подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным
потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.
У б о й и о б е с к р о в л и в а н и е .
Убой птицы производят, в
основном, электроглушением вручную или в автоматических аппаратах.
Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-глушение вручную производят при
помощи двух металлических колец, которые надевают на большой и указательный
пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове
птицы над глазными веками. Обескровливание производят внутренним или наружным
способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под
подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови
4-4,5% к живой массе птицы.
Обескровливание должно быть
наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо
обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на
крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится
более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.
Т е п л о в а я о б р а б о т к а
Обработку тушек сухопутной
птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с.
Обработку производят в один или два приема.
С н я т и е о п е р е н и я с т у ш е к .
Для снятия оперения
необходимо преодолеть силу удерживания оперения, которая зависит от размеров
пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно
значительна у водоплавающей птицы.
Оперение птицы разделяют на
три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка),
среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное
перо или волос). Сила удерживания пера у этих групп различна. Крупное перо
удаляется вручную или с помощью машин. В машинах для удаления крупного пера
применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными
валиками, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.
Среднее перо снимают в машинах
при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с
пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом,
перед удалением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или
паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток оперения после
машинной обработки удаляют вручную.
Т у а л е т т у ш е к .
При туалете выдавливают
содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков
крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной
печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру
для охлаждения. При этом с тушек смываются остатки оперения.
П о л у п о т р о ш е н и е.
Удаляют только кишечник и
клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и
продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости.
Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.
П о л н о е п о т р о ш е н и е .
При полном потрошении из тушек извлекают внутренние
органы. Производят следующие операции:
·
Отделение и
обработку сердца и печени
·
Удаление жира с
кишечника
·
Отделение
железистого желудка и кишечника
·
Съем жира с
желудка
·
Обработка
желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы
·
Отделение головы
·
Удаление зоба,
трахеи и пищевода
·
Отделение кожи от
шеи
·
Отделение легких,
почек и половых органов
·
Охлаждение
пищевых субпродуктов
·
Инспекция тушек
·
Обмывание тушек
·
Охлаждение тушек
Ф о р м о в к а.
Ножки сгибают в заплюсневых
суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки
формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две
нитки.
При формовке «в кармашек» на
брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки
подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку
кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через
тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают
иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и
завязывают (18).
О х л а ж д е н и е .
Методы применения
криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения
(иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.
Погружной метод отличается наиболее
высокой скоростью охлаждения. Применение этого метода ограничивается в основном
из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также
трудностей в регулировании температуры продуктов.
В современных условиях
охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа
при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного
типа составляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных
тележек – 2-3 ч.
Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в
холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.
Технология двухстадийного
охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:
-предварительный обмыв и охлаждение
тушек водопроводной водой в течение 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность
на 70% по сравнению с исходной;
-погружение тушек в рассол с жидким азотом.
Метод орошения предусматривает
использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что
позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания
поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким
образом подготавливается к последующему соприкосновению с каплями жидкого
азота.
У п а к о в к а , м а р к и р о в к а , т р а н с п о р
т и р о в к а .
Тушки всех видов птицы
выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной
Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают
в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
Маркировку тушек птицы, кроме
индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят
электроклеймом или наклеиванием этике-
ток. Электроклеймо, для первой
категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную
поверхность голени: у тушек индеек на обе ноги. Изображение клейма должно быть
четким.
Бумажную этикетку розового цвета
для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной
тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.
На этикетке должно быть указано
слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном
липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны
быть указаны:
·
наименование
предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
·
вид птицы,
категория и способ обработки тушек птицы;
·
пищевая и
энергетическая ценность;
·
слово
«Ветосмотр»;
·
цена 1 кг;
·
обозначение
настоящего стандарта.
Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-71. Маркировку
наносят не-
пахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык(11).
Х р а н е н и е .
Охлажденное мясо птицы
хранят в холодильных камерах при температуре 0…-2 С и относительной влажности
80-85%. Срок хранения неупакованных тушек составляет 5 суток, упакованных в
полиэтиленовые пакеты – 5-6 суток (17).
2. Опасные и вредные производственные
факторы
2.1 Классификация
Анализ имеющихся неблагоприятных
(опасных или вредных) производственных факторов (ОВПФ) предполагает их
количественную оценку, сопоставление полученных фактических значений с
нормативными и общую оценку состояния условий и охраны труда на рабочих местах,
в структурных подразделениях и в целом на предприятии. Известно, что ОВПФ
возникают там, где условия труда (шум, освещенность, микроклимат, режим труда,
физические нагрузки, техническая безопасность оборудования и т.д.) не удовлетворяют
действующим нормативным требованиям. ОВПФ являются потенциальными причинами
несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного
производственного риска – текучести кадров, низкого качества продукции,
неудовлетворенности трудом. Повышенный уровень шума ведет к снижению слуховой
чувствительности, низкий уровень освещенности на рабочих местах – к миопии
(близорукости), недостаточный уровень безопасности используемого оборудования
создает предпосылки для несчастных случаев.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
