Курсовая работа: Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста- мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам.

Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы—В, pyocyaneum,

В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и

В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

2 Практическая часть

транспортирование хранение упаковка мясопродукт

2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов

(на примере мясных субпродуктов) в супермаркете « Атолл»

Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Субпродукты выпускают охлажденные – фасованные, весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота).

Каждую порцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки, полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора. Порции субпродуктов, упакованные в упаковочную пленку или пакеты, скрепляют резиновой обхваткой, шпагатом или заклеивают липкой лентой. Субпродукты могут быть упакованы в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой.

Субпродукты, включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способу термической и технологической обработки.

Замороженные субпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермические ящики из гофрированного картона, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированного картона), контейнеры, мешки из ткани.

Ящики и мешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Масса брутто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, где указывается:

- наименование и адрес предприятия- изготовителя;

- полное наименование продукта;

- дата выработки;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих ТУ;

- вид упаковки;

- номер ветеринарного свидетельства на партию.

Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинник удостоверения о качестве остается на предприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется в сопровождении копии удостоверения о качестве.

Субпродукты принимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническими условиями.

Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность контроля устанавливается производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпидемнадзора России, но не реже одного раза в квартал.

От того, как подготовлен субпродукт, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой.

Современная упаковка для продуктов питания, в том числе и мяса, должна в первую очередь продавать продукт, а во вторую, и отнюдь не последнюю, сохранять продукт свежим максимально долгое время. Упаковочные решения сочетают в себе все эти качества .

Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в виде контейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителя до холодильника или посуды конечного потребителя, так и технологический процесс упаковки - а именно помещение мяса в уже упомянутый контейнер с дальнейшей его герметизацией, что необходимо для а) защиты продукта от внешней среды, б) придания ему товарного вида, в) продления его срока годности, вкуса и безопасности дальнейшего потребления, и г) для возможности приготовления продукта непосредственно в упаковке в целях минимизации времени конечного потребителя, затрачиваемого обычно на данный процесс (в случае когда речь идет о полуфабрикатах высокой степени готовности).

Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время. Итак, рассмотрим виды упаковок представленных в супермаркете «Атолл».

Выбор упаковки зависит от свойств пакуемого продукта, сроков его хранения, стоимости, целевой покупательской группы. Наиболее широко используемые внутри супермаркета виды упаковки – это упаковка в пленку с рулона, в пленку на поддон, в контейнеры и пакеты. В каждом конкретном случае супермаркет выбирает тот вид упаковки, который кажется экономически наиболее выгодным и при этом соответствует требованиям, продиктованным свойствами товара.

Упаковка в пленку

Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку с рулона. Она используется в цехах отделов супер- и гипермаркетов для упаковки мяса ,и в «Атолле « в том числе, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов, грибов, ягод, хлеба. В этом случае применяется пленка из полипропилена, поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления в форме полотна, “рукава” или “полурукава”.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8