Курсовая работа: Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Рис. 3.2. Вид готового продукту.

Таблиця 3.1

Технологiчна карткa “Шніцель натуральний м'ясний запечений”

Висновки і пропозиції

М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви також містять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температурая. більш 250°С призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Запікання поділяють на три види: відкрите запікання або обжигання (грілірування), закрите запікання (в духовій шафі), коротке запікання (гратінірування).

Запропонована нова технологія приготування страви з м'яса “Шніцель натуральний м'ясний запечений” поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту. Збiльшує поживну цiннicть.

Робота досліджуваного ресторану правильно організована і забезпечує високу якість м’ясних страв. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запеченних.

Пропонується розробити страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей.

За нашим поглядом меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи.

Список використаної літератури

1.  Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.

2.  Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.

3.  Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.

4.  Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

5.  Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

6.  Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню – 2002. - №4. -36 с.

7.  Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – 224 с.

8.  Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

9.  Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. – 270 с.

10.  Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

11.  Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

12.  Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.

13.  Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

14.  Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.

15.  Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

16.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

17.  Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.

18.  Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

19.  Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. – 148 с. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

20.  Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.

21.  Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. - К.: Вид - во «Сільгоспосвіта»,1995. – 716 с.

22.  Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.

Додаток 1

Банкетно-фуршетне меню ресторану “Барон Мюнхгаузен”

Хлеб 1 кг 12.00

Холодные закуски

1. Ассорти рыбных копчений (семга, балык осетровый, палтус)300 150.00

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8