Курсовая работа: Удосконалення технології м'ясних запечених страв
1.2 Значення
м'ясних страв в харчуванні людини
Значення м'яса для здоров'я людини давно
відомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка - протеїн, - який незамінний
для підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься в
м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви також містять
добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо є дуже ситний продукт, добре
втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість
вітамінів і мінеральних речовин.
М'ясо займає одне з найважливіших місць у
нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається
насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.
У м'ясі поряд з повноцінними білками і
жиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчової
цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому
сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних
джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м'ясі
представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3).
Основне значення м'яса, як продукту
харчування - наявність у ньому збалансованої кількості незамінних амінокислот,
без яких в організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнє
депо амінокислот.
Відомо, що до 30% добового білкового
раціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незамінних
амінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків. Харчова цінність
м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів,
мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини.
Найбільшою харчової цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - сполучна.
Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями м'ясо, що містить в
однаковому співвідношенні білки і жири. Частини м'яса, які містять значну
кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини
мають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремих
заменимых амінокислот (зокрема, оксіпроліна).
Найбільш високою засвоюваністю володіють
білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і
нирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а
засвоєння білків м'язової тканини досягає 96%.
Засвоєння тваринних жирів коливається в
межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохи
гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочами
сприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значну
кількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крім
того, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також,
сприяють кращій засвоюваності їжі.
Білковий якісний показник (відношення
кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається в
широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2,
баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7. М'ясо також є одним із джерел мінеральних
речовин і вітамінів групи В.
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти
харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки
- 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%,
мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних
продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі,
коні.
М'ясо -- це сукупність м'язової (50-60%),
сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному
співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних
тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх
кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи
тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М'язова тканина - основна їстівна частина,
яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою
оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж
хребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок
мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього
готують січену масу.
М'язова тканина містить повноцінні білки:
міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються
організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з
киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок
добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на
повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при
температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи
(глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається
в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою.
Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між
собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і
містить неповноцінні білки - колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при
нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в
гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим
воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й
еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють
такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові
волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між
м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені
колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка
проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок,
оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику
кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина міститься в
кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність
м'яса і робить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру,
оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля
внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -
підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.
Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо
соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина - основа скелета тварин,
найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою
яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і
формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки,
ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і
екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому
приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення
трубчастих кісток.
Таблиця 1.1
Приблизний склад (%) і калорійність (ккал)
100 г м'яса деяких тварин
Вигляд і якість м'яса |
Вода |
Жир |
Білки |
Зола |
Калорійність |
Свинина |
жирна |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
0,7 |
403 |
м'ясна |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
1,1 |
270 |
Яловичина |
1-а категорія |
68,5 |
10,5 |
20,0 |
1,0 |
180 |
2-а категорія |
74,2 |
3,8 |
20,9 |
1,1 |
121 |
Баранина |
1-а категорія |
65,1 |
17,0 |
17,0 |
0,9 |
227 |
2-а категорія |
72,5 |
6,5 |
20,0 |
1,0 |
143 |
Телятина |
76,2 |
2,5 |
20,0 |
1,3 |
110 |
Конина |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
1,7 |
183 |
Крольчатина |
71,3 |
6,0 |
21,5 |
1,2 |
144 |
Посилання
http://yesyes.ru/business-150-page-1.html
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |