Курсовая работа: Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"
ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах
старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных
животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными
жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется
накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых
пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и
указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая
ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира
под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная,
ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной
оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как
физиологическое явление от патологической желтухи.
Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других
изменений в них выпускают свободно.
ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши
пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и
реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких,
подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в
фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и
других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса
органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую
пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на
пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры и
костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При
изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши
выпускают без ограничения.
МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, а
также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного
возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2
мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые
и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура
серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а
у мертворожденных телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и
слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и
на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая,
серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно- красный.
Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается
к концу второй недели).
Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских,
убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо
незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а
направляют на техническую утилизацию.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и
может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование
сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний
Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или
красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса
Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит
при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-
щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими
свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих
микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на
промышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета
наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина.
На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно
приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов,
способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.
Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его
не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного.
Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а
также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или
тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше
15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей
птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко
кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция
мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный,
медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и
проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и
измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса
туши (тушки) подлежат технической утилизации.
ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих
микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их
отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее
хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре
(18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие
образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.
Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому
ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности
становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым
запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).От ослизнения,
вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную
стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки,
обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении
поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или
прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и
дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно
реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.
Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по
результатам органолептического и бактериологического исследований.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса
плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут
развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности
воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре
1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса
происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или
холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону,
изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического
неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в
мясе гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном
хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной
головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко
удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета
(пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине- зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные
колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины,
опасные для здоровья человека и животных.
Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин
— пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и
Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium
herbarum.
Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и
изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями,
растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность
протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным
раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих
плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на
глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку.
При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при
проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.
ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых
веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся
образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих
неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы,
и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи.
Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и
постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных
и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и
язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо
утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных
микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми
бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой
происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым
желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных
правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке
мясных полуфабрикатов и т. д.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |